مطالعه اثرات HPMC و CMC بر خواص نان بدون گلوتن

نان بدون گلوتن به دلیل افزایش بیماری سلیاک و عدم تحمل گلوتن به طور فزاینده ای محبوب شده است.با این حال، نان بدون گلوتن اغلب با بافت ضعیف و کاهش ماندگاری در مقایسه با نان گندم سنتی مشخص می شود.هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) معمولاً به عنوان افزودنی در نان بدون گلوتن برای بهبود بافت و افزایش ماندگاری نان استفاده می شود.در این مطالعه، اثرات HPMC و CMC بر خواص نان بدون گلوتن را بررسی می‌کنیم.

مواد و روش ها:

از دستور پخت نان بدون گلوتن به عنوان گروه کنترل استفاده شد و HPMC و CMC در غلظت های مختلف (0.1٪، 0.3٪ و 0.5٪) به دستور غذا اضافه شدند.خمیر نان با استفاده از میکسر آماده شد و سپس به مدت 60 دقیقه در دمای 30 درجه سانتیگراد صاف شد.سپس خمیر را به مدت 40 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.نمونه‌های نان از نظر بافت، حجم خاص و ماندگاری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

نتایج:

تجزیه و تحلیل بافت: افزودن HPMC و CMC به دستور پخت نان بدون گلوتن باعث بهبود بافت نان شد.با افزایش غلظت HPMC و CMC، سفتی نان کاهش می‌یابد که نشان‌دهنده بافت نرم‌تر است.در غلظت 0.5 درصد، هر دو HPMC و CMC به طور قابل توجهی سفتی نان را نسبت به گروه کنترل کاهش دادند.HPMC و CMC همچنین فنری بودن نان را افزایش دادند که نشان دهنده بافت کشسان تر است.

حجم ویژه: حجم ویژه نمونه های نان با افزودن HPMC و CMC افزایش یافت.در غلظت 0.5 درصد، HPMC و CMC به طور معنی داری حجم ویژه نان را نسبت به گروه کنترل افزایش دادند.

ماندگاری: افزودن HPMC و CMC به دستور پخت نان بدون گلوتن به طور قابل توجهی ماندگاری نان را بهبود بخشید.نمونه‌های نان با HPMC و CMC ماندگاری بیشتری نسبت به گروه کنترل داشتند.در غلظت 0.5٪، هر دو HPMC و CMC به طور قابل توجهی ماندگاری نان را افزایش دادند.

نتیجه:

نتایج این مطالعه نشان می دهد که افزودن HPMC و CMC به دستور پخت نان بدون گلوتن می تواند بافت، حجم خاص و ماندگاری نان را به طور قابل توجهی بهبود بخشد.غلظت بهینه HPMC و CMC برای بهبود این خصوصیات 0.5٪ بود.بنابراین، HPMC و CMC را می توان به عنوان افزودنی های موثر در دستور پخت نان بدون گلوتن برای بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری نان استفاده کرد.

HPMC و CMC معمولاً در صنایع غذایی به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده و امولسیفایر استفاده می شوند.آنها همچنین در طیف گسترده ای از محصولات دیگر از جمله داروسازی، آرایشی و بهداشتی و محصولات مراقبت شخصی استفاده می شوند.استفاده از این افزودنی ها در نان بدون گلوتن می تواند محصول جذاب تری را برای مصرف کنندگانی که ممکن است قبلا از بافت و ماندگاری نان بدون گلوتن ناراضی بوده اند، ارائه دهد.به طور کلی، نتایج این مطالعه از استفاده از HPMC و CMC به عنوان افزودنی های موثر در دستور العمل های نان بدون گلوتن حمایت می کند.