सोडियम कार्बोक्‍सिमेथिल सेल्युलोज, ज्याला कार्बोक्‍सिमेथिल सेल्युलोज (CMC) असे संबोधले जाते, हा एक प्रकारचा उच्च-पॉलिमर फायबर इथर आहे जो नैसर्गिक सेल्युलोजच्या रासायनिक बदलाद्वारे तयार केला जातो.त्याची रचना मुख्यत्वे β (1→4) ग्लायकोसिडिक बाँड कनेक्टेड घटकांद्वारे डी-ग्लूकोज युनिट आहे.सीएमसीच्या वापराचे इतर फूड घट्ट करणाऱ्यांपेक्षा बरेच फायदे आहेत.
01 अन्नामध्ये सीएमसीचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो
(1) CMC मध्ये चांगली स्थिरता आहे
पॉप्सिकल्स आणि आइस्क्रीम सारख्या थंड पदार्थांमध्ये ते बर्फाच्या क्रिस्टल्सच्या निर्मितीवर नियंत्रण ठेवू शकते, विस्तार दर वाढवू शकते आणि एकसमान रचना राखू शकते, वितळण्यास प्रतिकार करू शकते, चांगली आणि गुळगुळीत चव घेऊ शकते आणि रंग पांढरा करू शकतो.
दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये, मग ते फ्लेवर्ड दूध, फळांचे दूध किंवा दही असो, ते pH मूल्याच्या (PH4.6) आयसोइलेक्ट्रिक पॉइंटच्या मर्यादेत प्रथिनांसह प्रतिक्रिया देऊन एक जटिल रचना असलेले कॉम्प्लेक्स तयार करू शकते, जे फायदेशीर आहे. इमल्शनची स्थिरता आणि प्रथिने प्रतिरोध सुधारणे.
(2) CMC इतर स्टेबिलायझर्स आणि इमल्सीफायर्ससह मिश्रित केले जाऊ शकते
अन्न आणि पेय उत्पादनांमध्ये, सामान्य उत्पादक विविध प्रकारचे स्टॅबिलायझर्स वापरतात, जसे की: xanthan गम, ग्वार गम, carrageenan, dextrin, इ. इमल्सीफायर्स जसे की: ग्लिसरॉल मोनोस्टेरेट, सुक्रोज फॅटी ऍसिड एस्टर, इ. एकमेकांना पूरक करण्यासाठी मिश्रित असतात. फायदे आणि उत्पादन खर्च कमी करण्यासाठी समन्वयवादी भूमिका निभावतात.
(३) सीएमसीमध्ये स्यूडोप्लास्टिकिटी आहे
CMC ची स्निग्धता वेगवेगळ्या तापमानांवर उलट करता येण्यासारखी असते.जसजसे तापमान वाढते, द्रावणाची चिकटपणा कमी होते आणि उलट;जेव्हा कातरणे बल अस्तित्वात असते तेव्हा CMC ची स्निग्धता कमी होते आणि कातरणे बल वाढल्याने स्निग्धता कमी होते.हे गुणधर्म CMC ला उपकरणांचा भार कमी करण्यास आणि ढवळणे, एकसंधीकरण आणि पाइपलाइन वाहतूक करताना एकजिनसीकरण कार्यक्षमता सुधारण्यास सक्षम करतात, जे इतर स्टॅबिलायझर्समध्ये अतुलनीय आहे.
02 प्रक्रिया आवश्यकता
एक प्रभावी स्टॅबिलायझर म्हणून, CMC अयोग्यरित्या वापरल्यास त्याचा परिणाम प्रभावित करेल आणि उत्पादन स्क्रॅप केले जाईल.म्हणून, CMC साठी, त्याची कार्यक्षमता सुधारण्यासाठी, डोस कमी करण्यासाठी, उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी आणि उत्पन्न वाढवण्यासाठी द्रावण पूर्णपणे आणि समान रीतीने विखुरणे फार महत्वाचे आहे.विशेषतः, प्रत्येक प्रक्रियेच्या टप्प्यावर लक्ष दिले पाहिजे:
(१) साहित्य
1. यांत्रिक शक्तीसह उच्च-गती कातरणे फैलाव पद्धत
मिक्सिंग क्षमतेसह सर्व उपकरणे CMC ला पाण्यात विखुरण्यास मदत करण्यासाठी वापरली जाऊ शकतात.हाय-स्पीड शीअरिंगद्वारे, CMC विघटन वेगवान करण्यासाठी CMC पाण्यात समान रीतीने भिजवले जाऊ शकते.
काही उत्पादक सध्या वॉटर-पावडर मिक्सर किंवा हाय-स्पीड मिक्सिंग टाक्या वापरतात.
2. साखर कोरडे मिश्रण फैलाव पद्धत
सीएमसी आणि दाणेदार साखर 1:5 च्या प्रमाणात चांगले मिसळा आणि सीएमसी पूर्णपणे विरघळण्यासाठी सतत ढवळत असताना हळूहळू शिंपडा.
3. संतृप्त साखर पाण्यात विरघळवा
जसे की कारमेल, इत्यादी, सीएमसीच्या विघटनास गती देऊ शकतात.
(२) आम्ल जोडणे
काही अम्लीय पेये, जसे की दही, आम्ल-प्रतिरोधक उत्पादने निवडणे आवश्यक आहे.जर ते सामान्यपणे ऑपरेट केले गेले तर, उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारली जाऊ शकते आणि उत्पादनाचा वर्षाव आणि स्तरीकरण रोखले जाऊ शकते.
1. आम्ल जोडताना, आम्ल जोडण्याचे तापमान काटेकोरपणे नियंत्रित केले पाहिजे, सामान्यतः ≤20°C.
2. आम्ल एकाग्रता 8-20% नियंत्रित केली पाहिजे, जितके कमी तितके चांगले.
3. ऍसिड जोडणे फवारणी पद्धतीचा अवलंब करते, आणि ते कंटेनरच्या गुणोत्तराच्या स्पर्शिक दिशेने, साधारणपणे 1-3 मिनिटे जोडले जाते.
4. स्लरी गती n=1400-2400r/m
(३) एकसंध
1. इमल्सिफिकेशनचा उद्देश
एकसंध, चरबीयुक्त खाद्य द्रव, CMC हे मोनोग्लिसराइड सारख्या इमल्सीफायरसह मिश्रित केले पाहिजे, एकसंध दाब 18-25mpa आहे आणि तापमान 60-70°C आहे.
2. विकेंद्रित उद्देश
एकजिनसीकरण, जर प्रारंभिक अवस्थेतील विविध घटक पूर्णपणे एकसमान नसतील, तरीही काही लहान कण आहेत, ते एकसंध असणे आवश्यक आहे, एकसंधीकरण दाब 10mpa आहे आणि तापमान 60-70°C आहे.
(4) नसबंदी
उच्च तापमानात CMC, विशेषत: जेव्हा तापमान 50°C पेक्षा जास्त काळ जास्त असते तेव्हा, खराब गुणवत्तेसह CMC ची स्निग्धता अपरिवर्तनीयपणे कमी होते.सामान्य उत्पादकांच्या CMC ची स्निग्धता 30 मिनिटांसाठी 80°C वर गंभीरपणे कमी होईल, त्यामुळे त्वरित निर्जंतुकीकरण किंवा बारीकरण वापरले जाऊ शकते.उच्च तापमानात सीएमसीचा वेळ कमी करण्यासाठी निर्जंतुकीकरण पद्धत.
(५) इतर खबरदारी
1. निवडलेल्या पाण्याची गुणवत्ता शक्य तितक्या स्वच्छ आणि प्रक्रिया केलेले नळाचे पाणी असावे.सूक्ष्मजीव संसर्ग टाळण्यासाठी आणि उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करण्यासाठी विहिरीचे पाणी वापरू नये.
2. सीएमसी विरघळण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी भांडी धातूच्या कंटेनरमध्ये वापरली जाऊ शकत नाहीत, परंतु स्टेनलेस स्टीलचे कंटेनर, लाकडी खोरे किंवा सिरॅमिक कंटेनर वापरले जाऊ शकतात.डायव्हॅलेंट मेटल आयनची घुसखोरी रोखा.
3. सीएमसीच्या प्रत्येक वापरानंतर, ओलावा शोषून घेणे आणि सीएमसी खराब होऊ नये म्हणून पॅकेजिंग पिशवीचे तोंड घट्ट बांधले पाहिजे.
03 CMC च्या वापरातील प्रश्नांची उत्तरे
कमी-स्निग्धता, मध्यम-स्निग्धता आणि उच्च-स्निग्धता संरचनात्मकदृष्ट्या कशी भिन्न आहेत?सातत्यात फरक पडेल का?
उत्तर द्या:
हे समजले जाते की आण्विक साखळीची लांबी भिन्न आहे किंवा आण्विक वजन भिन्न आहे आणि ते कमी, मध्यम आणि उच्च चिकटपणामध्ये विभागलेले आहे.अर्थात, मॅक्रोस्कोपिक कार्यप्रदर्शन वेगवेगळ्या चिकटपणाशी संबंधित आहे.समान एकाग्रतेमध्ये भिन्न स्निग्धता, उत्पादनाची स्थिरता आणि आम्ल प्रमाण असते.थेट संबंध मुख्यत्वे उत्पादनाच्या समाधानावर अवलंबून असतो.
1.15 वरील प्रतिस्थापनाची डिग्री असलेल्या उत्पादनांची विशिष्ट कामगिरी काय आहे?दुसऱ्या शब्दांत, प्रतिस्थापनाची पदवी जितकी जास्त असेल तितकी उत्पादनाची विशिष्ट कामगिरी वर्धित केली गेली आहे?
उत्तर द्या:
उत्पादनामध्ये उच्च प्रमाणात प्रतिस्थापन, वाढीव तरलता आणि लक्षणीय घटलेली स्यूडोप्लास्टिकिटी आहे.समान स्निग्धता असलेल्या उत्पादनांमध्ये उच्च प्रमाणात प्रतिस्थापन आणि अधिक स्पष्ट निसरडी भावना असते.उच्च प्रमाणात प्रतिस्थापन असलेल्या उत्पादनांमध्ये चमकदार द्रावण असते, तर सामान्य प्रमाणात प्रतिस्थापन असलेल्या उत्पादनांमध्ये पांढरे द्रावण असते.
आंबवलेले प्रोटीन पेय बनवण्यासाठी मध्यम चिकटपणा निवडणे योग्य आहे का?
उत्तर द्या:
मध्यम आणि कमी स्निग्धता असलेली उत्पादने, प्रतिस्थापनाची डिग्री सुमारे 0.90 आहे आणि अधिक चांगली आम्ल प्रतिरोध असलेली उत्पादने.
सीएमसी त्वरीत कसे विरघळू शकते?कधीकधी, उकळल्यानंतर, ते हळूहळू विरघळते.
उत्तर द्या:
इतर कोलॉइड्ससह मिसळा किंवा 1000-1200 rpm आंदोलकासह पसरवा.
CMC ची डिस्पर्सिबिलिटी चांगली नाही, हायड्रोफिलिसिटी चांगली आहे, आणि क्लस्टर करणे सोपे आहे आणि उच्च प्रतिस्थापन पदवी असलेली उत्पादने अधिक स्पष्ट आहेत!कोमट पाणी थंड पाण्यापेक्षा वेगाने विरघळते.उकळण्याची शिफारस केली जात नाही.सीएमसी उत्पादनांचा दीर्घकाळ स्वयंपाक केल्याने आण्विक संरचना नष्ट होईल आणि उत्पादनाची चिकटपणा कमी होईल!
पोस्ट वेळ: डिसेंबर-१३-२०२२