メチルセルロースの食品への応用

セルロースは、自然界に最も豊富に存在する天然ポリマーです。β-(1-4) グリコシド結合を介して D-グルコースで結合された線状高分子化合物です。セルロースの重合度は18,000に達し、分子量は数百万に達することがあります。

セルロースは木材パルプや綿花から製造でき、木材パルプや綿花自体は水に溶けませんが、アルカリで強化し、塩化メチレンとプロピレンオキシドでエーテル化し、水洗、乾燥することで水溶性のメチルセルロース（MC）となります。ヒドロキシプロピル メチルセルロース (HPMC)、つまりメトキシとヒドロキシプロポキシは、グルコースの C2、C3、C6 位のヒドロキシル基を置換して非イオン性セルロース エーテルを形成するために使用されます。

メチルセルロースは無臭で、外観は白色から乳白色の微粉末で、溶液のpHは5～8です。

食品添加物として使用されるメチルセルロースのメトキシル含有量は通常25%～33%、対応する置換度は17～2.2、理論置換度は0～3です。

食品添加物としてのヒドロキシプロピル メチルセルロースのメトキシル含量は通常 19% ～ 30%、ヒドロキシプロポキシル含量は通常 3% ～ 12% です。

加工特性

熱可逆性ゲル

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、熱可逆性のゲル化特性を持っています。

メチルセルロース・ヒドロキシプロピルメチルセルロースは冷水または常温の水に溶かす必要があります。水溶液を加熱すると粘度は下がり続け、ある温度に達するとゲル化が起こります。このとき、メチルセルロース／ヒドロキシプロピルメチルセルロース プロピルメチルセルロースの透明溶液は不透明な乳白色に変わり始め、見かけの粘度は急激に増加した。

この温度は、熱ゲル開始温度と呼ばれます。ゲルが冷えると、見かけの粘度は急速に低下します。最後に、冷却時の粘度曲線は初期加熱時の粘度曲線と一致しており、ゲルは溶液に変化し、溶液は加熱するとゲルに変化し、冷却後に溶液に戻るプロセスは可逆的かつ反復可能です。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メチルセルロースよりも熱ゲル化開始温度が高く、ゲル強度が低いです。

Pパフォーマンス

1. 成膜性

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロース、またはその両方を含むフィルムで形成されたフィルムは、油の移行と水分の損失を効果的に防止し、食品構造の安定性を確保します。

2. 乳化特性

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、表面張力を低下させ、脂肪の蓄積を軽減して、エマルジョンの安定性を向上させることができます。

3. 水分損失の抑制

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、冷凍から常温までの食品の水分移動を効果的に制御し、冷蔵による食品の損傷、氷の結晶化、食感の変化を軽減します。

4. 粘着性能

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、水分とフレーバーの放出制御を維持しながら最適な結合強度を発現させるために有効量で使用されます。

5. 水分補給の遅れ

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用すると、熱処理中の食品のポンピング粘度が低下し、生産効率が大幅に向上します。ボイラーや機器の汚れを減らし、プロセスのサイクルタイムを短縮し、熱効率を向上させ、堆積物の形成を減らします。

6.増粘性能

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースをデンプンと組み合わせて使用​​すると相乗効果が得られ、非常に低い添加レベルでも粘度を大幅に高めることができます。

7. 溶液は酸性およびアルコール性条件下でも安定です

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロース溶液は、pH 3 まで安定であり、アルコールを含む溶液中での安定性が良好です。

メチルセルロースの食品への応用

メチルセルロースは、天然セルロースを原料とし、セルロースの無水グルコース単位の水酸基をメトキシ基に置換した非イオン性セルロースエーテルの一種です。保水性、増粘性、乳化性、皮膜形成性、適応性、幅広いpH範囲、界面活性などの機能を持ちます。

最大の特徴は、熱可逆性のゲル化です。つまり、その水溶液は加熱するとゲルを形成し、冷却すると溶液に戻ります。焼き食品、揚げ物、デザート、ソース、スープ、飲料、エッセンスなどに広く使用されています。そしてキャンディー。

メチルセルロース系スーパージェルは、従来のメチルセルロースサーマルジェルに比べて3倍以上のゲル強度を持ち、超強力な粘着性、保水性、保形性を備えています。

これにより、再構成食品は、再加熱中および再加熱後の長期間にわたり、望ましいしっかりとした食感とジューシーな口当たりを維持することができます。典型的な用途は、急速冷凍食品、ベジタリアン製品、再構成肉、魚介類製品、低脂肪ソーセージなどです。