Kajian Pengaruh HPMC dan CMC terhadap Sifat Roti Bebas Gluten

Roti bebas gluten menjadi semakin populer karena meningkatnya penyakit celiac dan intoleransi gluten.Namun, roti bebas gluten sering ditandai dengan tekstur yang buruk dan umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan roti gandum tradisional.Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) dan Carboxymethylcellulose (CMC) umumnya digunakan sebagai aditif dalam roti bebas gluten untuk memperbaiki tekstur dan memperpanjang umur simpan roti.Dalam penelitian ini, kami menyelidiki efek HPMC dan CMC pada sifat roti bebas gluten.

Bahan dan metode:

Resep roti bebas gluten digunakan sebagai kelompok kontrol, dan HPMC dan CMC ditambahkan ke resep pada berbagai konsentrasi (0,1%, 0,3%, dan 0,5%).Adonan roti dibuat menggunakan stand mixer kemudian di proofing selama 60 menit pada suhu 30°C.Adonan kemudian dipanggang pada suhu 180°C selama 40 menit.Sampel roti dianalisis tekstur, volume spesifik, dan umur simpannya.

Hasil:

Analisis Tekstur: Penambahan HPMC dan CMC ke resep roti bebas gluten meningkatkan tekstur roti.Semakin tinggi konsentrasi HPMC dan CMC maka ketegasan roti semakin menurun, hal ini menunjukkan tekstur yang lebih lembut.Pada konsentrasi 0,5%, HPMC dan CMC secara signifikan mengurangi kekerasan roti dibandingkan dengan kelompok kontrol.HPMC dan CMC juga meningkatkan kekenyalan roti, menunjukkan tekstur yang lebih elastis.

Volume Spesifik: Volume spesifik sampel roti meningkat dengan penambahan HPMC dan CMC.Pada konsentrasi 0,5%, HPMC dan CMC secara signifikan meningkatkan volume spesifik roti dibandingkan dengan kelompok kontrol.

Shelf-Life: Penambahan HPMC dan CMC ke resep roti bebas gluten secara signifikan meningkatkan umur simpan roti.Sampel roti dengan HPMC dan CMC memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan kelompok kontrol.Pada konsentrasi 0,5%, HPMC dan CMC secara signifikan meningkatkan umur simpan roti.

Kesimpulan:

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan HPMC dan CMC pada resep roti bebas gluten dapat memperbaiki tekstur, volume spesifik, dan umur simpan roti secara signifikan.Konsentrasi optimal HPMC dan CMC untuk memperbaiki sifat-sifat ini ditemukan sebesar 0,5%.Oleh karena itu, HPMC dan CMC dapat digunakan sebagai aditif yang efektif dalam resep roti bebas gluten untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan roti.

HPMC dan CMC umumnya digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengental, penstabil, dan pengemulsi.Mereka juga digunakan dalam berbagai produk lain, termasuk obat-obatan, kosmetik, dan produk perawatan pribadi.Penggunaan zat aditif ini pada roti bebas gluten dapat memberikan produk yang lebih menarik bagi konsumen yang mungkin sebelumnya tidak puas dengan tekstur dan umur simpan roti bebas gluten.Secara keseluruhan, hasil penelitian ini mendukung penggunaan HPMC dan CMC sebagai bahan tambahan yang efektif dalam resep roti bebas gluten.