Акционен механизам на стабилизација на закиселени млечни пијалоци од ЦУК
Закиселените млечни пијалоци стануваат сè попопуларни во последниве години поради нивните здравствени придобивки и уникатниот вкус.Сепак, овие пијалоци може да биде предизвик да се стабилизираат, бидејќи киселината во млекото може да предизвика денатурација на протеините и формирање на агрегати, што доведува до седиментација и сепарација.Еден ефикасен метод за стабилизирање на закиселените млечни пијалоци е преку употреба на карбоксиметил целулоза (CMC), полимер растворлив во вода кој може да комуницира со протеини и други состојки за да формира стабилни суспензии.Во оваа статија, ќе разговараме за механизмот на дејствување на стабилизација на закиселените млечни пијалоци од страна на CMC.
Структура и својства на ЦУК
CMC е дериват на целулоза, природен полимер кој се наоѓа во ѕидовите на растителните клетки.Направен е со хемиска модификација на целулозата со карбоксиметил групи, кои ја подобруваат нејзината растворливост во вода и други својства.CMC е високо разгранет полимер со долг линеарен ланец на 'рбетот и многу странични синџири на карбоксиметил групи.Степенот на супституција (DS) на CMC се однесува на бројот на карбоксиметил групи по единица целулоза и го одредува степенот на растворливост и вискозност на CMC.
Акционен механизам на CMC во стабилизирање на закиселени млечни пијалоци
Додавањето на CMC во закиселените млечни пијалоци може да ја подобри нивната стабилност со неколку механизми:
- Електростатско одбивање: карбоксиметил групите на CMC се негативно наелектризирани и можат да комуницираат со позитивно наелектризираните протеини и други состојки во млекото, создавајќи одбивна сила што спречува протеините да се соберат и таложат.Оваа електростатска одбивност ја стабилизира суспензијата и спречува седиментација.
- Хидрофилни интеракции: Хидрофилната природа на CMC му овозможува да комуницира со молекулите на водата и другите хидрофилни компоненти во млекото, формирајќи заштитен слој околу протеините и спречувајќи ги да комуницираат едни со други.
- Стерична пречка: Разгранетата структура наЦУКможе да создаде ефект на стерична пречка, спречувајќи ги протеините да дојдат во близок контакт и да формираат агрегати.Долгите, флексибилни синџири на CMC, исто така, можат да ги обвиткуваат протеинските честички, создавајќи бариера што ги спречува да дојдат во контакт едни со други.
- Вискозитет: Додавањето CMC во закиселените млечни пијалоци може да ја зголеми нивната вискозност, што може да спречи седиментација со намалување на брзината на таложење на честичките.Зголемениот вискозитет може да создаде и постабилна суспензија со подобрување на интеракциите помеѓу CMC и другите состојки во млекото.
Фактори кои влијаат на стабилизацијата на закиселените млечни пијалоци од CMC
Ефективноста на CMC во стабилизирање на закиселените млечни пијалоци зависи од неколку фактори, вклучувајќи:
- pH: Стабилноста на закиселените млечни пијалоци е под силно влијание на pH вредноста.При ниски pH вредности, протеините во млекото стануваат денатурирани и полесно формираат агрегати, што ја прави стабилизацијата поголема предизвик.CMC може да ги стабилизира закиселените млечни пијалоци при pH вредности до 3,5, но неговата ефикасност се намалува при пониски pH вредности.
- Концентрација на CMC: Концентрацијата на CMC во млекото влијае на неговите стабилизирачки својства.Повисоките концентрации на CMC може да доведат до зголемен вискозитет и подобрена стабилизација, но превисоките концентрации може да резултираат со непожелна текстура и вкус.
- Концентрација на протеини: Концентрацијата и видот на протеините во млекото може да влијаат на стабилноста на пијалокот.CMC е најефективен во стабилизирање на пијалоци со ниски концентрации на протеини, но исто така може да ги стабилизира пијалоците со повисоки концентрации на протеини ако честичките на протеини се мали и рамномерно распоредени.
- Услови за обработка: Условите за обработка што се користат за производство на закиселениот млечен напиток може да влијаат на неговата стабилност.Високите сили на смолкнување и топлината може да предизвикаат денатурација и агрегација на протеините, што доведува до нестабилност.Условите за обработка треба да се оптимизираат за да се минимизираат протеините.
Заклучок
Како заклучок, стабилизирањето на закиселените млечни пијалоци со CMC е сложен процес кој вклучува неколку механизми, вклучувајќи електростатско одбивање, хидрофилни интеракции, стерична пречка и вискозност.Овие механизми работат заедно за да спречат агрегација и седиментација на протеини, што резултира со стабилна и униформа суспензија.Ефективноста на CMC во стабилизирање на закиселените млечни пијалоци зависи од неколку фактори, вклучувајќи pH, концентрација на CMC, концентрација на протеини и услови за обработка.Со разбирање на механизмот на дејствување на CMC во стабилизирањето на закиселените млечни пијалоци, производителите можат да ги оптимизираат своите формулации за да ја постигнат саканата стабилност и текстура, додека го одржуваат вкусот и здравствените придобивки на пијалокот.
Време на објавување: Мар-18-2023