Quelles sont les exigences pour l'utilisation de CMC dans la crème glacée ?

La carboxyméthylcellulose (CMC) est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de crème glacée, principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes.Le CMC est un polymère soluble dans l'eau dérivé de la cellulose et il est ajouté à la crème glacée pour améliorer sa texture, sa sensation en bouche et sa stabilité.Cet article traitera des exigences d'utilisation du CMC dans la production de crème glacée, y compris sa fonction, son dosage et sa compatibilité avec d'autres ingrédients.

Fonction du CMC dans la crème glacée

Le CMC est utilisé dans la production de crème glacée principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes.Le CMC améliore la texture de la crème glacée en empêchant la formation de cristaux de glace et en améliorant son corps et sa sensation en bouche.Le CMC contribue également à améliorer la stabilité de la crème glacée en empêchant la séparation des phases et en réduisant le taux de fusion de la crème glacée.De plus, le CMC améliore le dépassement de la crème glacée, qui est la quantité d'air incorporée dans le produit pendant la congélation.Un foisonnement approprié est important pour produire une crème glacée avec une texture lisse et crémeuse.

Dosage de CMC dans la crème glacée

Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture souhaitée, la stabilité et le foisonnement du produit final.Le dosage de CMC varie typiquement de 0,05 % à 0,2 % du poids total du mélange pour crème glacée.Des doses plus élevées de CMC peuvent conduire à une texture plus ferme et à une vitesse de fusion plus lente de la crème glacée, tandis que des doses plus faibles peuvent entraîner une texture plus douce et une vitesse de fusion plus rapide.

Compatibilité du CMC avec d'autres ingrédients dans la crème glacée

Le CMC est compatible avec la plupart des autres ingrédients utilisés dans la production de crème glacée, tels que le lait, la crème, le sucre, les stabilisants et les émulsifiants.Cependant, la compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients peut être affectée par plusieurs facteurs, tels que le pH, la température et les conditions de cisaillement pendant le traitement.Il est important d'examiner attentivement la compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients pour éviter des effets indésirables sur le produit final.

pH : la CMC est plus efficace dans la production de crème glacée à un pH compris entre 5,5 et 6,5.À des valeurs de pH supérieures ou inférieures, la CMC peut devenir moins efficace pour stabiliser et texturer la crème glacée.

Température : la CMC est plus efficace dans la production de crème glacée à des températures comprises entre 0 °C et -10 °C.À des températures plus élevées, la CMC peut devenir moins efficace pour empêcher la formation de cristaux de glace et améliorer la texture de la crème glacée.

Conditions de cisaillement : le CMC est sensible aux conditions de cisaillement pendant le traitement, telles que le mélange, l'homogénéisation et la pasteurisation.Des conditions de cisaillement élevé peuvent entraîner la dégradation du CMC ou la perte de ses propriétés stabilisantes et texturantes.Par conséquent, il est important de contrôler soigneusement les conditions de cisaillement pendant la production de crème glacée pour assurer la performance optimale de CMC.

Conclusion

La carboxyméthylcellulose est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de crème glacée en raison de ses propriétés stabilisantes et texturantes.Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture souhaitée, la stabilité et le foisonnement du produit final.La compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients de la crème glacée peut être affectée par les conditions de pH, de température et de cisaillement pendant le traitement.En examinant attentivement ces exigences, le CMC peut être utilisé efficacement pour améliorer la qualité et la stabilité de la crème glacée.