กลไกการทำงานของ CMC ในไวน์

โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็นสารเติมแต่งทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมไวน์เพื่อปรับปรุงคุณภาพและความเสถียรของไวน์กลไกหลักของการออกฤทธิ์ของสาร CMC ในไวน์คือความสามารถในการทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัวและป้องกันการตกตะกอนของสารแขวนลอยในไวน์

เมื่อเติมลงในไวน์ CMC จะสร้างประจุลบเคลือบบนอนุภาคแขวนลอย เช่น เซลล์ยีสต์ แบคทีเรีย และของแข็งจากองุ่นสารเคลือบนี้จะขับไล่อนุภาคที่มีประจุไฟฟ้าอื่นๆ ที่เหมือนกัน ป้องกันไม่ให้อนุภาคเหล่านี้รวมตัวกันและสร้างมวลรวมที่ใหญ่ขึ้นซึ่งอาจทำให้ขุ่นมัวและตกตะกอนในไวน์ได้

นอกจากผลการรักษาเสถียรภาพแล้ว CMC ยังสามารถปรับปรุงความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัสของไวน์ได้อีกด้วยCMC มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและความสามารถในการอุ้มน้ำที่แข็งแกร่ง ซึ่งสามารถเพิ่มความหนืดและเนื้อสัมผัสของไวน์ได้สิ่งนี้สามารถปรับปรุงความรู้สึกในปากและทำให้ไวน์มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น

CMC ยังสามารถใช้เพื่อลดความฝาดและความขมในไวน์สารเคลือบที่มีประจุลบที่เกิดจาก CMC สามารถจับกับโพลีฟีนอลในไวน์ได้ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดความฝาดและความขมการเชื่อมโยงนี้สามารถลดการรับรู้ถึงรสชาติเหล่านี้และปรับปรุงรสชาติโดยรวมและความสมดุลของไวน์

โดยรวมแล้ว กลไกการออกฤทธิ์ของ CMC ในไวน์นั้นซับซ้อนและมีหลายแง่มุม แต่หลักๆ แล้วเกี่ยวข้องกับความสามารถในการทำให้อนุภาคแขวนลอยเสถียร ปรับปรุงความรู้สึกในปาก และลดความฝาดและความขม