Hidroksipropilmetilceliuliozė |Kepimo ingredientai

1. Įvadas į hidroksipropilmetilceliuliozę (HPMC) kepant:

Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC), celiuliozės darinys, išpopuliarėjo kaip universalus ingredientas kepimo pramonėje.Dėl unikalių savybių jis yra puikus priedas, gerinantis kepinių tekstūrą, drėgmės sulaikymą ir galiojimo laiką.Šiame vadove išnagrinėsime HPMC vaidmenį, naudą, tipus ir taikymo būdus kepant.

2. HPMC cheminė struktūra ir savybės:

HPMC sintetinamas cheminiu būdu modifikuojant celiuliozę, kai hidroksipropilo ir metilo grupės įvedamos į celiuliozės pagrindą.Ši modifikacija suteikia HPMC pageidaujamų savybių, įskaitant:

• Sustorėjimas
• Vandens sulaikymas
• Gebėjimas formuoti plėvelę
• Stabilumas įvairiose formulėse

3. HPMC vaidmuo kepant:

Kepant HPMC atlieka keletą funkcijų, įskaitant:

• Tekstūros gerinimas: HPMC pagerina kepinių trupinių struktūrą ir tekstūrą, todėl trupiniai tampa minkštesni ir vienodesni.
• Drėgmės sulaikymas: padeda išlaikyti drėgmę kepiniuose, neleidžia jiems išdžiūti ir prailgina galiojimo laiką.
• Tūrio padidėjimas: HPMC kepimo metu skatina tūrio padidėjimą, todėl padidėja pakilimas ir pagerėja bendra išvaizda.
• Glitimo pakeitimas: HPMC gali iš dalies pakeisti glitimą be glitimo arba mažai glitimo turinčiose formulėse, padidindamas kepinių elastingumą ir struktūrą.

4. HPMC naudojimo kepant privalumai:

HPMC naudojimas kepant turi keletą privalumų, įskaitant:

• Patobulinta tekstūra ir trupinių struktūra
• Pagerintas drėgmės išlaikymas ir šviežumas
• Padidėjęs kepinių tūris ir kilimas
• Geresnis stabilumas ir galiojimo laikas
• Be glitimo ir veganams tinkantys variantai specializuotoms dietoms

5. Kepinių HPMC tipai ir klasės:

Kepimui skirtų HPMC yra įvairių tipų ir klasių, kurių kiekviena turi specifinių savybių, pritaikytų įvairioms reikmėms.Pagrindiniai aspektai apima klampumo klases, dalelių dydžio pasiskirstymą ir pakeitimo laipsnį (DS).

5.1 Klampumo laipsniai:

• Mažos klampos klasės tinka skystoms tešloms ir tešloms, užtikrinančios puikią dispersiją ir drėkinimą.
• Didelio klampumo klasės idealiai tinka tirštesnėms tešloms ir tešloms, nes pasižymi geresnėmis tirštinimo ir surišimo savybėmis.

5.2 Dalelių dydžio pasiskirstymas:

• Siauras dalelių dydžio pasiskirstymas užtikrina vienodą sklaidą ir pastovų veikimą kepiniuose.

5.3 Pakeitimo laipsnis (DS):

• DS daro įtaką HPMC tirpumui ir želėjui, darydama įtaką jo tirštinimo ir stabilizavimo savybėms kepant.

6. Naudojimo būdai ir dozavimas:

HPMC gali būti įtrauktas į kepimo mišinius naudojant įvairius metodus, įskaitant:

• Sausas maišymas su sausais ingredientais
• Prieš dedant į tešlą ar tešlą, iš anksto hidratuokite vandenyje ar kituose skysčiuose
• Tiesiogiai dedama į tešlą arba tešlą maišant

HPMC dozavimas priklauso nuo tokių veiksnių kaip norima tekstūra, drėgmės kiekis ir specifiniai naudojimo reikalavimai.Paprastai jis naudojamas nuo 0,1% iki 2% viso miltų svorio.

7. Formulių pavyzdžiai NaudojantHPMC:

1 pavyzdys: duona be glitimo

• Sudėtis: miltų mišinys be glitimo, vanduo, mielės, cukrus, druska, HPMC
• Metodas: Sumaišykite sausus ingredientus, hidratuokite HPMC vandenyje, supilkite į sausus ingredientus, minkykite, iškepkite ir kepkite.

2 pavyzdys: pyrago tešla

• Sudėtis: miltai, cukrus, kiaušiniai, aliejus, kepimo milteliai, pienas, kvapiosios medžiagos, HPMC
• Metodas: Suplakite cukrų ir kiaušinius, suberkite sausus ingredientus, sudrėkinkite HPMC piene, supilkite į tešlą, išmaišykite ir kepkite.

8. Pastabos ir patarimai kepėjams:

• Užtikrinkite kruopščią HPMC dispersiją ir hidrataciją, kad išvengtumėte sulipimo ir netolygaus pasiskirstymo tešloje arba tešloje.
• Eksperimentuokite su skirtingomis HPMC rūšimis ir dozėmis, kad pasiektumėte pageidaujamą kepinių tekstūrą, tūrį ir drėgmės sulaikymą.
• Renkantis HPMC kepimo reikmėms, atsižvelkite į konkrečius reikalavimus be glitimo arba veganiškoms formulėms.

9. Išvada:

Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC) siūlo kepėjams universalų ingredientą, kuris pagerina kepinių tekstūrą, išlaiko drėgmę ir padidina tūrį.Dėl unikalių savybių ir daugelio funkcijų jis yra vertingas priedas įvairioms kepimo reikmėms.Suprasdami HPMC tipus, rūšis ir taikymo būdus, kepėjai gali pagerinti savo kepinių kokybę ir patrauklumą, kartu patenkindami vartotojų poreikius dėl tekstūros, šviežumo ir mitybos pomėgių.