A carboxymethyl cellulosa di sodiu, chjamata carboxymethyl cellulosa (CMC) hè un tipu di etere di fibra d'altu polimeru preparatu da a mudificazione chimica di a cellulosa naturali.A so struttura hè principalmente unità di D-glucose attraversu cumpunenti cunnessi di ligami glycosidic β (1→4).L'usu di CMC hà assai vantaghji annantu à l'altri addensanti alimentari.
01 CMC hè largamente utilizatu in l'alimentariu
(1) CMC hà una bona stabilità
In l'alimenti friddi, cum'è popsicles è ice cream, pò cuntrullà a furmazione di cristalli di ghiaccio, aumentà a rata di espansione è mantene una struttura uniforme, resiste à a fusione, avè un gustu fino è lisu, è imbianca u culore.
In i prudutti lattichi, ch'ella sia latte aromatizatu, latti di frutta o iogurt, pò reagisce cù a proteina in u intervalu di u puntu isoelettricu di u valore pH (PH4.6) per furmà un cumplessu cù una struttura cumplessa, chì hè benefica per u stabilità di l'emulsione è migliurà a resistenza di a proteina.
(2) CMC pò esse cumposti cù altri stabilizzatori è emulsionanti
In i prudutti di l'alimentariu è di e bevande, i pruduttori generali utilizanu una varietà di stabilizzatori, cum'è: xanthan gum, guar gum, carrageenan, dextrin, etc. Emulsifiers such as: glycerol monostearate, sucrose fatty acid esters, etc., sò cumposti per cumplementari l'altri. vantaghji è ghjucà un rolu sinergicu per riduce i costi di produzzione.
(3) CMC hà pseudoplasticità
A viscosità di CMC hè reversibile à diverse temperature.Quandu a temperatura aumenta, a viscosità di a suluzione diminuite, è vice versa;quandu a forza di tagliola esiste, a viscosità di CMC diminuirà, è cù l'aumentu di a forza di taglio, a viscosità diminuirà.Queste proprietà permettenu à CMC di riduce a carica di l'equipaggiu è di migliurà l'efficienza di l'omogeneizazione quandu si agita, l'omogeneizazione è u trasportu di pipeline, chì ùn hè micca eguali da altri stabilizzatori.
02 Esigenze di prucessu
Cum'è un stabilizzatore efficace, CMC affettarà u so effettu s'ellu s'utilice in modu impropriu, è ancu pruvucarà u pruduttu per esse scrapped.Per quessa, per CMC, hè assai impurtante per sparghje sanu è uniformemente a suluzione per migliurà a so efficienza, riduce a dosa, migliurà a qualità di u produttu è cresce u rendiment.In particulare, deve esse attentu à ogni tappa di u prucessu:
(1) Ingredienti
1. Metudu di dispersione di taglioli d'alta velocità cù forza meccanica
Tutti l'equipaggiu cù capacità di mischju pò esse usatu per aiutà CMC à disperse in acqua.Per mezu di una cisatura à alta velocità, CMC pò esse imbibatu uniformemente in acqua per accelerà a dissoluzione di CMC.
Certi pruduttori utilizanu attualmente miscelatori di polvere d'acqua o cisterne di mistura d'alta velocità.
2. Metudu di dispersione di mischju di zuccheru seccu
Imbulighjate bè cù CMC è u zuccaru granulatu à una proporzione di 1: 5, è sprinkle in lentamente sottu constantemente agitazione per dissolve a CMC.
3. Dissolve in acqua di zuccaru saturatu
Cum'è caramelu, etc., pò accelerà a dissoluzione di CMC.
(2) Addizione d'acidu
Per certi bevande acidi, cum'è iogurt, i prudutti resistenti à l'acidu deve esse sceltu.Se sò operati nurmale, a qualità di u produttu pò esse migliurata è a precipitazione di u produttu è a stratificazione pò esse impedita.
1. Quandu aghjunghje l'acidu, a temperatura di l'aghjunzione di l'acidu deve esse strettamente cuntrullata, in generale ≤20 ° C.
2. A cuncentrazione di l'acidu deve esse cuntrullata à 8-20%, u più bassu u megliu.
3. L'aghjuntu di l'acidu adopta u metudu di spraying, è hè aghjuntu à longu a direzzione tangenziale di u rapportu di u containeru, in generale 1-3 minuti.
4. Slurry speed n=1400-2400r/m
(3) homogeneia
1. Purpose di emulsification
Homogeneous, grassu-cuntenendu liquid feed, CMC deve esse cumposti cù un emulsifier, comu monoglyceride, a prissioni homogenization hè 18-25mpa, è a temperatura hè 60-70 ° C.
2. Scopu decentralizatu
Homogenization, s'è i vari ingredienti in u primu stadiu ùn sò cumplitamenti uniformi, ci sò sempre qualchi particeddi chjuchi, si deve esse homogenized, a prissioni homogenization hè 10mpa, è a temperatura hè 60-70 ° C.
(4) Sterilizazione
CMC à alta temperatura, soprattuttu quandu a temperatura hè più altu di 50 ° C per un bellu pezzu, a viscosità di CMC cù una qualità povira diminuite irreversibilmente.A viscosità di CMC di i fabricatori generali scenderà seriamente à 80 ° C per 30 minuti, cusì a sterilizazione o a barizazione immediata pò esse usata.Metudu di sterilizazione per accurtà u tempu di CMC à alta temperatura.
(5) Altre precautions
1. A qualità di l'acqua selezziunata deve esse l'acqua di l'acqua pulita è trattata quant'è pussibule.L'acqua di pozzu ùn deve esse usata per evità l'infezzione microbiana è influenzà a qualità di u produttu.
2. L'utensili per dissolve è almacenà CMC ùn pò micca esse usatu in cuntenituri metalli, ma i cuntenituri d'acciaio inossidabile, bacini di lignu, o cuntenituri ceramichi ponu esse usatu.Impedisce l'infiltrazione di ioni metalli divalenti.
3. Dopu ogni usu di CMC, a bocca di u saccu di imballaggio deve esse strettamente ligata per impedisce l'absorzione di l'umidità è u deterioramentu di CMC.
03 Risposte à e dumande in l'usu di CMC
Cumu sò a viscosità bassa, a viscosità media è a viscosità alta differenziate strutturalmente?Ci sarà una diffarenza di cuerenza ?
Rispondi:
Hè capitu chì a lunghezza di a catena molecular hè diversu, o u pesu moleculare hè diversu, è hè divisu in viscosità bassa, media è alta.Di sicuru, u funziunamentu macroscòpicu currisponde à a differente viscosità.A listessa cuncentrazione hà una viscosità differente, stabilità di u produttu è rapportu d'acidu.A relazione diretta dipende principalmente da a suluzione di u pruduttu.
Chì sò e prestazioni specifiche di i prudutti cù un gradu di sustituzzioni sopra 1,15?In altri palori, u più altu u gradu di sustituzione, u rendimentu specificu di u pruduttu hè statu rinfurzatu?
Rispondi:
U pruduttu hà un altu gradu di sustituzzioni, una fluidità aumentata è una pseudoplasticità significativamente ridutta.I prudutti cù a listessa viscosità anu un altu gradu di sustituzione è un sensu slippery più evidente.I prudutti cù un altu gradu di sustituzzioni anu una suluzione brillanti, mentri i prudutti cù un gradu generale di sustituzzioni anu una suluzione bianca.
Hè bè di sceglie a viscosità media per fà bevande di proteina fermentata?
Rispondi:
I prudutti di viscosità media è bassu, u gradu di sustituzione hè di circa 0,90, è i prudutti cù una megliu resistenza à l'acidu.
Cumu si pò dissolve rapidamente CMC?Calchì volta, dopu à ebollizione, si dissolve lentamente.
Rispondi:
Imbulighjate cù altri colloids, o disperse cù un agitatore 1000-1200 rpm.
A dispersibilità di CMC ùn hè micca bona, l'idrofilia hè bona, è hè faciule d'agrupà, è i prudutti cù un altu gradu di sustituzione sò più evidenti!L'acqua calda si dissolve più veloce chì l'acqua fredda.A bollitura hè generalmente micca cunsigliatu.A cucina à longu andà di i prudutti CMC distrughjerà a struttura moleculare è u pruduttu perderà a so viscosità!
Tempu di Postu: Dec-13-2022