Hydroxypropylmethylcelulóza |Přísady na pečení

1. Úvod do hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) v pečení:

Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC), derivát celulózy, si získala oblibu jako všestranná složka v pekařském průmyslu.Jeho jedinečné vlastnosti z něj dělají vynikající přísadu pro zlepšení textury, zadržování vlhkosti a trvanlivosti v pečivu.V této příručce prozkoumáme roli, výhody, typy a aplikační techniky HPMC při pečení.

2. Chemická struktura a vlastnosti HPMC:

HPMC se syntetizuje chemickou modifikací celulózy, kdy se hydroxypropylové a methylové skupiny zavádějí na celulózový hlavní řetězec.Tato modifikace propůjčuje HPMC požadované vlastnosti, včetně:

• Zahušťování
• Zadržování vody
• Filmotvorná schopnost
• Stabilita v různých formulacích

3. Role HPMC při pečení:

Při pečení plní HPMC několik funkcí, včetně:

• Zlepšení textury: HPMC zlepšuje strukturu strouhanky a texturu pečiva, výsledkem je měkčí a jednotnější strouhanka.
• Zadržování vlhkosti: Pomáhá zadržovat vlhkost v pečených výrobcích, zabraňuje jejich vysychání a prodlužuje trvanlivost.
• Objemová expanze: HPMC podporuje objemovou expanzi během pečení, což vede ke zvýšenému kynutí a lepšímu celkovému vzhledu.
• Náhrada lepku: HPMC může částečně nahradit lepek ve formulacích bez lepku nebo s nízkým obsahem lepku, čímž se zvýší elasticita a struktura pečiva.

4. Výhody použití HPMC při pečení:

Použití HPMC při pečení nabízí několik výhod, včetně:

• Vylepšená textura a struktura střídky
• Lepší zadržování vlhkosti a svěžest
• Větší objem a nárůst pekařských výrobků
• Lepší stabilita a trvanlivost
• Bezlepkové a veganské možnosti pro specializované diety

5. Typy a třídy HPMC pro pečení:

HPMC pro pečení je k dispozici v různých typech a jakostech, z nichž každý má specifické vlastnosti vhodné pro různé aplikace.Klíčová hlediska zahrnují stupně viskozity, distribuci velikosti částic a stupeň substituce (DS).

5.1 Stupně viskozity:

• Nízkoviskózní druhy jsou vhodné pro tekutá těsta a těsta, poskytují vynikající disperzi a hydrataci.
• Třídy s vysokou viskozitou jsou ideální pro silnější těsta a těsta, které nabízejí lepší zahušťovací a pojivové vlastnosti.

5.2 Distribuce velikosti částic:

• Úzká distribuce velikosti částic zajišťuje rovnoměrné rozptýlení a konzistentní výkon v pečivu.

5.3 Stupeň substituce (DS):

• DS ovlivňuje rozpustnost a gelovatění HPMC, ovlivňuje jeho zahušťovací a stabilizační vlastnosti při pečení.

6. Aplikační techniky a dávkování:

HPMC lze začlenit do pečicích přípravků pomocí různých technik, včetně:

• Suché míchání se suchými přísadami
• Před přidáním do těsta nebo těsta předem hydratujte ve vodě nebo jiných tekutinách
• Přímé přidání do těsta nebo těsta během míchání

Dávkování HPMC závisí na faktorech, jako je požadovaná textura, obsah vlhkosti a specifické požadavky aplikace.Obvykle se používá v množstvích v rozmezí od 0,1 % do 2 % celkové hmotnosti mouky.

7. Příklady použití formulacíHPMC:

Příklad 1: Bezlepkový chléb

• Složení: Bezlepková moučná směs, voda, droždí, cukr, sůl, HPMC
• Postup: Smícháme suché ingredience, hydratujeme HPMC ve vodě, přidáme k suchým ingrediencím, prohněteme, opečeme a upečeme.

Příklad 2: Těsto na dort

• Složení: Mouka, cukr, vejce, olej, prášek do pečiva, mléko, aromata, HPMC
• Postup: Cukr a vejce ušleháme, přidáme suché ingredience, hydratujeme HPMC v mléce, přidáme do těsta, promícháme a pečeme.

8. Úvahy a tipy pro pekaře:

• Zajistěte důkladné rozptýlení a hydrataci HPMC, aby se zabránilo shlukování a nerovnoměrnému rozložení v těstíčku nebo těstě.
• Experimentujte s různými kvalitami a dávkami HPMC, abyste dosáhli požadované textury, objemu a zadržování vlhkosti v pečivu.
• Při výběru HPMC pro pečení zvažte specifické požadavky na bezlepkové nebo veganské formulace.

9. Závěr:

Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC) nabízí pekařům všestrannou přísadu pro zlepšení textury, zadržování vlhkosti a zvětšení objemu v pečivu.Jeho jedinečné vlastnosti a mnoho funkcí z něj činí cennou přísadu v různých aplikacích pečení.Porozuměním typům, třídám a aplikačním technikám HPMC mohou pekaři zlepšit kvalitu a přitažlivost svých pečených produktů a zároveň splnit požadavky spotřebitelů na texturu, čerstvost a dietní preference.