카르복시메틸 셀룰로오스(CMC)라고 불리는 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스는 천연 셀룰로오스를 화학적으로 변형하여 제조된 일종의 고분자 섬유 에테르입니다.그 구조는 주로 β(1→4) 글리코시드 결합 구성요소를 통한 D-글루코스 단위입니다.CMC를 사용하면 다른 식품 증점제에 비해 많은 장점이 있습니다.
01 CMC는 식품에 널리 사용됩니다.
(1) CMC는 안정성이 좋습니다.
아이스캔디, 아이스크림과 같은 차가운 식품에서는 얼음 결정의 형성을 제어하고 팽창률을 높이며 균일한 구조를 유지하고 녹는 것을 방지하며 맛이 곱고 매끄럽고 색상을 희게 할 수 있습니다.
유제품에서는 맛이 첨가된 우유, 과일 우유, 요구르트 등 pH 값(PH4.6)의 등전점 범위 내에서 단백질과 반응하여 복잡한 구조의 복합체를 형성할 수 있으며 이는 건강에 유익합니다. 에멀젼의 안정성과 단백질 저항성을 향상시킵니다.
(2) CMC는 다른 안정제 및 유화제와 혼합될 수 있습니다.
식품 및 음료 제품에 일반 제조업체에서는 잔탄검, 구아검, 카라기난, 덱스트린 등과 같은 다양한 안정제를 사용합니다. 글리세롤 모노스테아레이트, 자당 지방산 에스테르 등과 같은 유화제는 서로 보완하기 위해 배합됩니다. 생산원가를 절감하는 시너지 효과를 발휘합니다.
(3) CMC는 유사가소성을 갖는다.
CMC의 점도는 다양한 온도에서 가역적입니다.온도가 상승하면 용액의 점도가 감소하고 그 반대도 마찬가지입니다.전단력이 존재하면 CMC의 점도는 감소하고 전단력이 증가하면 점도는 감소합니다.이러한 특성을 통해 CMC는 다른 안정제와 비교할 수 없는 교반, 균질화 및 파이프라인 운송 시 장비 부하를 줄이고 균질화 효율성을 향상시킬 수 있습니다.
02 프로세스 요구 사항
효과적인 안정제로서 CMC는 부적절하게 사용하면 효과에 영향을 미칠 수 있으며 심지어 제품이 폐기될 수도 있습니다.따라서 CMC의 경우 효율성을 높이고 복용량을 줄이며 제품 품질을 향상시키고 수율을 높이기 위해 용액을 완전하고 균일하게 분산시키는 것이 매우 중요합니다.특히 각 프로세스 단계에 주의를 기울여야 합니다.
(1) 성분
1. 기계적 힘을 이용한 고속 전단분산 방식
혼합 능력을 갖춘 모든 장비는 CMC가 물에 분산되도록 돕는 데 사용될 수 있습니다.고속 전단을 통해 CMC를 물에 고르게 담가서 CMC 용해 속도를 높일 수 있습니다.
일부 제조업체는 현재 물-분말 혼합기 또는 고속 혼합 탱크를 사용합니다.
2. 설탕 건식 혼합 분산 방법
CMC와 과립설탕을 1:5 비율로 잘 섞은 후, 계속 저으면서 천천히 뿌려 CMC를 완전히 녹입니다.
3. 포화설탕물에 녹인다
캐러멜 등은 CMC의 용해를 가속화할 수 있습니다.
(2) 산 첨가
요구르트 등 일부 산성 음료의 경우 내산성 제품을 선택해야 합니다.정상적으로 운영된다면 제품의 품질이 향상될 수 있으며, 제품의 침전 및 성층화를 방지할 수 있습니다.
1. 산을 첨가할 때 산 첨가 온도는 일반적으로 20°C 이하로 엄격하게 제어되어야 합니다.
2. 산 농도는 8~20%로 조절해야 하며, 낮을수록 좋습니다.
3. 산첨가는 분무방식을 채택하며 일반적으로 1~3분간 용기비율의 접선방향을 따라 첨가한다.
4. 슬러리 속도 n=1400-2400r/m
(3) 동종
1. 유화의 목적
균질한 지방 함유 공급액인 CMC는 모노글리세리드와 같은 유화제와 혼합되어야 하며 균질화 압력은 18-25mpa이고 온도는 60-70°C입니다.
2. 탈중앙화된 목적
균질화, 초기 단계의 다양한 성분이 완전히 균일하지 않은 경우 여전히 작은 입자가 있으므로 균질화해야 하며 균질화 압력은 10mpa, 온도는 60-70°C입니다.
(4) 살균
고온에서의 CMC, 특히 온도가 장기간 50°C 이상일 때 품질이 좋지 않은 CMC의 점도는 돌이킬 수 없을 정도로 감소합니다.일반 제조사의 CMC는 80℃에서 30분간 점도가 심하게 떨어지므로 즉시살균이나 바라이제이션을 사용할 수 있다.고온에서 CMC의 시간을 단축시키는 살균방식입니다.
(5) 기타 주의사항
1. 선정된 수질은 최대한 깨끗하고 처리된 수돗물을 사용하여야 한다.미생물 감염을 방지하고 제품 품질에 영향을 미치기 위해 우물물을 사용해서는 안 됩니다.
2. CMC를 녹이거나 보관하는 기구는 금속용기에는 사용할 수 없으나, 스테인레스 용기, 나무대야, 세라믹용기는 사용할 수 있다.2가 금속이온의 침투를 방지합니다.
3. CMC 사용 후에는 수분 흡수 및 CMC 변질을 방지하기 위해 포장백 입구를 단단히 묶어야 합니다.
03 CMC 사용에 관한 질문에 대한 답변
저점도, 중점도, 고점도는 구조적으로 어떻게 구분되나요?일관성에 차이가 있을까요?
회신하다:
분자사슬의 길이가 다르거나 분자량이 다르며 저점도, 중점도, 고점도로 구분되는 것으로 이해됩니다.물론, 거시적 성능은 다양한 점도에 해당합니다.동일한 농도라도 점도, 제품 안정성 및 산비가 다릅니다.직접적인 관계는 주로 제품의 솔루션에 따라 달라집니다.
대체도가 1.15 이상인 제품의 구체적인 성능은 무엇입니까?즉, 대체도가 높을수록 제품의 비성능이 향상되었다는 뜻인가요?
회신하다:
이 제품은 치환도가 높고 유동성이 증가하며 유사가소성이 크게 감소합니다.동일한 점도의 제품일수록 치환도가 높고 미끄러운 느낌이 더욱 뚜렷이 나타납니다.치환도가 높은 제품은 광택이 나는 용액을 나타내는 반면, 대체도가 높은 제품은 희끄무레한 용액을 나타냅니다.
발효단백질음료를 만들 때 중간점도를 선택해도 괜찮나요?
회신하다:
중저점도 제품은 치환도가 0.90 정도이고 내산성이 더 좋은 제품입니다.
CMC는 어떻게 빨리 용해될 수 있나요?때로는 끓인 후 천천히 녹기도 합니다.
회신하다:
다른 콜로이드와 혼합하거나 1000-1200rpm 교반기로 분산시킵니다.
CMC의 분산성이 좋지 않고 친수성이 좋고 클러스터링이 쉽고 치환도가 높은 제품이 더 분명합니다!따뜻한 물은 찬 물보다 빨리 녹습니다.끓이는 것은 일반적으로 권장되지 않습니다.CMC 제품을 장기간 조리하면 분자 구조가 파괴되고 제품의 점도가 떨어집니다!
게시 시간: 2022년 12월 13일