Hydroxypropylmethylcelulóza |Přísady na pečení
1. Úvod do hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) v pečení:
Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC), derivát celulózy, si získala oblibu jako všestranná složka v pekařském průmyslu.Jeho jedinečné vlastnosti z něj dělají vynikající přísadu pro zlepšení textury, zadržování vlhkosti a trvanlivosti v pečivu.V této příručce prozkoumáme roli, výhody, typy a aplikační techniky HPMC při pečení.
2. Chemická struktura a vlastnosti HPMC:
HPMC se syntetizuje chemickou modifikací celulózy, kdy se hydroxypropylové a methylové skupiny zavádějí na celulózový hlavní řetězec.Tato modifikace propůjčuje HPMC požadované vlastnosti, včetně:
- Zahušťování
- Zadržování vody
- Filmotvorná schopnost
- Stabilita v různých formulacích
3. Role HPMC při pečení:
Při pečení plní HPMC několik funkcí, včetně:
- Zlepšení textury: HPMC zlepšuje strukturu strouhanky a texturu pečiva, výsledkem je měkčí a jednotnější strouhanka.
- Zadržování vlhkosti: Pomáhá zadržovat vlhkost v pečených výrobcích, zabraňuje jejich vysychání a prodlužuje trvanlivost.
- Objemová expanze: HPMC podporuje objemovou expanzi během pečení, což vede ke zvýšenému kynutí a lepšímu celkovému vzhledu.
- Náhrada lepku: HPMC může částečně nahradit lepek ve formulacích bez lepku nebo s nízkým obsahem lepku, čímž se zvýší elasticita a struktura pečiva.
4. Výhody použití HPMC při pečení:
Použití HPMC při pečení nabízí několik výhod, včetně:
- Vylepšená textura a struktura střídky
- Lepší zadržování vlhkosti a svěžest
- Větší objem a nárůst pekařských výrobků
- Lepší stabilita a trvanlivost
- Bezlepkové a veganské možnosti pro specializované diety
5. Typy a třídy HPMC pro pečení:
HPMC pro pečení je k dispozici v různých typech a jakostech, z nichž každý má specifické vlastnosti vhodné pro různé aplikace.Klíčová hlediska zahrnují stupně viskozity, distribuci velikosti částic a stupeň substituce (DS).
5.1 Stupně viskozity:
- Nízkoviskózní druhy jsou vhodné pro tekutá těsta a těsta, poskytují vynikající disperzi a hydrataci.
- Třídy s vysokou viskozitou jsou ideální pro silnější těsta a těsta, které nabízejí lepší zahušťovací a pojivové vlastnosti.
5.2 Distribuce velikosti částic:
- Úzká distribuce velikosti částic zajišťuje rovnoměrné rozptýlení a konzistentní výkon v pečivu.
5.3 Stupeň substituce (DS):
- DS ovlivňuje rozpustnost a gelovatění HPMC, ovlivňuje jeho zahušťovací a stabilizační vlastnosti při pečení.
6. Aplikační techniky a dávkování:
HPMC lze začlenit do pečicích přípravků pomocí různých technik, včetně:
- Suché míchání se suchými přísadami
- Před přidáním do těsta nebo těsta předem hydratujte ve vodě nebo jiných tekutinách
- Přímé přidání do těsta nebo těsta během míchání
Dávkování HPMC závisí na faktorech, jako je požadovaná textura, obsah vlhkosti a specifické požadavky aplikace.Obvykle se používá v množstvích v rozmezí od 0,1 % do 2 % celkové hmotnosti mouky.
7. Příklady použití formulacíHPMC:
Příklad 1: Bezlepkový chléb
- Složení: Bezlepková moučná směs, voda, droždí, cukr, sůl, HPMC
- Postup: Smícháme suché ingredience, hydratujeme HPMC ve vodě, přidáme k suchým ingrediencím, prohněteme, opečeme a upečeme.
Příklad 2: Těsto na dort
- Složení: Mouka, cukr, vejce, olej, prášek do pečiva, mléko, aromata, HPMC
- Postup: Cukr a vejce ušleháme, přidáme suché ingredience, hydratujeme HPMC v mléce, přidáme do těsta, promícháme a pečeme.
8. Úvahy a tipy pro pekaře:
- Zajistěte důkladné rozptýlení a hydrataci HPMC, aby se zabránilo shlukování a nerovnoměrnému rozložení v těstíčku nebo těstě.
- Experimentujte s různými kvalitami a dávkami HPMC, abyste dosáhli požadované textury, objemu a zadržování vlhkosti v pečivu.
- Při výběru HPMC pro pečení zvažte specifické požadavky na bezlepkové nebo veganské formulace.
9. Závěr:
Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC) nabízí pekařům všestrannou přísadu pro zlepšení textury, zadržování vlhkosti a zvětšení objemu v pečivu.Jeho jedinečné vlastnosti a mnoho funkcí z něj činí cennou přísadu v různých aplikacích pečení.Porozuměním typům, třídám a aplikačním technikám HPMC mohou pekaři zlepšit kvalitu a přitažlivost svých pečených produktů a zároveň splnit požadavky spotřebitelů na texturu, čerstvost a dietní preference.
Čas odeslání: duben-02-2024