Jaké jsou požadavky na používání CMC ve zmrzlině?

Karboxymethylcelulóza (CMC) je běžně používaná potravinářská přísada při výrobě zmrzliny, především pro její stabilizační a texturizační vlastnosti.CMC je ve vodě rozpustný polymer, který je odvozen z celulózy a přidává se do zmrzliny pro zlepšení její textury, pocitu v ústech a stability.Tento článek pojednává o požadavcích na použití CMC při výrobě zmrzliny, včetně její funkce, dávkování a kompatibility s ostatními přísadami.

Funkce CMC ve zmrzlině

CMC se používá při výrobě zmrzliny především pro své stabilizační a texturizační vlastnosti.CMC zlepšuje texturu zmrzliny tím, že zabraňuje tvorbě ledových krystalků a zlepšuje její tělo a pocit v ústech.CMC také pomáhá zlepšit stabilitu zmrzliny tím, že zabraňuje oddělení fází a snižuje rychlost tání zmrzliny.Navíc CMC zvyšuje přetečení zmrzliny, což je množství vzduchu začleněného do produktu během zmrazování.Vhodné překročení je důležité pro výrobu zmrzliny s hladkou, krémovou texturou.

Dávkování CMC ve zmrzlině

Vhodné dávkování CMC při výrobě zmrzliny závisí na několika faktorech, jako je požadovaná textura, stabilita a překročení konečného produktu.Dávka CMC se typicky pohybuje od 0,05 % do 0,2 % celkové hmotnosti zmrzlinové směsi.Vyšší dávky CMC mohou vést k pevnější struktuře a pomalejší rychlosti tání zmrzliny, zatímco nižší dávky mohou vést k měkčí struktuře a rychlejší rychlosti tání.

Kompatibilita CMC s dalšími složkami ve zmrzlině

CMC je kompatibilní s většinou ostatních přísad používaných při výrobě zmrzliny, jako je mléko, smetana, cukr, stabilizátory a emulgátory.Kompatibilitu CMC s jinými složkami však může ovlivnit několik faktorů, jako je pH, teplota a smykové podmínky během zpracování.Je důležité pečlivě zvážit kompatibilitu CMC s jinými složkami, aby se předešlo nepříznivým účinkům na konečný produkt.

pH: CMC je nejúčinnější při výrobě zmrzliny v rozmezí pH 5,5 až 6,5.Při vyšších nebo nižších hodnotách pH může být CMC méně účinný při stabilizaci a texturování zmrzliny.

Teplota: CMC je nejúčinnější při výrobě zmrzliny při teplotách mezi 0°C a -10°C.Při vyšších teplotách se CMC může stát méně účinným při prevenci tvorby ledových krystalků a zlepšení textury zmrzliny.

Smykové podmínky: CMC je citlivý na smykové podmínky během zpracování, jako je míchání, homogenizace a pasterizace.Podmínky vysokého smyku mohou způsobit, že CMC degraduje nebo ztratí své stabilizační a texturizační vlastnosti.Proto je důležité pečlivě kontrolovat smykové podmínky během výroby zmrzliny, aby byl zajištěn optimální výkon CMC.

Závěr

Karboxymethylcelulóza je běžně používaná potravinářská přísada při výrobě zmrzliny díky svým stabilizačním a texturizačním vlastnostem.Vhodné dávkování CMC při výrobě zmrzliny závisí na několika faktorech, jako je požadovaná textura, stabilita a překročení konečného produktu.Kompatibilita CMC s dalšími přísadami ve zmrzlině může být ovlivněna pH, teplotou a smykovými podmínkami během zpracování.Pečlivým zvážením těchto požadavků lze CMC efektivně využít ke zlepšení kvality a stability zmrzliny.