ข้อกำหนดในการใช้ CMC ในไอศกรีมมีอะไรบ้าง

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีม โดยหลักสำหรับคุณสมบัติในการทำให้คงตัวและเนื้อสัมผัสCMC เป็นโพลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งได้มาจากเซลลูโลส และถูกเติมลงในไอศกรีมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความรู้สึกในปาก และความคงตัวบทความนี้จะกล่าวถึงข้อกำหนดสำหรับการใช้ CMC ในการผลิตไอศกรีม รวมถึงหน้าที่ ปริมาณ และความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่นๆ

หน้าที่ของ CMC ในไอศกรีม

CMC ใช้ในการผลิตไอศกรีมเป็นหลักสำหรับคุณสมบัติคงตัวและเนื้อสัมผัสCMC ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีมโดยป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็ง และปรับปรุงเนื้อสัมผัสและปากของไอศกรีมCMC ยังช่วยปรับปรุงความคงตัวของไอศกรีมด้วยการป้องกันการแยกเฟสและลดอัตราการละลายของไอศกรีมนอกจากนี้ CMC ยังเพิ่มปริมาณไอศกรีมที่มากเกินไป ซึ่งเป็นปริมาณอากาศที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่แข็งการโอเวอร์รันที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผลิตไอศกรีมที่มีเนื้อครีมเนียนละเอียด

ปริมาณ CMC ในไอศกรีม

ปริมาณที่เหมาะสมของ CMC ในการผลิตไอศกรีมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ความคงตัว และการล้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยทั่วไปปริมาณของ CMC จะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.05% ถึง 0.2% ของน้ำหนักรวมของไอศกรีมผสมปริมาณ CMC ที่สูงขึ้นอาจทำให้เนื้อสัมผัสแน่นขึ้นและอัตราการละลายของไอศกรีมช้าลง ในขณะที่ปริมาณที่น้อยลงอาจส่งผลให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นและอัตราการละลายเร็วขึ้น

ความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ ในไอศกรีม

CMC เข้ากันได้กับส่วนผสมอื่นๆ ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตไอศกรีม เช่น นม ครีม น้ำตาล สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์อย่างไรก็ตาม ความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ อาจได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย เช่น ค่า pH อุณหภูมิ และสภาวะแรงเฉือนระหว่างการประมวลผลสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ อย่างรอบคอบ เพื่อหลีกเลี่ยงผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

pH: CMC มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตไอศกรีมที่ช่วง pH 5.5 ถึง 6.5ที่ค่า pH ที่สูงขึ้นหรือต่ำลง CMC อาจมีประสิทธิภาพน้อยลงในการทำให้ไอศกรีมมีความคงตัวและเนื้อสัมผัส

อุณหภูมิ: CMC มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตไอศกรีมที่อุณหภูมิระหว่าง 0°C ถึง -10°Cที่อุณหภูมิสูงขึ้น CMC อาจมีประสิทธิภาพน้อยลงในการป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็งและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีม

สภาวะเฉือน: CMC ไวต่อสภาวะเฉือนระหว่างการแปรรูป เช่น การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการพาสเจอร์ไรซ์สภาวะแรงเฉือนสูงอาจทำให้ CMC เสื่อมสภาพหรือสูญเสียคุณสมบัติการคงตัวและเนื้อสัมผัสดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องควบคุมสภาวะการเฉือนอย่างระมัดระวังในระหว่างการผลิตไอศกรีมเพื่อให้แน่ใจว่า CMC มีประสิทธิภาพสูงสุด

บทสรุป

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีม เนื่องจากมีคุณสมบัติคงตัวและให้เนื้อสัมผัสปริมาณที่เหมาะสมของ CMC ในการผลิตไอศกรีมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ความคงตัว และการล้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่น ๆ ในไอศกรีมอาจได้รับผลกระทบจากค่า pH อุณหภูมิ และสภาพแรงเฉือนในระหว่างการประมวลผลเมื่อพิจารณาข้อกำหนดเหล่านี้อย่างถี่ถ้วนแล้ว CMC สามารถใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพและความคงตัวของไอศกรีมได้อย่างมีประสิทธิภาพ