アイスクリームにCMCを使用するための要件は何ですか?

カルボキシメチル セルロース (CMC) は、主にその安定化とテクスチャー化の特性のために、アイスクリーム製造に一般的に使用される食品添加物です。CMCはセルロースに由来する水溶性ポリマーで、アイスクリームの食感や口当たり、安定性を向上させるために添加されています。この記事では、CMC の機能、投与量、他の成分との適合性など、アイスクリーム製造で CMC を使用するための要件について説明します。

アイスクリームにおけるCMCの働き

CMC は、主にその安定化とテクスチャー化の特性を目的として、アイスクリームの製造に使用されます。CMCは、氷の結晶の形成を防ぎ、コクと口当たりを改善することにより、アイスクリームの食感を改善します。CMC はまた、相分離を防止し、アイスクリームの融解速度を低下させることにより、アイスクリームの安定性を向上させるのにも役立ちます。さらに、CMC はアイスクリームのオーバーラン、つまり冷凍中に製品に取り込まれる空気の量を高めます。滑らかでクリーミーな食感のアイスクリームを製造するには、適切なオーバーランが重要です。

アイスクリーム中のCMCの投与量

アイスクリーム製造における CMC の適切な投与量は、望ましい質感、安定性、最終製品のオーバーランなどのいくつかの要因によって異なります。ＣＭＣの投与量は、典型的には、アイスクリームミックスの総重量の０．０５％から０．２％の範囲である。CMCの用量が多いと、アイスクリームの質感が硬くなり、溶ける速度が遅くなる可能性がありますが、CMCの用量が少ないと、質感が柔らかくなり、溶ける速度が速くなる可能性があります。

CMCとアイスクリームの他の成分との適合性

CMC は、ミルク、クリーム、砂糖、安定剤、乳化剤など、アイスクリームの製造に使用される他のほとんどの成分と互換性があります。ただし、CMC と他の成分との適合性は、pH、温度、加工中のせん断条件などのいくつかの要因によって影響を受ける可能性があります。最終製品への悪影響を避けるために、CMC と他の成分との適合性を慎重に検討することが重要です。

pH: CMC は、pH 5.5 ～ 6.5 の範囲でアイスクリームの製造に最も効果的です。pH 値が高くても低くても、CMC はアイスクリームの安定化やテクスチャー化における効果が低下する可能性があります。

温度: CMC は、0°C ～ -10°C の温度でアイスクリームを製造する場合に最も効果的です。温度が高くなると、CMC は氷結晶の形成を防ぎ、アイスクリームの食感を改善する効果が低下する可能性があります。

せん断条件: CMC は、混合、均質化、低温殺菌などの加工中のせん断条件に敏感です。高せん断条件では、CMC が劣化したり、安定化特性や質感付与特性が失われる可能性があります。したがって、CMC の最適なパフォーマンスを確保するには、アイスクリーム製造中のせん断条件を注意深く制御することが重要です。

結論

カルボキシメチルセルロースは、その安定化およびテクスチャー化特性により、アイスクリーム製造に一般的に使用される食品添加物です。アイスクリーム製造における CMC の適切な投与量は、望ましい質感、安定性、最終製品のオーバーランなどのいくつかの要因によって異なります。CMC とアイスクリームの他の成分との適合性は、加工中の pH、温度、せん断条件によって影響を受ける可能性があります。これらの要件を慎重に考慮することで、CMC を効果的に使用してアイスクリームの品質と安定性を向上させることができます。