Исследование влияния ГПМЦ и КМЦ на свойства безглютенового хлеба

Безглютеновый хлеб становится все более популярным из-за роста числа больных целиакией и непереносимостью глютена.Однако безглютеновый хлеб часто характеризуется плохой текстурой и меньшим сроком хранения по сравнению с традиционным пшеничным хлебом.Гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) обычно используются в качестве добавок в безглютеновый хлеб для улучшения текстуры и увеличения срока годности хлеба.В этом исследовании мы изучаем влияние ГПМЦ и КМЦ на свойства безглютенового хлеба.

Материалы и методы:

Рецепт хлеба без глютена использовали в качестве контрольной группы, и в рецепт добавляли ГПМЦ и КМЦ в различных концентрациях (0,1%, 0,3% и 0,5%).Тесто для хлеба было приготовлено с использованием стационарного миксера, а затем выдержано в течение 60 минут при температуре 30°C.Затем тесто выпекали при 180°C в течение 40 минут.Образцы хлеба анализировали на их текстуру, удельный объем и срок годности.

Полученные результаты:

Анализ текстуры. Добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепт безглютенового хлеба улучшило текстуру хлеба.По мере увеличения концентрации ГПМЦ и КМЦ твердость хлеба уменьшалась, указывая на более мягкую текстуру.При концентрации 0,5% как ГПМЦ, так и КМЦ значительно снижали твердость хлеба по сравнению с контрольной группой.ГПМЦ и КМЦ также повышали упругость хлеба, указывая на более эластичную текстуру.

Удельный объем: Удельный объем образцов хлеба увеличился при добавлении ГПМЦ и КМЦ.При концентрации 0,5% ГПМЦ и КМЦ значительно увеличивали удельный объем хлеба по сравнению с контрольной группой.

Срок годности: добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепт безглютенового хлеба значительно увеличило срок годности хлеба.Образцы хлеба с ГПМЦ и КМЦ имели более длительный срок хранения по сравнению с контрольной группой.При концентрации 0,5% как ГПМЦ, так и КМЦ значительно увеличивали срок хранения хлеба.

Заключение:

Результаты этого исследования показывают, что добавление ГПМЦ и КМЦ в рецепты безглютенового хлеба может значительно улучшить текстуру, удельный объем и срок хранения хлеба.Установлено, что оптимальная концентрация ГПМЦ и КМЦ для улучшения этих свойств составляет 0,5%.Следовательно, ГПМЦ и КМЦ можно использовать в качестве эффективных добавок в рецептах безглютенового хлеба для улучшения качества и продления срока годности хлеба.

ГПМЦ и КМЦ обычно используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов.Они также используются в широком спектре других продуктов, включая фармацевтические препараты, косметику и средства личной гигиены.Использование этих добавок в безглютеновом хлебе может обеспечить более привлекательный продукт для потребителей, которые, возможно, ранее были недовольны текстурой и сроком хранения безглютенового хлеба.В целом, результаты этого исследования подтверждают использование ГПМЦ и КМЦ в качестве эффективных добавок в рецептах безглютенового хлеба.