Натрыевая соль карбоксиметилцеллюлозы, званая карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ), уяўляе сабой разнавіднасць эфіру высокапалімернага валакна, атрыманага шляхам хімічнай мадыфікацыі натуральнай цэлюлозы.Яго структура ў асноўным складаецца з блока D-глюкозы праз кампаненты, злучаныя β (1→4) гліказіднымі сувязямі.Выкарыстанне CMC мае шмат пераваг перад іншымі харчовымі загушчальнікамі.
01 КМЦ шырока выкарыстоўваецца ў харчаванні
(1) CMC мае добрую стабільнасць
У халодных прадуктах, такіх як эскімо і марозіва, ён можа кантраляваць адукацыю крышталяў лёду, павялічваць хуткасць пашырэння і падтрымліваць аднастайную структуру, супраціўляцца раставання, мець тонкі і гладкі густ і адбельваць колер.
У малочных прадуктах, няхай гэта будзе араматызаванае малако, фруктовае малако або ёгурт, ён можа рэагаваць з бялком у дыяпазоне ізаэлектрычнай кропкі значэння pH (PH4,6), утвараючы комплекс са складанай структурай, які з'яўляецца карысным для стабільнасць эмульсіі і павышэнне ўстойлівасці бялку.
(2) CMC можна злучыць з іншымі стабілізатарамі і эмульгатарамі
У прадуктах харчавання і напояў агульныя вытворцы выкарыстоўваюць розныя стабілізатары, такія як: ксантанавая камедь, гуаровая камедь, карагенан, дэкстрын і г.д. Эмульгатары, такія як: монастэарат гліцэрыны, эфіры цукрозы, тлустых кіслот і г.д., дапаўняюць адзін аднаго. перавагі і гуляюць сінэргетычную ролю для зніжэння вытворчых выдаткаў.
(3) CMC мае псеўдапластычнасць
Глейкасць CMC зварачальная пры розных тэмпературах.З павышэннем тэмпературы глейкасць раствора памяншаецца, і наадварот;калі сіла зруху існуе, глейкасць CMC будзе памяншацца, а з павелічэннем сілы зруху глейкасць будзе памяншацца.Гэтыя ўласцівасці дазваляюць CMC зніжаць нагрузку на абсталяванне і павышаць эфектыўнасць гамагенізацыі пры мяшанні, гамагенізацыі і транспарціроўцы па трубаправодах, што не мае сабе роўных з іншымі стабілізатарамі.
02 Патрабаванні да працэсу
З'яўляючыся эфектыўным стабілізатарам, КМЦ паўплывае на свой эфект пры няправільным выкарыстанні і нават прывядзе да адмовы прадукту.Такім чынам, для КМЦ вельмі важна поўнае і раўнамернае распыленне раствора, каб павысіць яго эфектыўнасць, паменшыць дазоўку, палепшыць якасць прадукцыі і павялічыць ураджайнасць.У прыватнасці, варта звярнуць увагу на кожны этап працэсу:
(1) Інгрэдыенты
1. Высакахуткасны метад дысперсіі зруху з механічнай сілай
Усё абсталяванне з здольнасцю змешваць можа быць выкарыстана, каб дапамагчы КМЦ дыспергаваць у вадзе.З дапамогай высакахуткаснага зруху КМЦ можна раўнамерна замачыць у вадзе, каб паскорыць растварэнне КМЦ.
У цяперашні час некаторыя вытворцы выкарыстоўваюць міксеры для вады і парашка або высакахуткасныя ёмістасці для змешвання.
2. Метад дысперсіі сухога змешвання цукру
Добра змяшайце з CMC і цукровым пяском у суадносінах 1:5 і павольна ўсыпце пры сталым памешванні, каб цалкам растварыць CMC.
3. Растварыць у насычанай цукровай вадой вадзе
Такія, як карамель і г.д., могуць паскорыць растварэнне CMC.
(2) Даданне кіслаты
Для некаторых кіслотных напояў, такіх як ёгурт, неабходна выбіраць кислотостойкие прадукты.Калі яны працуюць у нармальным рэжыме, якасць прадукту можа быць палепшана і прадухілена выпадзенне і распластоўванне прадукту.
1. Пры даданні кіслаты неабходна строга кантраляваць тэмпературу дадання кіслаты, звычайна ≤20°C.
2. Канцэнтрацыя кіслаты павінна кантралявацца на ўзроўні 8-20%, чым ніжэй, тым лепш.
3. Для дабаўлення кіслаты выкарыстоўваецца метад распылення, і яна дадаецца ўздоўж тангенцыйнага напрамку суадносін кантэйнера, звычайна на працягу 1-3 хвілін.
4. Хуткасць пульпы n=1400-2400r/m
(3) Аднастайны
1. Прызначэнне эмульгирования
Аднастайная кармавая вадкасць, якая змяшчае тлушч, КМЦ павінна быць змешана з эмульгаторам, такім як моноглицерид, ціск гамагенізацыі складае 18-25 Мпа, а тэмпература - 60-70 °C.
2. Дэцэнтралізаванае прызначэнне
Гамагенізацыя, калі розныя інгрэдыенты на ранняй стадыі не зусім аднастайныя, усё яшчэ ёсць невялікія часціцы, іх трэба гамагенізаваць, ціск гамагенізацыі складае 10 МПа, а тэмпература складае 60-70 °C.
(4) Стэрылізацыя
КМЦ пры высокай тэмпературы, асабліва калі тэмпература перавышае 50°C на працягу доўгага часу, глейкасць КМЦ з нізкай якасцю незваротна знізіцца.Глейкасць КМЦ звычайных вытворцаў сур'ёзна панізіцца пры 80°C на працягу 30 хвілін, таму можна выкарыстоўваць імгненную стэрылізацыю або барызацыю.Метад стэрылізацыі для скарачэння часу CMC пры высокай тэмпературы.
(5) Іншыя меры засцярогі
1. Якасць абранай вады павінна быць максімальна чыстай і апрацаванай.Калодзежную ваду нельга выкарыстоўваць, каб пазбегнуць заражэння мікробамі і не паўплываць на якасць прадукцыі.
2. Посуд для растварэння і захоўвання CMC нельга выкарыстоўваць у металічных кантэйнерах, але можна выкарыстоўваць кантэйнеры з нержавеючай сталі, драўляныя тазы або керамічныя кантэйнеры.Прадухіліць пранікненне іёнаў двухвалентнага металу.
3. Пасля кожнага выкарыстання КМЦ рот упаковачнага пакета павінен быць шчыльна завязаны, каб прадухіліць паглынанне вільгаці і пагаршэнне КМЦ.
03 Адказы на пытанні па выкарыстанні CMC
Як структурна адрозніваюцца нізкавязкія, сярэдняй і высокай вязкасці?Ці будзе розніца ў кансістэнцыі?
Адказаць:
Зразумела, што даўжыня малекулярнага ланцуга розная, або малекулярная маса розная, і яна дзеліцца на нізкую, сярэднюю і высокую глейкасць.Вядома, макраскапічныя характарыстыкі адпавядаюць рознай глейкасці.Адна і тая ж канцэнтрацыя мае розную глейкасць, стабільнасць прадукту і кіслотнае стаўленне.Прамая залежнасць у асноўным залежыць ад рашэння прадукту.
Якія канкрэтныя характарыстыкі прадуктаў са ступенню замяшчэння вышэй 1,15?Іншымі словамі, чым вышэй ступень замены, тым больш удзельная прадукцыйнасць прадукту?
Адказаць:
Прадукт адрозніваецца высокай ступенню замяшчэння, падвышанай цякучасцю і значна паніжанай псеўдапластычнасцю.Прадукты з аднолькавай глейкасцю маюць высокую ступень замяшчэння і больш відавочнае адчуванне слізгацення.Прадукты з высокай ступенню замяшчэння маюць бліскучы раствор, а прадукты з агульнай ступенню замяшчэння - бялёсы.
Ці можна выбіраць сярэднюю глейкасць для падрыхтоўкі ферментаваных бялковых напояў?
Адказаць:
Прадукты сярэдняй і нізкай глейкасці, ступень замяшчэння складае каля 0,90, і прадукты з лепшай устойлівасцю да кіслот.
Як CMC можа хутка растварыцца?Часам пасля закіпання ён павольна раствараецца.
Адказаць:
Змяшайце з іншымі калоідамі або распыліце з дапамогай мешалкі 1000-1200 абаротаў у хвіліну.
Дыспергируемость CMC дрэнная, гідрафільнасць добрая, яе лёгка згрупаваць, а прадукты з высокай ступенню замяшчэння больш відавочныя!Цёплая вада раствараецца хутчэй, чым халодная.Кіпячэнне звычайна не рэкамендуецца.Працяглая варка прадуктаў з КМЦ разбурыць малекулярную структуру і прадукт страціць сваю глейкасць!
Час публікацыі: 13 снежня 2022 г