دراسة عن تأثيرات HPMC و CMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين

أصبح الخبز الخالي من الغلوتين شائعًا بشكل متزايد بسبب ارتفاع مرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل الغلوتين.ومع ذلك ، غالبًا ما يتميز الخبز الخالي من الغلوتين بقوامه السيئ وانخفاض العمر الافتراضي مقارنة بخبز القمح التقليدي.يشيع استخدام هيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز (HPMC) وكاربوكسي ميثيل سلولوز (CMC) كمضافات في الخبز الخالي من الغلوتين لتحسين الملمس وإطالة العمر الافتراضي للخبز.في هذه الدراسة ، قمنا بالتحقيق في تأثيرات HPMC و CMC على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين.

المواد والأساليب:

تم استخدام وصفة خبز خالية من الغلوتين كمجموعة تحكم ، وأضيف HPMC و CMC إلى الوصفة بتركيزات مختلفة (0.1٪ ، 0.3٪ ، 0.5٪).تم تحضير عجينة الخبز باستخدام خلاط قائم ثم تم تدقيقها لمدة 60 دقيقة عند 30 درجة مئوية.ثم تُخبز العجينة على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.تم تحليل عينات الخبز من حيث قوامها وحجمها المحدد وفترة صلاحيتها.

نتائج:

تحليل الملمس: أدت إضافة HPMC و CMC إلى وصفة الخبز الخالية من الغلوتين إلى تحسين ملمس الخبز.مع زيادة تركيز HPMC و CMC ، تقل صلابة الخبز ، مما يشير إلى قوام أكثر ليونة.عند تركيز 0.5٪ ، قلل كل من HPMC و CMC بشكل ملحوظ من صلابة الخبز مقارنة بمجموعة التحكم.كما زاد كل من HPMC و CMC من مرونة الخبز ، مما يشير إلى نسيج أكثر مرونة.

الحجم المحدد: زاد الحجم المحدد لعينات الخبز مع إضافة HPMC و CMC.عند تركيز 0.5٪ ، زاد كل من HPMC و CMC بشكل ملحوظ الحجم النوعي للخبز مقارنة بمجموعة التحكم.

مدة الصلاحية: أدت إضافة HPMC و CMC إلى وصفة الخبز الخالي من الغلوتين إلى تحسن كبير في العمر الافتراضي للخبز.تتمتع عينات الخبز باستخدام HPMC و CMC بعمر افتراضي أطول مقارنة بمجموعة التحكم.عند تركيز 0.5٪ ، زاد كل من HPMC و CMC بشكل ملحوظ من العمر الافتراضي للخبز.

خاتمة:

تشير نتائج هذه الدراسة إلى أن إضافة HPMC و CMC إلى وصفات الخبز الخالية من الغلوتين يمكن أن يحسن بشكل كبير نسيج الخبز وحجمه المحدد وعمره التخزيني.وجد أن التركيز الأمثل لـ HPMC و CMC لتحسين هذه الخصائص هو 0.5٪.لذلك ، يمكن استخدام HPMC و CMC كإضافات فعالة في وصفات الخبز الخالي من الغلوتين لتحسين الجودة وإطالة العمر الافتراضي للخبز.

يتم استخدام HPMC و CMC بشكل شائع في صناعة المواد الغذائية كعوامل سماكة ومثبتات ومستحلبات.كما أنها تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات الأخرى ، بما في ذلك المستحضرات الصيدلانية ومستحضرات التجميل ومنتجات العناية الشخصية.يمكن أن يوفر استخدام هذه الإضافات في الخبز الخالي من الغلوتين منتجًا أكثر جاذبية للمستهلكين الذين ربما كانوا غير راضين في السابق عن نسيج وفترة صلاحية الخبز الخالي من الغلوتين.بشكل عام ، تدعم نتائج هذه الدراسة استخدام HPMC و CMC كإضافات فعالة في وصفات الخبز الخالية من الغلوتين.