CMC (カルボキシメチルセルロース) は、増粘剤、乳化剤、安定剤として機能する一般的に使用される食品成分です。これは、植物の細胞壁に含まれる天然ポリマーであるセルロースに由来する水溶性のアニオン性ポリマーです。CMC は、カルボキシメチル化プロセスを使用したセルロースの化学修飾によって生成されます。このプロセスでは、カルボキシメチル基 (-CH2COOH) がセルロース分子に導入されます。

CMCは優れた水結合特性を有し、水に添加すると安定したゲル状構造を形成できるため、食品業界で増粘剤として広く使用されています。また、乳化物や懸濁液の分離を防ぐ安定剤や、加工食品の食感や品質を向上させる結合剤としても使用されます。

CMC の増粘特性は、水と接触するとゲル状の構造を形成する能力によるものです。CMCを水に添加すると、水和して膨潤し、粘稠な溶液を形成します。溶液の粘度は、CMC の濃度と、セルロース分子に結合したカルボキシメチル基の数の尺度である置換度に依存します。CMC の濃度が高く、置換度が高いほど、溶液の粘度は高くなります。

CMC は増粘特性があるため、ソース、ドレッシング、スープ、焼き菓子など、幅広い食品に使用するのに理想的な成分です。ソースやドレッシングでは、CMC は製品の食感と安定性を向上させ、製品が分離したり水っぽくなったりするのを防ぎます。スープやシチューでは、CMC がスープに濃厚さを与え、豊かでボリュームのある食感を与えます。焼き菓子では、CMC を生地調整剤として使用して、製品の食感と保存期間を改善できます。

CMC を増粘剤として使用する利点の 1 つは、CMC が再生可能資源由来の天然成分であることです。キサンタンガムやグアーガムなどの合成増粘剤とは異なり、CMC は石油化学製品を使用して製造されておらず、生分解性です。これにより、食品メーカーにとって、より環境に優しい選択肢となります。

CMC は、特定の機能特性を達成するために他の増粘剤や安定剤と組み合わせて使用​​できる多用途成分でもあります。たとえば、CMC をキサンタンガムと組み合わせて使用​​すると、低脂肪サラダドレッシングの食感や安定性が向上します。この場合、CMC はドレッシングの粘度を高めて分離を防ぎ、キサンタンガムが滑らかでクリーミーな質感を加えます。

CMC は、増粘特性に加えて、乳化剤および安定剤としても幅広い食品に使用されています。CMC を油と水に添加すると、エマルジョンの安定化に役立ち、油と水の分離を防ぎます。このため、サラダドレッシング、マヨネーズ、その他の水中油型エマルジョンに使用するのに理想的な成分となります。

CMC は、アイスクリーム、乳製品、飲料などの幅広い製品で安定剤としても使用されています。アイスクリームでは、CMC は氷の結晶の形成を防ぐのに役立ち、その結果ザラザラした氷のような質感が得られることがあります。乳製品では、CMC は製品の食感と安定性を改善し、製品が分離したり水っぽくなったりするのを防ぎます。飲料では、CMC を使用して製品の口当たりとテクスチャーを改善し、滑らかでクリーミーな粘稠度を与えることができます。

CMC を乳化剤および安定剤として使用する主な利点の 1 つは、製品の望ましい質感と安定性を実現するために必要な脂肪や砂糖などの他の成分の量を削減できることです。これは、味や食感を損なうことなく、より健康的な製品や低カロリーの製品を作りたいと考えているメーカーにとって有益です。