Карбоксиметил целлюлоза (CMC) деп аталатын натрий карбоксиметил целлюлозасы табиғи целлюлозаның химиялық модификациясы арқылы дайындалған жоғары полимерлі талшықты эфирдің бір түрі болып табылады.Оның құрылымы негізінен β (1→4) гликозидтік байланыспен байланысты компоненттер арқылы D-глюкоза бірлігі болып табылады.CMC пайдалану басқа тағамдық қоюландырғыштарға қарағанда көптеген артықшылықтарға ие.
01 CMC тамақ өнімдерінде кеңінен қолданылады
(1) CMC жақсы тұрақтылыққа ие
Балмұздақ және балмұздақ сияқты суық тағамдарда ол мұз кристалдарының түзілуін бақылай алады, кеңею жылдамдығын арттырады және біркелкі құрылымды сақтайды, балқуға қарсы тұрады, нәзік және тегіс дәмге ие болады және түсті ағартады.
Сүт өнімдерінде, мейлі ол хош иістендірілген сүт, жеміс сүті немесе йогурт болсын, ол рН мәнінің (РН4,6) изоэлектрлік нүктесі шегінде белокпен әрекеттесіп, күрделі құрылымды кешен түзе алады, бұл үшін пайдалы. эмульсияның тұрақтылығы және ақуызға төзімділігін жақсарту.
(2) CMC басқа тұрақтандырғыштармен және эмульгаторлармен біріктірілуі мүмкін
Азық-түлік және сусын өнімдерінде жалпы өндірушілер әртүрлі тұрақтандырғыштарды пайдаланады, мысалы: ксантан сағызы, гуар сағызы, карагенан, декстрин және т.б. Эмульгаторлар: глицерин моностеараты, сахароза май қышқылының эфирлері және т.б. бірін-бірі толықтыру үшін біріктірілген. артықшылықтарға ие және өндіріс шығындарын азайту үшін синергетикалық рөл атқарады.
(3) CMC псевдопластикалық қасиетіне ие
ЦМС тұтқырлығы әртүрлі температурада қайтымды.Температура жоғарылаған сайын ерітіндінің тұтқырлығы төмендейді және керісінше;ығысу күші болған кезде, CMC тұтқырлығы төмендейді, ал ығысу күшінің жоғарылауымен тұтқырлық азаяды.Бұл қасиеттер CMC-ге жабдық жүктемесін азайтуға және араластыру, гомогенизациялау және құбырды тасымалдау кезінде басқа тұрақтандырғыштармен теңдессіз гомогенизация тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді.
02 Процесс талаптары
Тиімді тұрақтандырғыш ретінде CMC дұрыс пайдаланылмаса, оның әсеріне әсер етеді және тіпті өнімнің жойылуына әкеледі.Сондықтан, CMC үшін оның тиімділігін арттыру, дозаны азайту, өнім сапасын жақсарту және өнімділікті арттыру үшін ерітіндіні толық және біркелкі тарату өте маңызды.Атап айтқанда, процестің әрбір кезеңіне назар аудару керек:
(1) Ингредиенттер
1. Механикалық күшпен жоғары жылдамдықты ығысу дисперсия әдісі
Араластыру мүмкіндігі бар барлық жабдықты CMC суда дисперсиялауға көмектесу үшін пайдалануға болады.Жоғары жылдамдықпен қырқу арқылы CMC ерітуді жылдамдату үшін CMC суға біркелкі малынуға болады.
Қазіргі уақытта кейбір өндірушілер су ұнтағы араластырғыштарын немесе жоғары жылдамдықты араластырғыш цистерналарды пайдаланады.
2. Қантты құрғақ араластыру дисперсия әдісі
1:5 қатынасында CMC және түйіршіктелген қантпен жақсылап араластырыңыз және CMC толығымен еріту үшін оны үнемі араластыра отырып, баяу себіңіз.
3. Қаныққан қант суында ерітіңіз
Мысалы, карамель және т.б., CMC еруін жылдамдата алады.
(2) Қышқылды қосу
Кейбір қышқыл сусындар үшін, мысалы, йогурт, қышқылға төзімді өнімдерді таңдау керек.Егер олар қалыпты түрде жұмыс істесе, өнімнің сапасын жақсартуға және өнімнің жауын-шашын мен стратификациясын болдырмауға болады.
1. Қышқылды қосқанда қышқылды қосу температурасын қатаң бақылау керек, әдетте ≤20°C.
2. Қышқыл концентрациясын 8-20% деңгейінде бақылау керек, неғұрлым төмен болса, соғұрлым жақсы.
3. Қышқылды қосу бүрку әдісін қолданады және ол контейнер қатынасының тангенциалды бағыты бойынша қосылады, әдетте 1-3 минут.
4. Шламның жылдамдығы n=1400-2400р/м
(3) Біртекті
1. Эмульсияның мақсаты
Біртекті, майы бар азық сұйықтығы, ЦМС моноглицерид сияқты эмульгатормен біріктірілуі керек, гомогенизация қысымы 18-25мпа, ал температурасы 60-70°С.
2. Орталықтандырылмаған мақсат
Гомогенизация, егер бастапқы кезеңде әртүрлі ингредиенттер толығымен біркелкі болмаса, әлі де кейбір ұсақ бөлшектер бар, оны гомогенизациялау керек, гомогенизация қысымы 10мпа, ал температура 60-70°С.
(4) Стерилизация
CMC жоғары температурада, әсіресе температура ұзақ уақыт бойы 50°С жоғары болғанда, сапасыз СМС тұтқырлығы қайтымсыз төмендейді.Жалпы өндірушілердің CMC тұтқырлығы 30 минут ішінде 80 ° C температурада айтарлықтай төмендейді, сондықтан лезде зарарсыздандыру немесе баризацияны қолдануға болады.Жоғары температурада CMC уақытын қысқарту үшін зарарсыздандыру әдісі.
(5) Басқа сақтық шаралары
1. Таңдалған судың сапасы мүмкіндігінше таза және тазартылған ағын су болуы керек.Микробтық инфекцияны болдырмау және өнім сапасына әсер ету үшін құдық суын пайдалануға болмайды.
2. CMC ерітуге және сақтауға арналған ыдыстарды металл контейнерлерде қолдануға болмайды, бірақ тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарды, ағаш ыдыстарды немесе керамикалық ыдыстарды пайдалануға болады.Екі валентті металл иондарының инфильтрациясын болдырмаңыз.
3. CMC әр қолданғаннан кейін ылғалды сіңіру және CMC нашарлауына жол бермеу үшін орау пакетінің аузын мықтап байлау керек.
03 CMC қолданудағы сұрақтарға жауаптар
Тұтқырлығы төмен, орташа тұтқыр және жоғары тұтқырлық құрылымдық жағынан қалай ажыратылады?Консистенцияда айырмашылық болады ма?
Жауап:
Молекулярлық тізбектің ұзындығы әр түрлі, немесе молекулалық массасы әр түрлі болып, төмен, орташа және жоғары тұтқырлыққа бөлінетіні түсініледі.Әрине, макроскопиялық өнімділік әртүрлі тұтқырлыққа сәйкес келеді.Бірдей концентрацияның тұтқырлығы, өнімнің тұрақтылығы және қышқылдық қатынасы әртүрлі.Тікелей қатынас негізінен өнімнің шешіміне байланысты.
Ауыстыру дәрежесі 1,15-тен жоғары өнімдердің нақты көрсеткіштері қандай?Басқаша айтқанда, ауыстыру дәрежесі неғұрлым жоғары болса, өнімнің нақты өнімділігі жақсарды ма?
Жауап:
Өнімде жоғары алмастыру дәрежесі бар, өтімділіктің жоғарылауы және псевдопластиканың айтарлықтай төмендеуі бар.Тұтқырлығы бірдей өнімдерде жоғары алмастыру дәрежесі және айқынырақ тайғақ сезімі бар.Ауыстыру дәрежесі жоғары өнімдерде жылтыр ерітінді болады, ал жалпы алмастыру дәрежесі бар өнімдерде ақшыл ерітінді болады.
Ашытылған ақуыз сусындарын жасау үшін орташа тұтқырлықты таңдау дұрыс па?
Жауап:
Тұтқырлығы орташа және төмен өнімдер, алмастыру дәрежесі шамамен 0,90, ал қышқылға төзімділігі жақсы өнімдер.
CMC қалай тез ериді?Кейде қайнағаннан кейін баяу ериді.
Жауап:
Басқа коллоидтармен араластырыңыз немесе 1000-1200 айн/мин араластырғышпен таратыңыз.
CMC дисперстілігі жақсы емес, гидрофильділігі жақсы және кластерленуі оңай, ал алмастыру дәрежесі жоғары өнімдер айқынырақ!Жылы су суық суға қарағанда тезірек ериді.Әдетте қайнату ұсынылмайды.CMC өнімдерін ұзақ уақыт пісіру молекулалық құрылымды бұзады және өнім тұтқырлығын жоғалтады!
Жіберу уақыты: 13 желтоқсан 2022 ж