Гідроксипропілметилцелюлоза |Інгредієнти для випічки

1. Вступ до гідроксипропілметилцелюлози (HPMC) у випічці:

Гідроксипропілметилцелюлоза (HPMC), похідна целюлози, набула популярності як універсальний інгредієнт у хлібопекарській промисловості.Його унікальні властивості роблять його чудовою добавкою для покращення текстури, утримання вологи та терміну зберігання випічки.У цьому посібнику ми дослідимо роль, переваги, типи та методи застосування HPMC у випічці.

2. Хімічна структура та властивості HPMC:

HPMC синтезується шляхом хімічної модифікації целюлози, де гідроксипропілові та метильні групи вводяться в целюлозний скелет.Ця модифікація надає HPMC бажані властивості, зокрема:

• Згущення
• Затримка води
• Плівкоутворююча здатність
• Стабільність у різних формах

3. Роль HPMC у випічці:

У випічці HPMC виконує кілька функцій, зокрема:

• Покращення текстури: HPMC покращує структуру м’якушки та текстуру випічки, в результаті чого м’якуш стає більш м’яким і однорідним.
• Утримання вологи: допомагає утримувати вологу в випічці, запобігаючи її висиханню та подовжуючи термін зберігання.
• Збільшення об’єму: HPMC сприяє збільшенню об’єму під час випікання, що призводить до збільшення росту та покращення загального вигляду.
• Заміна глютену: HPMC може частково замінити глютен у безглютенових або низьких рецептурах, підвищуючи еластичність і структуру хлібобулочних виробів.

4. Переваги використання HPMC у випічці:

Використання HPMC у випічці має кілька переваг, зокрема:

• Покращена текстура і структура м'якушки
• Покращене збереження вологи та свіжість
• Збільшення об’єму та зростання випічки
• Краща стабільність і термін зберігання
• Безглютенові та веганські варіанти для спеціалізованих дієт

5. Типи та сорти HPMC для випічки:

HPMC для випікання доступний у різних типах і сортах, кожен з яких має певні властивості, що підходять для різних застосувань.Основні міркування включають градації в'язкості, розподіл частинок за розміром і ступінь заміщення (DS).

5.1 Класи в'язкості:

• Сорти з низькою в'язкістю підходять для рідких клярів і тіста, забезпечуючи чудову дисперсію та гідратацію.
• Сорти з високою в’язкістю ідеально підходять для густіших клярів і тіста, пропонуючи покращені властивості загущення та зв’язування.

5.2 Розподіл частинок за розміром:

• Вузький розподіл частинок за розміром забезпечує рівномірну дисперсію та постійну продуктивність у випічці.

5.3 Ступінь заміщення (DS):

• DS впливає на розчинність і гелеутворення HPMC, впливаючи на його властивості загущення та стабілізації у випічці.

6. Технологія застосування та дозування:

ГПМЦ можна вводити в склади для випічки за допомогою різних методів, зокрема:

• Сухе змішування з сухими інгредієнтами
• Попередня гідратація у воді або інших рідинах перед додаванням у тісто або тісто
• Пряме додавання до кляру або тіста під час замішування

Дозування HPMC залежить від таких факторів, як бажана текстура, вміст вологи та специфічні вимоги до застосування.Його зазвичай використовують у кількості від 0,1% до 2% від загальної ваги борошна.

7. Використання прикладів формулюванняHPMC:

Приклад 1: Хліб без глютену

• Інгредієнти: безглютенова суміш борошна, вода, дріжджі, цукор, сіль, HPMC
• Спосіб: змішайте сухі інгредієнти, гідратуйте HPMC у воді, додайте до сухих інгредієнтів, вимісіть, витримайте та випікайте.

Приклад 2: тісто для торта

• Інгредієнти: Борошно, цукор, яйця, олія, розпушувач, молоко, ароматизатори, HPMC
• Спосіб: збийте цукор і яйця, додайте сухі інгредієнти, зволожте HPMC у молоці, додайте в тісто, перемішайте та випікайте.

8. Міркування та поради для пекарів:

• Забезпечте ретельну дисперсію та гідратацію HPMC, щоб уникнути утворення грудок і нерівномірного розподілу в клярі чи тісті.
• Експериментуйте з різними сортами та дозами HPMC, щоб досягти бажаної текстури, об’єму та збереження вологи у випічці.
• Вибираючи HPMC для випічки, враховуйте особливі вимоги до безглютенових або веганських рецептур.

9. Висновок:

Гідроксипропілметилцелюлоза (HPMC) пропонує пекарям універсальний інгредієнт для покращення текстури, утримання вологи та збільшення об’єму хлібобулочних виробів.Його унікальні властивості та численні функції роблять його цінною добавкою для різноманітних видів випічки.Розуміючи типи, сорти та методи застосування HPMC, пекарі можуть підвищити якість і привабливість своїх хлібобулочних виробів, одночасно задовольняючи вимоги споживачів щодо текстури, свіжості та дієтичних уподобань.