Cellulose er den mest utbredte naturlige polymeren i naturen.Det er en lineær polymerforbindelse forbundet med D-glukose gjennom β-(1-4) glykosidbindinger.Graden av polymerisering av cellulose kan nå 18 000, og molekylvekten kan nå flere millioner.
Cellulose kan produseres av tremasse eller bomull, som i seg selv ikke er løselig i vann, men det er forsterket med alkali, foretret med metylenklorid og propylenoksid, vasket med vann og tørket for å oppnå vannløselig metylcellulose (MC) og hydroksypropylmetylcellulose (HPMC), det vil si metoksy og hydroksypropoksy brukes til å erstatte hydroksylgruppene på C2-, C3- og C6-posisjonene til glukose for å danne ikke-ioniske celluloseetere.
Metylcellulose er et luktfritt, hvitt til kremhvitt fint pulver i utseende, og løsningens pH er mellom 5-8.
Metoksylinnholdet i metylcellulose brukt som tilsetningsstoff er vanligvis mellom 25 % og 33 %, tilsvarende substitusjonsgrad er 17-2,2, og teoretisk substitusjonsgrad er mellom 0-3.
Som et tilsetningsstoff er metoksylinnholdet i hydroksypropylmetylcellulose vanligvis mellom 19 % og 30 %, og hydroksypropoksylinnholdet er vanligvis mellom 3 % og 12 %.
Behandlingsegenskaper
termoreversibel gel
Metylcellulose/Hydroksypropylmetylcellulose har termoreversible geleringsegenskaper.
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose må løses i kaldt vann eller vann med normal temperatur.Når den vandige løsningen varmes opp, vil viskositeten fortsette å synke, og geldannelse vil oppstå når den når en viss temperatur.På dette tidspunktet begynte metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose Den gjennomsiktige løsningen av propylmetylcellulose å bli ugjennomsiktig melkehvit, og den tilsynelatende viskositeten økte raskt.
Denne temperaturen kalles den termiske gelinitieringstemperaturen.Når gelen avkjøles, synker den tilsynelatende viskositeten raskt.Til slutt er viskositetskurven ved avkjøling i samsvar med den opprinnelige oppvarmingsviskositetskurven, gelen blir til en løsning, løsningen blir til en gel når den varmes opp, og prosessen med å bli tilbake til en løsning etter avkjøling er reversibel og repeterbar.
Hydroksypropylmetylcellulose har en høyere termisk geleringsstarttemperatur enn metylcellulose og lavere gelstyrke.
Pytelse
1. Filmdannende egenskaper
Filmer dannet av metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose eller filmer som inneholder begge kan effektivt forhindre oljemigrering og vanntap, og dermed sikre stabiliteten til matstrukturen.
2. Emulgerende egenskaper
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan redusere overflatespenningen og redusere fettansamlingen for bedre emulsjonsstabilitet.
3. Vanntapskontroll
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan effektivt kontrollere fuktighetsmigreringen av mat fra frysing til normal temperatur, og kan redusere skade, iskrystallisering og teksturendringer på mat forårsaket av kjøling.
4. Limytelse
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose brukes i effektive mengder for å utvikle optimal bindingsstyrke samtidig som fuktighet og smaksfrigjøringskontroll opprettholdes.
5. Forsinket hydreringsytelse
Bruken av metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan redusere pumpeviskositeten til mat under termisk prosessering, og dermed forbedre produksjonseffektiviteten betydelig.Reduserer tilsmussing av kjeler og utstyr, rasker prosesssyklustider, forbedrer termisk effektivitet og reduserer avleiring.
6. Fortykningsytelse
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan brukes i kombinasjon med stivelse for å gi en synergistisk effekt, som kan øke viskositeten betraktelig selv ved et svært lavt tilsetningsnivå.
7. Løsningen er stabil under sure og alkoholiske forhold
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcelluloseløsninger er stabile ned til pH 3 og har god stabilitet i løsninger som inneholder alkohol.
Påføring av metylcellulose i mat
Metylcellulose er en slags ikke-ionisk celluloseeter dannet ved å bruke naturlig cellulose som råmateriale og erstatte hydroksylgruppene på den vannfrie glukoseenheten i cellulose med metoksygrupper.Den har vannretensjon, fortykning, emulgering, filmdannelse, tilpasningsevne Bredt pH-område og overflateaktivitet og andre funksjoner.
Dens mest spesielle egenskap er termisk reversibel gelering, det vil si at dens vandige løsning danner en gel når den varmes opp, og blir tilbake til en løsning når den avkjøles.Det er mye brukt i bakt mat, stekt mat, desserter, sauser, supper, drikkevarer og essenser.og godteri.
Supergelen i metylcellulose har en gelstyrke som er mer enn tre ganger den til konvensjonelle termiske metylcellulosegeler, og har supersterke klebeegenskaper, vannretensjon og formretensjonsegenskaper.
Den lar rekonstituerte matvarer beholde ønsket fast tekstur og saftig munnfølelse både under og i lengre perioder etter oppvarming.Typiske bruksområder er hurtigfryste matvarer, vegetariske produkter, rekonstituert kjøtt, fisk og sjømatprodukter og pølser med lite fett.
Innleggstid: 12. desember 2022