As bebidas lácteas acidificadas tornaram-se cada vez mais populares nos últimos anos devido aos seus benefícios para a saúde e sabor único.No entanto, essas bebidas podem ser difíceis de estabilizar, pois o ácido no leite pode fazer com que as proteínas se desnaturem e formem agregados, levando à sedimentação e separação.Um método eficaz de estabilizar bebidas lácteas acidificadas é através do uso de carboximetilcelulose (CMC), um polímero solúvel em água que pode interagir com proteínas e outros ingredientes para formar suspensões estáveis.Neste artigo, discutiremos o mecanismo de ação da estabilização de bebidas lácteas acidificadas pela CMC.

Estrutura e Propriedades do CMC

O CMC é um derivado da celulose, um polímero natural encontrado nas paredes celulares das plantas.É feito pela modificação química da celulose com grupos carboximetil, que melhoram sua solubilidade em água e outras propriedades.O CMC é um polímero altamente ramificado com um esqueleto de cadeia linear longa e muitas cadeias laterais de grupos carboximetilo.O grau de substituição (DS) da CMC refere-se ao número de grupos carboximetila por unidade de celulose, e determina o grau de solubilidade e viscosidade da CMC.

Mecanismo de ação do CMC na estabilização de bebidas lácteas acidificadas

A adição de CMC a bebidas lácteas acidificadas pode melhorar sua estabilidade por vários mecanismos:

1. Repulsão Eletrostática: Os grupos carboximetil no CMC são carregados negativamente e podem interagir com proteínas carregadas positivamente e outros ingredientes do leite, criando uma força repulsiva que impede que as proteínas se agreguem e se acomodem.Esta repulsão eletrostática estabiliza a suspensão e evita a sedimentação.
2. Interações hidrofílicas: A natureza hidrofílica do CMC permite que ele interaja com as moléculas de água e outros componentes hidrofílicos do leite, formando uma camada protetora ao redor das proteínas e impedindo-as de interagir umas com as outras.
3. Obstáculo Estérico: A estrutura ramificada deCMCpode criar um efeito de impedimento estérico, impedindo que as proteínas entrem em contato próximo e formem agregados.As longas e flexíveis cadeias de CMC também podem envolver as partículas de proteína, criando uma barreira que as impede de entrar em contato umas com as outras.
4. Viscosidade: A adição de CMC a bebidas lácteas acidificadas pode aumentar sua viscosidade, o que pode prevenir a sedimentação ao reduzir a velocidade de sedimentação das partículas.O aumento da viscosidade também pode criar uma suspensão mais estável, aumentando as interações entre o CMC e outros ingredientes do leite.

Fatores que afetam a estabilização de bebidas lácteas acidificadas por CMC

A eficácia do CMC na estabilização de bebidas lácteas acidificadas depende de vários fatores, incluindo:

1. pH: A estabilidade das bebidas lácteas acidificadas é fortemente influenciada pelo pH.Em valores de pH baixos, as proteínas do leite se desnaturam e formam agregados mais facilmente, tornando a estabilização mais desafiadora.O CMC pode estabilizar bebidas lácteas acidificadas em valores de pH tão baixos quanto 3,5, mas sua eficácia diminui em valores de pH mais baixos.
2. Concentração de CMC: A concentração de CMC no leite afeta suas propriedades estabilizadoras.Concentrações mais altas de CMC podem levar ao aumento da viscosidade e melhor estabilização, mas concentrações muito altas podem resultar em textura e sabor indesejáveis.
3. Concentração de Proteínas: A concentração e o tipo de proteínas no leite podem afetar a estabilidade da bebida.O CMC é mais eficaz na estabilização de bebidas com baixas concentrações de proteína, mas também pode estabilizar bebidas com maiores concentrações de proteína se as partículas de proteína forem pequenas e uniformemente distribuídas.
4. Condições de processamento: As condições de processamento usadas para produzir a bebida láctea acidificada podem afetar sua estabilidade.Altas forças de cisalhamento e calor podem causar desnaturação e agregação de proteínas, levando à instabilidade.As condições de processamento devem ser otimizadas para minimizar a proteína.