Механизм действия КМЦ в вине

Натрийкарбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) — обычная добавка, используемая в винодельческой промышленности для улучшения качества и стабильности вина.Основным механизмом действия КМЦ в вине является ее способность выступать в качестве стабилизатора и предотвращать осаждение взвешенных частиц в вине.

При добавлении в вино КМЦ образует отрицательно заряженное покрытие на взвешенных частицах, таких как дрожжевые клетки, бактерии и твердые вещества винограда.Это покрытие отталкивает другие частицы с одинаковым зарядом, предотвращая их объединение и образование более крупных агрегатов, которые могут вызвать помутнение и образование осадка в вине.

В дополнение к своему стабилизирующему эффекту КМЦ также может улучшить вкус и текстуру вина.КМЦ имеет высокую молекулярную массу и сильную водоудерживающую способность, что может увеличить вязкость и тело вина.Это может улучшить вкусовые ощущения и придать вину более гладкую текстуру.

КМЦ также можно использовать для уменьшения терпкости и горечи в вине.Отрицательно заряженное покрытие, образованное КМЦ, может связываться с полифенолами в вине, которые отвечают за терпкость и горечь.Это связывание может уменьшить восприятие этих ароматов и улучшить общий вкус и баланс вина.

В целом механизм действия КМЦ в вине сложен и многогранен, но в первую очередь включает ее способность стабилизировать взвешенные частицы, улучшать вкусовые ощущения и уменьшать терпкость и горечь.