हाल के वर्षों में अम्लीकृत दूध पेय अपने स्वास्थ्य लाभों और अद्वितीय स्वाद के कारण तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं।हालाँकि, इन पेय पदार्थों को स्थिर करना चुनौतीपूर्ण हो सकता है, क्योंकि दूध में एसिड प्रोटीन को विकृत कर सकता है और समुच्चय बना सकता है, जिससे अवसादन और पृथक्करण हो सकता है।अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने का एक प्रभावी तरीका कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज (सीएमसी) का उपयोग है, एक पानी में घुलनशील बहुलक जो स्थिर निलंबन बनाने के लिए प्रोटीन और अन्य अवयवों के साथ बातचीत कर सकता है।इस लेख में, हम सीएमसी द्वारा अम्लीय दूध पेय के स्थिरीकरण की क्रिया तंत्र पर चर्चा करेंगे।

सीएमसी की संरचना और गुण

सीएमसी सेलूलोज़ का व्युत्पन्न है, जो पौधों की कोशिका दीवारों में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक बहुलक है।इसे कार्बोक्सिमिथाइल समूहों के साथ सेलूलोज़ को रासायनिक रूप से संशोधित करके बनाया गया है, जो इसकी पानी में घुलनशीलता और अन्य गुणों में सुधार करता है।सीएमसी एक अत्यधिक शाखित बहुलक है जिसमें एक लंबी रैखिक श्रृंखला रीढ़ की हड्डी और कार्बोक्सिमिथाइल समूहों की कई पार्श्व श्रृंखलाएं होती हैं।सीएमसी के प्रतिस्थापन की डिग्री (डीएस) प्रति सेलूलोज़ इकाई कार्बोक्सिमिथाइल समूहों की संख्या को संदर्भित करती है, और यह सीएमसी की घुलनशीलता और चिपचिपाहट की डिग्री निर्धारित करती है।

अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने में सीएमसी का कार्य तंत्र

अम्लीय दूध पेय में सीएमसी मिलाने से कई तंत्रों द्वारा उनकी स्थिरता में सुधार हो सकता है:

1. इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण: सीएमसी पर कार्बोक्सिमिथाइल समूह नकारात्मक रूप से चार्ज होते हैं और दूध में सकारात्मक रूप से चार्ज किए गए प्रोटीन और अन्य अवयवों के साथ बातचीत कर सकते हैं, जिससे एक प्रतिकारक बल पैदा होता है जो प्रोटीन को एकत्र होने और व्यवस्थित होने से रोकता है।यह इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण निलंबन को स्थिर करता है और अवसादन को रोकता है।
2. हाइड्रोफिलिक इंटरैक्शन: सीएमसी की हाइड्रोफिलिक प्रकृति इसे दूध में पानी के अणुओं और अन्य हाइड्रोफिलिक घटकों के साथ बातचीत करने की अनुमति देती है, जिससे प्रोटीन के चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत बनती है और उन्हें एक-दूसरे के साथ बातचीत करने से रोका जाता है।
3. स्टेरिक हिंड्रेंस: की शाखित संरचनासीएमसीएक स्थैतिक बाधा प्रभाव पैदा कर सकता है, जो प्रोटीन को निकट संपर्क में आने और समुच्चय बनाने से रोकता है।सीएमसी की लंबी, लचीली श्रृंखलाएं प्रोटीन कणों के चारों ओर भी लपेट सकती हैं, जिससे एक अवरोध पैदा होता है जो उन्हें एक-दूसरे के संपर्क में आने से रोकता है।
4. चिपचिपापन: अम्लीकृत दूध पेय में सीएमसी मिलाने से उनकी चिपचिपाहट बढ़ सकती है, जो कणों के जमने के वेग को कम करके अवसादन को रोक सकती है।बढ़ी हुई चिपचिपाहट सीएमसी और दूध में अन्य अवयवों के बीच परस्पर क्रिया को बढ़ाकर अधिक स्थिर निलंबन भी बना सकती है।

सीएमसी द्वारा अम्लीकृत दूध पेय के स्थिरीकरण को प्रभावित करने वाले कारक

अम्लीय दूध पेय को स्थिर करने में सीएमसी की प्रभावशीलता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें शामिल हैं:

1. पीएच: अम्लीय दूध पेय की स्थिरता पीएच से काफी प्रभावित होती है।कम पीएच मान पर, दूध में प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और अधिक आसानी से समुच्चय बनाते हैं, जिससे स्थिरीकरण अधिक चुनौतीपूर्ण हो जाता है।सीएमसी अम्लीय दूध पेय को 3.5 से कम पीएच मान पर स्थिर कर सकता है, लेकिन कम पीएच मान पर इसकी प्रभावशीलता कम हो जाती है।
2. सीएमसी की सांद्रता: दूध में सीएमसी की सांद्रता इसके स्थिर गुणों को प्रभावित करती है।सीएमसी की उच्च सांद्रता से चिपचिपाहट बढ़ सकती है और स्थिरीकरण में सुधार हो सकता है, लेकिन बहुत अधिक सांद्रता के परिणामस्वरूप अवांछनीय बनावट और स्वाद हो सकता है।
3. प्रोटीन सांद्रता: दूध में प्रोटीन की सांद्रता और प्रकार पेय की स्थिरता को प्रभावित कर सकते हैं।सीएमसी कम प्रोटीन सांद्रता वाले पेय को स्थिर करने में सबसे प्रभावी है, लेकिन यदि प्रोटीन कण छोटे और समान रूप से वितरित हैं तो यह उच्च प्रोटीन सांद्रता वाले पेय को भी स्थिर कर सकता है।
4. प्रसंस्करण की स्थिति: अम्लीय दूध पेय का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रसंस्करण की स्थिति इसकी स्थिरता को प्रभावित कर सकती है।उच्च कतरनी बल और गर्मी प्रोटीन विकृतीकरण और एकत्रीकरण का कारण बन सकती है, जिससे अस्थिरता पैदा हो सकती है।प्रोटीन को न्यूनतम करने के लिए प्रसंस्करण स्थितियों को अनुकूलित किया जाना चाहिए।