Целулозата е най-разпространеният естествен полимер в природата.Това е линейно полимерно съединение, свързано с D-глюкоза чрез β-(1-4) гликозидни връзки.Степента на полимеризация на целулозата може да достигне 18 000, а молекулното тегло може да достигне няколко милиона.
Целулозата може да бъде произведена от дървесна маса или памук, която сама по себе си не е разтворима във вода, но се подсилва с основа, етеризира се с метиленхлорид и пропиленов оксид, промива се с вода и се изсушава, за да се получи водоразтворима метил целулоза (MC) и хидроксипропил метилцелулоза (НРМС), т.е. метокси и хидроксипропокси се използват за заместване на хидроксилните групи на С2, С3 и С6 позициите на глюкозата за образуване на нейонни целулозни етери.
Метил целулозата е бял до кремаво бял фин прах без мирис и pH на разтвора е между 5-8.
Съдържанието на метоксил в метилцелулозата, използвана като хранителна добавка, обикновено е между 25% и 33%, съответната степен на заместване е 17-2,2, а теоретичната степен на заместване е между 0-3.
Като хранителна добавка съдържанието на метоксил в хидроксипропил метилцелулозата обикновено е между 19% и 30%, а съдържанието на хидроксипропоксил обикновено е между 3% и 12%.
Характеристики на обработка
термообратим гел
Метилцелулоза/Хидроксипропилметилцелулозата има термообратими желиращи свойства.
Метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза трябва да се разтвори в студена вода или вода с нормална температура.Когато водният разтвор се нагрее, вискозитетът ще продължи да намалява и ще настъпи желиране, когато достигне определена температура.По това време метил целулоза/хидроксипропил метил целулоза Прозрачният разтвор на пропил метилцелулоза започна да се превръща в непрозрачен млечнобял и привидният вискозитет се увеличи бързо.
Тази температура се нарича температура на иницииране на термичен гел.Докато гелът се охлажда, привидният вискозитет спада бързо.И накрая, кривата на вискозитет при охлаждане е в съответствие с първоначалната крива на вискозитет при нагряване, гелът се превръща в разтвор, разтворът се превръща в гел при нагряване и процесът на обратно превръщане в разтвор след охлаждане е обратим и повторим.
Хидроксипропил метилцелулозата има по-висока начална температура на термично желиране от метилцелулозата и по-ниска якост на гела.
Pпроизводителност
1. Филмообразуващи свойства
Филмите, образувани от метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза или филми, съдържащи и двете, могат ефективно да предотвратят миграцията на масло и загубата на вода, като по този начин гарантират стабилността на структурата на храната.
2. Емулгиращи свойства
Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата може да намали повърхностното напрежение и да намали натрупването на мазнини за по-добра стабилност на емулсията.
3. Контрол на загубата на вода
Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата може ефективно да контролира миграцията на влагата на храната от замръзване до нормална температура и може да намали щетите, кристализацията на леда и промените в структурата на храната, причинени от охлаждане.
4. Залепващо действие
Метилцелулозата/хидроксипропилметилцелулозата се използва в ефективни количества за развиване на оптимална здравина на свързване, като същевременно се поддържа контрол на отделянето на влага и вкус.
5. Забавена хидратация
Използването на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза може да намали изпомпвания вискозитет на храната по време на термична обработка, като по този начин значително подобрява ефективността на производството.Намалява замърсяването на котела и оборудването, ускорява времето на цикъла на процеса, подобрява топлинната ефективност и намалява образуването на отлагания.
6. Ефективност на удебеляване
Метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза може да се използва в комбинация с нишесте за постигане на синергичен ефект, който може значително да увеличи вискозитета дори при много ниско ниво на добавяне.
7. Разтворът е стабилен при киселинни и алкохолни условия
Разтворите на метилцелулоза/хидроксипропилметилцелулоза са стабилни до pH 3 и имат добра стабилност в разтвори, съдържащи алкохол.
Приложение на метилцелулозата в храните
Метилцелулозата е вид нейонен целулозен етер, образуван чрез използване на естествена целулоза като суровина и заместване на хидроксилните групи на безводната глюкозна единица в целулозата с метокси групи.Има задържане на вода, сгъстяване, емулгиране, образуване на филм, адаптивност Широк диапазон на pH и повърхностна активност и други функции.
Неговата най-специална характеристика е термично обратимо желиране, тоест неговият воден разтвор образува гел при нагряване и се превръща обратно в разтвор при охлаждане.Той се използва широко в печени храни, пържени храни, десерти, сосове, супи, напитки и есенции.и бонбони.
Супер гелът в метил целулоза има сила на гела повече от три пъти по-голяма от тази на конвенционалните термични гелове от метил целулоза и притежава супер силни адхезивни свойства, свойства за задържане на вода и форма.
Позволява на възстановените храни да запазят желаната твърда текстура и сочно усещане в устата както по време на, така и за по-дълги периоди от време след претопляне.Типични приложения са бързо замразени храни, вегетариански продукти, възстановени продукти от месо, риба и морски дарове и нискомаслени колбаси.
Време на публикуване: 12 декември 2022 г