Каковы требования для использования КМЦ в мороженом?

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) является широко используемой пищевой добавкой в ​​производстве мороженого, в первую очередь из-за ее стабилизирующих и текстурирующих свойств.КМЦ представляет собой водорастворимый полимер, полученный из целлюлозы, и его добавляют в мороженое для улучшения его текстуры, ощущения во рту и стабильности.В этой статье будут обсуждаться требования к использованию КМЦ в производстве мороженого, включая ее функцию, дозировку и совместимость с другими ингредиентами.

Функция КМЦ в мороженом

КМЦ используется в производстве мороженого в первую очередь из-за ее стабилизирующих и текстурирующих свойств.КМЦ улучшает текстуру мороженого, предотвращая образование кристаллов льда и улучшая консистенцию и консистенцию мороженого.КМЦ также помогает улучшить стабильность мороженого, предотвращая разделение фаз и снижая скорость таяния мороженого.Кроме того, КМЦ увеличивает взбитость мороженого, то есть количество воздуха, попадающего в продукт во время замораживания.Правильная взбитость важна для производства мороженого с гладкой кремовой текстурой.

Дозировка КМЦ в мороженом

Подходящая дозировка КМЦ при производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и взбитость конечного продукта.Дозировка КМЦ обычно составляет от 0,05% до 0,2% от общей массы смеси для мороженого.Более высокие дозы КМЦ могут привести к более твердой текстуре и более медленному таянию мороженого, в то время как более низкие дозировки могут привести к более мягкой текстуре и более высокой скорости таяния.

Совместимость КМЦ с другими ингредиентами мороженого

КМЦ совместима с большинством других ингредиентов, используемых в производстве мороженого, таких как молоко, сливки, сахар, стабилизаторы и эмульгаторы.Однако на совместимость КМЦ с другими ингредиентами могут влиять несколько факторов, таких как рН, температура и условия сдвига во время обработки.Важно тщательно учитывать совместимость КМЦ с другими ингредиентами, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на конечный продукт.

рН: КМЦ наиболее эффективна при производстве мороженого в диапазоне рН от 5,5 до 6,5.При более высоких или более низких значениях pH КМЦ может стать менее эффективной в стабилизации и текстурировании мороженого.

Температура: КМЦ наиболее эффективна при производстве мороженого при температуре от 0°C до -10°C.При более высоких температурах КМЦ может стать менее эффективной в предотвращении образования кристаллов льда и улучшении текстуры мороженого.

Условия сдвига: КМЦ чувствительна к условиям сдвига во время обработки, такой как смешивание, гомогенизация и пастеризация.Условия высокого сдвига могут привести к деградации КМЦ или потере ее стабилизирующих и текстурирующих свойств.Поэтому важно тщательно контролировать условия сдвига во время производства мороженого, чтобы обеспечить оптимальные характеристики КМЦ.

Заключение

Карбоксиметилцеллюлоза является широко используемой пищевой добавкой в ​​производстве мороженого благодаря своим стабилизирующим и текстурирующим свойствам.Подходящая дозировка КМЦ при производстве мороженого зависит от нескольких факторов, таких как желаемая текстура, стабильность и взбитость конечного продукта.На совместимость КМЦ с другими ингредиентами мороженого могут влиять рН, температура и условия сдвига во время обработки.Тщательно учитывая эти требования, КМЦ можно эффективно использовать для улучшения качества и стабильности мороженого.