การศึกษาผลของ HPMC และ CMC ต่อคุณสมบัติของขนมปังปราศจากกลูเตน

ขนมปังปราศจากกลูเตนได้รับความนิยมมากขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของโรค celiac และการแพ้กลูเตนอย่างไรก็ตาม ขนมปังปราศจากกลูเตนมักมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ดีและอายุการเก็บรักษาที่ลดลงเมื่อเทียบกับขนมปังโฮลวีทแบบดั้งเดิมHydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) และ Carboxymethylcellulose (CMC) มักใช้เป็นสารเติมแต่งในขนมปังปราศจากกลูเตนเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังในการศึกษานี้ เราตรวจสอบผลกระทบของ HPMC และ CMC ต่อคุณสมบัติของขนมปังปราศจากกลูเตน

วัสดุและวิธีการ:

สูตรขนมปังปราศจากกลูเตนถูกใช้เป็นกลุ่มควบคุม และเติม HPMC และ CMC ลงในสูตรที่ความเข้มข้นต่างๆ (0.1%, 0.3% และ 0.5%)แป้งขนมปังถูกเตรียมโดยใช้เครื่องผสมแบบตั้งพื้น จากนั้นพักไว้ 60 นาทีที่อุณหภูมิ 30°Cจากนั้นอบแป้งที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 40 นาทีตัวอย่างขนมปังได้รับการวิเคราะห์สำหรับเนื้อสัมผัส ปริมาตรเฉพาะ และอายุการเก็บรักษา

ผลลัพธ์:

การวิเคราะห์พื้นผิว: การเพิ่ม HPMC และ CMC ลงในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตนช่วยปรับปรุงพื้นผิวของขนมปังเมื่อความเข้มข้นของ HPMC และ CMC เพิ่มขึ้น ความแน่นของขนมปังก็ลดลง ซึ่งแสดงว่าเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นที่ความเข้มข้น 0.5% ทั้ง HPMC และ CMC ลดความแน่นของขนมปังลงอย่างมากเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมHPMC และ CMC ยังช่วยเพิ่มความเด้งของขนมปัง ซึ่งแสดงถึงเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นมากขึ้น

ปริมาณเฉพาะ: ปริมาตรเฉพาะของตัวอย่างขนมปังเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่ม HPMC และ CMCที่ความเข้มข้น 0.5% HPMC และ CMC เพิ่มปริมาตรเฉพาะของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

อายุการเก็บรักษา: การเพิ่ม HPMC และ CMC ลงในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตนช่วยปรับปรุงอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้อย่างมากตัวอย่างขนมปังที่มี HPMC และ CMC มีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ความเข้มข้น 0.5% ทั้ง HPMC และ CMC ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญ

บทสรุป:

ผลการศึกษานี้บ่งชี้ว่าการเพิ่ม HPMC และ CMC ในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตนสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาณเฉพาะ และอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้อย่างมากความเข้มข้นที่เหมาะสมของ HPMC และ CMC สำหรับการปรับปรุงคุณสมบัติเหล่านี้พบว่าอยู่ที่ 0.5%ดังนั้น HPMC และ CMC จึงสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพในสูตรขนมปังปลอดกลูเตนเพื่อปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาขนมปัง

HPMC และ CMC มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์นอกจากนี้ยังใช้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมาย เช่น ยา เครื่องสำอาง และผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคลการใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ในขนมปังปลอดกลูเตนสามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้นสำหรับผู้บริโภคที่ก่อนหน้านี้อาจไม่พอใจกับเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของขนมปังปลอดกลูเตนโดยรวมแล้ว ผลการศึกษานี้สนับสนุนการใช้ HPMC และ CMC เป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตน