Quins són els requisits per utilitzar CMC al gelat?

La carboximetil cel·lulosa (CMC) és un additiu alimentari utilitzat habitualment en la producció de gelats, principalment per les seves propietats estabilitzants i texturitzants.CMC és un polímer soluble en aigua que es deriva de la cel·lulosa i s'afegeix al gelat per millorar-ne la textura, la sensació en boca i l'estabilitat.Aquest article tractarà els requisits per utilitzar CMC en la producció de gelats, inclosa la seva funció, dosificació i compatibilitat amb altres ingredients.

Funció de CMC en Gelats

CMC s'utilitza en la producció de gelats principalment per les seves propietats estabilitzants i texturitzants.CMC millora la textura del gelat evitant la formació de cristalls de gel i millorant-ne el cos i la sensació en boca.CMC també ajuda a millorar l'estabilitat del gelat evitant la separació de fases i reduint la velocitat de fusió del gelat.A més, CMC millora l'excés de gelat, que és la quantitat d'aire incorporat al producte durant la congelació.És important un desbordament adequat per produir un gelat amb una textura llisa i cremosa.

Dosificació de CMC en gelats

La dosi adequada de CMC en la producció de gelats depèn de diversos factors, com ara la textura desitjada, l'estabilitat i l'excés del producte final.La dosi de CMC normalment oscil·la entre el 0,05% i el 0,2% del pes total de la barreja de gelat.Dosis més altes de CMC poden provocar una textura més ferma i una velocitat de fusió més lenta del gelat, mentre que les dosis més baixes poden donar lloc a una textura més suau i una velocitat de fusió més ràpida.

Compatibilitat de CMC amb altres ingredients del gelat

CMC és compatible amb la majoria dels ingredients utilitzats en la producció de gelats, com ara llet, nata, sucre, estabilitzadors i emulsionants.Tanmateix, la compatibilitat de CMC amb altres ingredients es pot veure afectada per diversos factors, com ara el pH, la temperatura i les condicions de cisalla durant el processament.És important considerar acuradament la compatibilitat de CMC amb altres ingredients per evitar efectes adversos sobre el producte final.

pH: CMC és més eficaç en la producció de gelats a un rang de pH de 5,5 a 6,5.A valors de pH més alts o més baixos, el CMC pot ser menys efectiu per estabilitzar i texturar el gelat.

Temperatura: CMC és més eficaç en la producció de gelats a temperatures entre 0 °C i -10 °C.A temperatures més altes, el CMC pot ser menys efectiu per prevenir la formació de cristalls de gel i millorar la textura del gelat.

Condicions de cisalla: CMC és sensible a les condicions de cisalla durant el processament, com ara la barreja, l'homogeneïtzació i la pasteurització.Les condicions de cisalla elevada poden fer que el CMC es degradi o perdi les seves propietats estabilitzants i texturitzants.Per tant, és important controlar acuradament les condicions de cisalla durant la producció de gelats per garantir el rendiment òptim de CMC.

Conclusió

La carboximetil cel·lulosa és un additiu alimentari d'ús habitual en la producció de gelats per les seves propietats estabilitzants i texturitzants.La dosi adequada de CMC en la producció de gelats depèn de diversos factors, com ara la textura desitjada, l'estabilitat i l'excés del producte final.La compatibilitat de CMC amb altres ingredients del gelat es pot veure afectada pel pH, la temperatura i les condicions de cisalla durant el processament.Si tens en compte aquests requisits, el CMC es pot utilitzar eficaçment per millorar la qualitat i l'estabilitat del gelat.