Mecanismo da Carboximetil Celulose (CMC) no Vinho

A carboximetilcelulose (CMC) é um polímero solúvel em água derivado da celulose que é comumente usado na indústria alimentícia como espessante, estabilizante e emulsificante.Na indústria do vinho, o CMC é usado para melhorar a qualidade e a estabilidade do vinho.O CMC é usado principalmente para estabilizar o vinho, prevenir a sedimentação e a formação de névoa e melhorar o paladar e a textura do vinho.Neste artigo, discutiremos o mecanismo da CMC no vinho.

Estabilização do Vinho

A principal função da CMC no vinho é estabilizar o vinho e prevenir a sedimentação e a formação de névoa.O vinho é uma mistura complexa de compostos orgânicos, incluindo compostos fenólicos, proteínas, polissacarídeos e minerais.Esses compostos podem interagir uns com os outros e formar agregados, levando à sedimentação e à formação de neblina.A CMC pode estabilizar o vinho formando uma camada protetora em torno desses compostos, evitando que eles interajam entre si e formem agregados.Isto é conseguido através da interacção entre os grupos carboxilo carregados negativamente da CMC e os iões carregados positivamente no vinho.

Prevenção de Sedimentação

O CMC também pode prevenir a sedimentação no vinho aumentando a viscosidade do vinho.A sedimentação ocorre quando as partículas mais pesadas do vinho se depositam no fundo devido à gravidade.Ao aumentar a viscosidade do vinho, o CMC pode diminuir a taxa de sedimentação dessas partículas, evitando a sedimentação.Isto é conseguido através das propriedades espessantes do CMC, que aumentam a viscosidade do vinho e criam um ambiente mais estável para as partículas.

Prevenção da Formação de Névoa

A CMC também pode prevenir a formação de turbidez no vinho, ligando-se e removendo proteínas e outros compostos instáveis ​​que podem causar a formação de turbidez.A formação de turbidez ocorre quando os compostos instáveis ​​do vinho se unem e formam agregados, resultando em uma aparência turva.O CMC pode prevenir a formação de neblina ligando-se a esses compostos instáveis ​​e impedindo-os de formar agregados.Isso é conseguido através da atração eletrostática entre os grupos carboxila carregados negativamente da CMC e os aminoácidos carregados positivamente nas proteínas.

Melhoria da sensação na boca e textura

Além de estabilizar o vinho, o CMC também pode melhorar o paladar e a textura do vinho.O CMC possui alto peso molecular e alto grau de substituição, o que resulta em uma textura viscosa e semelhante a um gel.Esta textura pode melhorar o paladar do vinho e criar uma textura mais suave e aveludada.A adição de CMC também pode melhorar o corpo e a viscosidade do vinho, resultando em uma sensação na boca mais encorpada e rica.

Dosagem

A dosagem de CMC no vinho é um fator importante a ser considerado, pois quantidades excessivas de CMC podem resultar em efeitos negativos nas propriedades sensoriais do vinho.A dosagem ideal de CMC no vinho depende de vários fatores, incluindo o tipo de vinho, a qualidade do vinho e as propriedades sensoriais desejadas.Em geral, a concentração de CMC no vinho varia de 10 a 100 mg/L, com maiores concentrações utilizadas para o vinho tinto e menores concentrações utilizadas para o vinho branco.

Conclusão

Em resumo, o CMC é uma ferramenta valiosa para melhorar a qualidade e a estabilidade do vinho.O CMC pode estabilizar o vinho, prevenir a sedimentação e a formação de névoa e melhorar a sensação na boca e a textura do vinho.O mecanismo da CMC no vinho baseia-se na sua capacidade de formar uma camada protetora em torno de compostos instáveis, aumentar a viscosidade do vinho e remover compostos instáveis ​​que podem causar a formação de turbidez.A dosagem ideal de CMC no vinho depende de vários fatores e deve ser cuidadosamente controlada para evitar efeitos negativos nas propriedades sensoriais do vinho.O uso de CMC na indústria do vinho tornou-se cada vez mais popular devido à sua eficácia e facilidade de uso.