Selüloz doğada en bol bulunan doğal polimerdir.D-glikoz ile β-(1-4) glikosidik bağlar yoluyla bağlanan doğrusal bir polimer bileşiğidir.Selülozun polimerizasyon derecesi 18.000'e, moleküler ağırlığı ise birkaç milyona ulaşabilir.
Selüloz, kendisi suda çözünmeyen, ancak alkali ile güçlendirilen, metilen klorür ve propilen oksit ile eterleştirilen, suyla yıkanan ve suda çözünür metil selüloz (MC) elde etmek üzere kurutulan odun hamuru veya pamuktan üretilebilir ve hidroksipropil metilselüloz (HPMC), yani metoksi ve hidroksipropoksi, iyonik olmayan selüloz eterler oluşturmak üzere glikozun C2, C3 ve C6 pozisyonlarındaki hidroksil gruplarını değiştirmek için kullanılır.
Metil selüloz, kokusuz, beyaz ila kremsi beyaz renkte ince bir toz görünümünde olup, çözeltinin pH'ı 5-8 arasındadır.
Gıda katkı maddesi olarak kullanılan metilselülozun metoksil içeriği genellikle %25 ila %33 arasındadır, karşılık gelen ikame derecesi 17-2.2'dir ve teorik ikame derecesi 0-3 arasındadır.
Bir gıda katkı maddesi olarak, hidroksipropil metilselülozun metoksil içeriği genellikle %19 ile %30 arasında, hidroksipropoksil içeriği ise genellikle %3 ile %12 arasındadır.
İşleme özellikleri
ısıyla geri dönüşümlü jel
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz, ısıyla geri dönüşümlü jelleşme özelliklerine sahiptir.
Metil selüloz/hidroksipropil metil selüloz soğuk suda veya normal sıcaklıktaki suda çözülmelidir.Sulu çözelti ısıtıldığında viskozitesi azalmaya devam edecek ve belirli bir sıcaklığa ulaştığında jelleşme meydana gelecektir.Bu sırada, metil selüloz/hidroksipropil metil selüloz Şeffaf propil metilselüloz çözeltisi, opak süt beyazına dönüşmeye başladı ve görünür viskozite hızla arttı.
Bu sıcaklığa termal jel başlangıç sıcaklığı denir.Jel soğudukça görünür viskozite hızla düşer.Son olarak, soğutma sırasındaki viskozite eğrisi, başlangıçtaki ısıtma viskozite eğrisi ile tutarlıdır, jel bir çözeltiye dönüşür, çözelti ısıtıldığında jele dönüşür ve soğuduktan sonra tekrar bir çözeltiye dönüşme işlemi tersine çevrilebilir ve tekrarlanabilir.
Hidroksipropil metilselüloz, metilselülozdan daha yüksek bir termal jelleşme başlangıç sıcaklığına ve daha düşük bir jel kuvvetine sahiptir.
Pperformans
1. Film oluşturucu özellikler
Metilselüloz/hidroksipropilmetilselülozdan oluşturulan filmler veya her ikisini de içeren filmler, yağın taşınmasını ve su kaybını etkili bir şekilde önleyebilir, böylece gıda yapısının stabilitesini sağlayabilir.
2. Emülsifiye edici özellikler
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz, daha iyi emülsiyon stabilitesi için yüzey gerilimini azaltabilir ve yağ birikimini azaltabilir.
3. Su kaybı kontrolü
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz, gıdanın donmadan normal sıcaklığa nem geçişini etkili bir şekilde kontrol edebilir ve soğutmanın neden olduğu gıdanın hasarını, buz kristalleşmesini ve doku değişikliklerini azaltabilir.
4. Yapışkan performansı
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz, nem ve tat salınım kontrolünü korurken optimum bağ mukavemetini geliştirmek için etkili miktarlarda kullanılır.
5. Gecikmiş hidrasyon performansı
Metilselüloz/hidroksipropilmetilselülozun kullanımı, ısıl işlem sırasında gıdanın pompalama viskozitesini azaltabilir, böylece üretim verimliliğini önemli ölçüde artırabilir.Kazan ve ekipman kirlenmesini azaltır, proses çevrim sürelerini hızlandırır, termal verimliliği artırır ve tortu oluşumunu azaltır.
6. Kalınlaşma performansı
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz, çok düşük bir ekleme seviyesinde bile viskoziteyi büyük ölçüde artırabilen sinerjistik bir etki oluşturmak için nişasta ile kombinasyon halinde kullanılabilir.
7. Çözelti asidik ve alkollü koşullar altında stabildir
Metilselüloz/Hidroksipropilmetilselüloz çözeltileri pH 3'e kadar stabildir ve alkol içeren çözeltilerde iyi stabiliteye sahiptir.
Metil selülozun gıdada uygulanması
Metil selüloz, doğal selülozun hammadde olarak kullanılması ve selülozdaki susuz glikoz ünitesindeki hidroksil gruplarının metoksi gruplarıyla değiştirilmesiyle oluşturulan bir tür iyonik olmayan selüloz eterdir.Su tutma, kalınlaştırma, emülsifikasyon, film oluşturma, uyarlanabilirlik Geniş pH aralığı ve yüzey aktivitesi ve diğer işlevlere sahiptir.
En önemli özelliği termal olarak tersinir jelleşmedir; yani sulu çözeltisi ısıtıldığında jel oluşturur ve soğutulduğunda tekrar çözeltiye döner.Fırınlanmış yiyeceklerde, kızarmış yiyeceklerde, tatlılarda, soslarda, çorbalarda, içeceklerde ve esanslarda yaygın olarak kullanılır.ve şeker.
Metil selülozdaki süper jel, geleneksel metil selüloz termal jellerinin üç katından daha fazla jel gücüne sahiptir ve süper güçlü yapışma özelliklerine, su tutma ve şekil tutma özelliklerine sahiptir.
Sulandırılmış gıdaların, yeniden ısıtma sırasında ve sonrasında daha uzun süre boyunca arzu edilen sert dokuyu ve ağızda oluşan sulu hissi korumasını sağlar.Tipik uygulamalar hızlı dondurulmuş gıdalar, vejetaryen ürünler, yeniden yapılandırılmış et, balık ve deniz ürünleri ve az yağlı sosislerdir.
Gönderim zamanı: 12 Aralık 2022