Хидроксипропил метилцелулоза |Съставки за печене

1. Въведение в хидроксипропил метилцелулозата (НРМС) в печенето:

Хидроксипропил метилцелулозата (HPMC), целулозно производно, придоби популярност като универсална съставка в хлебопекарната индустрия.Неговите уникални свойства го правят отлична добавка за подобряване на текстурата, задържането на влага и срока на годност в печива.В това ръководство ще проучим ролята, ползите, видовете и техниките на приложение на HPMC в печенето.

2. Химическа структура и свойства на HPMC:

HPMC се синтезира чрез химическа модификация на целулоза, където хидроксипропил и метилови групи се въвеждат върху целулозния скелет.Тази модификация придава желани свойства на HPMC, включително:

• Удебеляване
• Задържане на вода
• Филмообразуваща способност
• Стабилност в различни формулировки

3. Роля на HPMC в печенето:

В печенето HPMC изпълнява множество функции, включително:

• Подобряване на текстурата: HPMC подобрява структурата на трохите и текстурата на печените продукти, което води до по-мека и по-равномерна трохи.
• Задържане на влага: Помага за задържане на влагата в печените продукти, като ги предпазва от изсъхване и удължава срока на годност.
• Увеличаване на обема: HPMC насърчава разширяването на обема по време на печене, което води до повишено набъбване и подобрен цялостен външен вид.
• Замяна на глутен: HPMC може частично да замени глутена във формули без глутен или с ниско съдържание на глутен, подобрявайки еластичността и структурата на печените изделия.

4. Ползи от използването на HPMC при печене:

Използването на HPMC в печенето предлага няколко предимства, включително:

• Подобрена текстура и структура на трохи
• Подобрено задържане на влага и свежест
• Увеличен обем и покачване на печените продукти
• По-добра стабилност и срок на годност
• Безглутенови и подходящи за вегани опции за специализирани диети

5. Видове и степени на HPMC за печене:

HPMC за печене се предлага в различни видове и степени, всеки със специфични свойства, подходящи за различни приложения.Основните съображения включват степени на вискозитет, разпределение на размера на частиците и степен на заместване (DS).

5.1 Степени на вискозитет:

• Класовете с нисък вискозитет са подходящи за течни тестове и теста, като осигуряват отлична дисперсия и хидратация.
• Класовете с висок вискозитет са идеални за по-дебели теста и теста, като предлагат подобрени свойства на сгъстяване и свързване.

5.2 Разпределение на размера на частиците:

• Тясното разпределение на размера на частиците осигурява равномерно разпръскване и постоянна производителност в печива.

5.3 Степен на заместване (DS):

• DS влияе върху разтворимостта и поведението на желиране на HPMC, като влияе върху неговите сгъстяващи и стабилизиращи свойства при приложения за печене.

6. Техники на приложение и дозировка:

HPMC може да се включи в състави за печене, като се използват различни техники, включително:

• Сухо смесване със сухи съставки
• Предварителна хидратация във вода или други течности преди добавяне към тестото или тестото
• Директно добавяне към тестото или тестото по време на смесване

Дозировката на HPMC зависи от фактори като желана текстура, съдържание на влага и специфични изисквания за приложение.Обикновено се използва в нива, вариращи от 0,1% до 2% от общото тегло на брашното.

7. Използване на примери за формулиранеHPMC:

Пример 1: Хляб без глутен

• Съставки: Безглутенова брашна, вода, мая, захар, сол, HPMC
• Метод: Смесете сухите съставки, хидратирайте HPMC във вода, добавете към сухите съставки, омесете, втасайте и изпечете.

Пример 2: Тесто за торта

• Състав: Брашно, захар, яйца, олио, бакпулвер, мляко, овкусители, HPMC
• Начин на приготвяне: Сметана захар и яйца, добавете сухи съставки, хидратирайте HPMC в мляко, добавете към тестото, разбъркайте и изпечете.

8. Съображения и съвети за пекарите:

• Осигурете пълна дисперсия и хидратация на HPMC, за да избегнете образуването на бучки и неравномерното разпределение в тестото или тестото.
• Експериментирайте с различни степени и дозировки на HPMC, за да постигнете желаната текстура, обем и задържане на влага в печените изделия.
• Обмислете специфичните изисквания на безглутенови или веган формулировки, когато избирате HPMC за приложения за печене.

9. Заключение:

Хидроксипропил метилцелулозата (HPMC) предлага на пекарите универсална съставка за подобряване на текстурата, задържането на влага и увеличаването на обема на печива.Неговите уникални свойства и множество функции го правят ценна добавка в различни приложения за печене.Чрез разбирането на типовете, степените и техниките за прилагане на HPMC, пекарите могат да подобрят качеството и привлекателността на своите печени продукти, като същевременно отговарят на изискванията на потребителите за текстура, свежест и диетични предпочитания.