Meccanismo d'azione della CMC nel vino

La carbossimetilcellulosa di sodio (CMC) è un additivo comune utilizzato nell'industria enologica per migliorare la qualità e la stabilità del vino.Il principale meccanismo d'azione della CMC nel vino è la sua capacità di agire come stabilizzante e prevenire la precipitazione di particelle sospese nel vino.

Quando viene aggiunto al vino, il CMC forma un rivestimento caricato negativamente su particelle sospese come cellule di lievito, batteri e solidi dell'uva.Questo rivestimento respinge altre particelle con carica simile, impedendo loro di unirsi e formare aggregati più grandi che possono causare torbidità e sedimentazione nel vino.

Oltre al suo effetto stabilizzante, la CMC può anche migliorare la sensazione in bocca e la consistenza del vino.CMC ha un alto peso molecolare e una forte capacità di ritenzione idrica, che può aumentare la viscosità e il corpo del vino.Questo può migliorare la sensazione in bocca e dare al vino una consistenza più morbida.

La CMC può anche essere utilizzata per ridurre l'astringenza e l'amaro nel vino.Il rivestimento caricato negativamente formato da CMC può legarsi con i polifenoli nel vino, che sono responsabili dell'astringenza e dell'amaro.Questo legame può ridurre la percezione di questi sapori e migliorare il gusto e l'equilibrio complessivi del vino.

Nel complesso, il meccanismo d'azione della CMC nel vino è complesso e sfaccettato, ma riguarda principalmente la sua capacità di stabilizzare le particelle sospese, migliorare la sensazione in bocca e ridurre l'astringenza e l'amaro.