กลไกของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ในไวน์

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็นโพลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้จากเซลลูโลสที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ในอุตสาหกรรมไวน์ CMC ถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพและความเสถียรของไวน์CMC ใช้เป็นหลักเพื่อทำให้ไวน์คงตัว ป้องกันการตกตะกอนและการเกิดหมอกควัน และปรับปรุงความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัสของไวน์ในบทความนี้เราจะพูดถึงกลไกของ CMC ในไวน์

ความคงตัวของไวน์

หน้าที่หลักของ CMC ในไวน์คือการทำให้ไวน์คงตัวและป้องกันการตกตะกอนและการก่อตัวของหมอกควันไวน์เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งรวมถึงสารประกอบฟีนอล โปรตีน โพลีแซคคาไรด์ และแร่ธาตุสารประกอบเหล่านี้สามารถทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกันและก่อให้เกิดการรวมตัว ทำให้เกิดการตกตะกอนและเกิดหมอกควันCMC สามารถทำให้ไวน์คงตัวโดยการสร้างชั้นป้องกันรอบสารประกอบเหล่านี้ ป้องกันไม่ให้มีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกันและก่อตัวเป็นมวลรวมสิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากปฏิสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มคาร์บอกซิลที่มีประจุลบของ CMC และไอออนที่มีประจุบวกในไวน์

การป้องกันการตกตะกอน

CMC ยังสามารถป้องกันการตกตะกอนในไวน์ได้ด้วยการเพิ่มความหนืดของไวน์การตกตะกอนเกิดขึ้นเมื่ออนุภาคที่หนักกว่าในไวน์ตกตะกอนลงสู่ด้านล่างเนื่องจากแรงโน้มถ่วงด้วยการเพิ่มความหนืดของไวน์ CMC สามารถชะลออัตราการตกตะกอนของอนุภาคเหล่านี้ ป้องกันการตกตะกอนสิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากคุณสมบัติการเพิ่มความหนาของ CMC ซึ่งจะเพิ่มความหนืดของไวน์และสร้างสภาพแวดล้อมที่เสถียรยิ่งขึ้นสำหรับอนุภาค

การป้องกันการเกิดหมอกควัน

CMC ยังสามารถป้องกันการก่อตัวของหมอกควันในไวน์ได้ด้วยการจับและกำจัดโปรตีนและสารประกอบที่ไม่เสถียรอื่นๆ ที่สามารถทำให้เกิดหมอกควันได้การก่อตัวของหมอกควันเกิดขึ้นเมื่อสารประกอบที่ไม่เสถียรในไวน์มารวมตัวกันและก่อตัวเป็นก้อน ทำให้เกิดลักษณะขุ่นมัวCMC สามารถป้องกันการเกิดหมอกควันได้โดยการจับกับสารประกอบที่ไม่เสถียรเหล่านี้และป้องกันไม่ให้รวมตัวกันสิ่งนี้ทำได้โดยการดึงดูดไฟฟ้าสถิตระหว่างกลุ่มคาร์บอกซิลที่มีประจุลบของ CMC และกรดอะมิโนที่มีประจุบวกในโปรตีน

การปรับปรุงปากและพื้นผิว

นอกจากการทำให้ไวน์คงที่แล้ว CMC ยังสามารถปรับปรุงความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัสของไวน์ได้อีกด้วยCMC มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและมีการแทนที่ในระดับสูง ซึ่งส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความหนืดคล้ายเจลพื้นผิวนี้สามารถปรับปรุงความรู้สึกในปากของไวน์และสร้างพื้นผิวที่นุ่มนวลและนุ่มนวลยิ่งขึ้นการเพิ่ม CMC ยังสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความหนืดของไวน์ ทำให้ได้รสชาติที่เต็มอิ่มและเต็มอิ่มยิ่งขึ้น

ปริมาณ

ปริมาณของ CMC ในไวน์เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณา เนื่องจากปริมาณ CMC ที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ปริมาณที่เหมาะสมของ CMC ในไวน์ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ รวมถึงชนิดของไวน์ คุณภาพของไวน์ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการโดยทั่วไป ความเข้มข้นของ CMC ในไวน์จะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 10 ถึง 100 มก./ลิตร โดยมีความเข้มข้นสูงกว่าสำหรับไวน์แดงและความเข้มข้นต่ำกว่าสำหรับไวน์ขาว

บทสรุป

โดยสรุป CMC เป็นเครื่องมือที่มีคุณค่าสำหรับการปรับปรุงคุณภาพและความเสถียรของไวน์CMC สามารถทำให้ไวน์คงตัว ป้องกันการตกตะกอนและการเกิดฝ้า และปรับปรุงความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัสของไวน์กลไกของ CMC ในไวน์ขึ้นอยู่กับความสามารถในการสร้างชั้นป้องกันรอบสารประกอบที่ไม่เสถียร เพิ่มความหนืดของไวน์ และขจัดสารประกอบที่ไม่เสถียรซึ่งอาจทำให้เกิดหมอกควันปริมาณที่เหมาะสมของ CMC ในไวน์ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ และควรควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์การใช้ CMC ในอุตสาหกรรมไวน์ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเนื่องจากประสิทธิภาพและความสะดวกในการใช้งาน