Studija o efektima HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena

Hljeb bez glutena postaje sve popularniji zbog porasta celijakije i netolerancije na gluten.Međutim, kruh bez glutena često karakterizira loša tekstura i kraći rok trajanja u usporedbi s tradicionalnim pšeničnim kruhom.Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) i karboksimetilceluloza (CMC) se obično koriste kao aditivi u kruhu bez glutena kako bi se poboljšala tekstura i produžio vijek trajanja kruha.U ovoj studiji istražujemo efekte HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena.

Materijali i metode:

Kao kontrolna grupa korištena je receptura za kruh bez glutena, a u recept su dodani HPMC i CMC u različitim koncentracijama (0,1%, 0,3% i 0,5%).Tijesto za hljeb je pripremljeno uz pomoć miksera za stajanje, a zatim ostavljeno 60 minuta na 30°C.Tijesto se zatim peče na 180°C 40 minuta.Uzorci kruha analizirani su na njihovu teksturu, specifičnu zapreminu i rok trajanja.

Rezultati:

Analiza teksture: Dodavanje HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena poboljšalo je teksturu kruha.Kako se koncentracija HPMC i CMC povećavala, čvrstoća kruha se smanjivala, što ukazuje na mekšu teksturu.Pri koncentraciji od 0,5% i HPMC i CMC značajno su smanjili čvrstoću kruha u odnosu na kontrolnu grupu.HPMC i CMC su također povećali elastičnost kruha, što ukazuje na elastičniju teksturu.

Specifična zapremina: Specifična zapremina uzoraka hleba povećana je dodatkom HPMC i CMC.U koncentraciji od 0,5% HPMC i CMC su značajno povećale specifičnu zapreminu hleba u odnosu na kontrolnu grupu.

Rok trajanja: Dodavanje HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena značajno je poboljšalo vijek trajanja kruha.Uzorci kruha sa HPMC i CMC imali su duži rok trajanja u odnosu na kontrolnu grupu.Pri koncentraciji od 0,5% i HPMC i CMC značajno su produžili vijek trajanja kruha.

zaključak:

Rezultati ove studije pokazuju da dodavanje HPMC i CMC u recepte za kruh bez glutena može značajno poboljšati teksturu, specifičan volumen i vijek trajanja kruha.Optimalna koncentracija HPMC i CMC za poboljšanje ovih svojstava je 0,5%.Stoga se HPMC i CMC mogu koristiti kao učinkoviti aditivi u receptima za kruh bez glutena kako bi se poboljšao kvalitet i produžio vijek trajanja kruha.

HPMC i CMC se obično koriste u prehrambenoj industriji kao zgušnjivači, stabilizatori i emulgatori.Također se koriste u širokom spektru drugih proizvoda, uključujući farmaceutske proizvode, kozmetiku i proizvode za ličnu njegu.Upotreba ovih aditiva u kruhu bez glutena može pružiti privlačniji proizvod za potrošače koji su možda ranije bili nezadovoljni teksturom i rokom trajanja kruha bez glutena.Sve u svemu, rezultati ove studije podržavaju upotrebu HPMC i CMC kao efikasnih aditiva u receptima za kruh bez glutena.