Хидроксипропил метилцелулоза |Состојки за печење

1. Вовед во хидроксипропил метилцелулоза (HPMC) во печење:

Хидроксипропил метилцелулоза (HPMC), дериват на целулоза, се здоби со популарност како разноврсна состојка во индустријата за печење.Неговите уникатни својства го прават одличен додаток за подобрување на текстурата, задржувањето на влагата и рокот на траење во печива.Во овој водич, ќе ги истражиме улогата, придобивките, видовите и техниките на примена на HPMC во печењето.

2. Хемиска структура и својства на HPMC:

HPMC се синтетизира преку хемиска модификација на целулоза, каде што хидроксипропилните и метил групите се воведуваат на целулозниот столб.Оваа модификација дава пожелни својства на HPMC, вклучувајќи:

• Задебелување
• Задржување на вода
• Способност за формирање филм
• Стабилност во различни формулации

3. Улогата на HPMC во печењето:

Во печењето, HPMC служи повеќе функции, вклучувајќи:

• Подобрување на текстурата: HPMC ја подобрува структурата и текстурата на трошките на печива, што резултира со помека и порамномерна трошка.
• Задржување на влага: помага да се задржи влагата во печените производи, спречувајќи ги да се исушат и продолжувајќи го рокот на траење.
• Проширување на јачината на звукот: HPMC промовира проширување на волуменот за време на печењето, што доведува до зголемен пораст и подобрување на целокупниот изглед.
• Замена на глутен: HPMC може делумно да го замени глутенот во формулации без глутен или со низок глутен, подобрувајќи ја еластичноста и структурата на печива.

4. Придобивки од користењето на HPMC во печењето:

Употребата на HPMC во печењето нуди неколку придобивки, вклучувајќи:

• Подобрена текстура и структура на трошка
• Подобрено задржување на влага и свежина
• Зголемен волумен и пораст на печените производи
• Подобра стабилност и рок на траење
• Опции без глутен и погодни за вегани за специјализирани диети

5. Видови и степени на HPMC за печење:

HPMC за печење е достапен во различни типови и сорти, секој со специфични својства погодни за различни апликации.Клучните размислувања вклучуваат степени на вискозност, дистрибуција на големината на честичките и степен на замена (DS).

5.1 Оценки на вискозност:

• Оценките со низок вискозитет се погодни за течни теста и теста, обезбедувајќи одлична дисперзија и хидратација.
• Оценките со висок вискозитет се идеални за подебели теста и теста, нудејќи зголемени својства на згуснување и врзување.

5.2 Распределба со големина на честички:

• Тесната распределба на големината на честичките обезбедува рамномерна дисперзија и постојани перформанси кај печива.

5.3 Степен на замена (ДС):

• DS влијае на растворливоста и однесувањето на гелација на HPMC, влијаејќи на неговите својства на згуснување и стабилизирање при апликациите за печење.

6. Техники на примена и дозирање:

HPMC може да се вклучи во формулациите за печење користејќи различни техники, вклучувајќи:

• Суво мешање со суви состојки
• Пред-хидратација во вода или други течности пред да се додаде во тестото или тестото
• Директно додавање на тестото или тестото за време на мешањето

Дозирањето на HPMC зависи од фактори како што се саканата текстура, содржината на влага и специфичните барања за апликација.Обично се користи на нивоа кои се движат од 0,1% до 2% од вкупната тежина на брашното.

7. Примери за формулација КористењеHPMC:

Пример 1: Леб без глутен

• Состојки: мешавина од брашно без глутен, вода, квасец, шеќер, сол, HPMC
• Начин: Измешајте ги сувите состојки, хидрирате HPMC во вода, додајте ги во сувите состојки, месете, проверете и печете.

Пример 2: Тесто за торта

• Состојки: Брашно, шеќер, јајца, масло, прашок за пециво, млеко, ароми, HPMC
• Начин: Крем шеќер и јајца, додадете суви состојки, хидратирајте HPMC во млеко, додадете во тестото, измешајте и печете.

8. Размислувања и совети за пекарите:

• Обезбедете темелна дисперзија и хидратација на HPMC за да избегнете згрутчување и нерамномерна распределба во тестото или тестото.
• Експериментирајте со различни степени и дози на HPMC за да ја постигнете саканата текстура, волумен и задржување на влага во печива.
• Размислете за специфичните барања на формулациите без глутен или вегански при изборот на HPMC за апликации за печење.

9. Заклучок:

Хидроксипропил метилцелулозата (HPMC) им нуди на пекарите разновидна состојка за подобрување на текстурата, задржување на влага и проширување на волуменот во печива.Неговите уникатни својства и повеќекратните функции го прават вреден додаток во различни апликации за печење.Со разбирање на видовите, оценките и техниките на примена на HPMC, пекарите можат да го подобрат квалитетот и привлечноста на нивните печени производи додека ги задоволуваат барањата на потрошувачите за текстура, свежина и преференции во исхраната.