1. CMC là gì?
CMC, carboxylmethylcellulose, là hợp chất polyme tan trong nước được tạo ra từ quá trình biến đổi hóa học của xenluloza tự nhiên. Là một chất phụ gia thực phẩm, KimaCell®CMC có khả năng hòa tan trong nước, làm đặc và ổn định dạng keo tốt, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Một trong những vai trò chính của nó trong sản xuất bánh mì là cải thiện khả năng giữ nước của bánh mì, do đó tăng cường kết cấu và độ tươi của sản phẩm.
2. Tầm quan trọng của việc giữ độ ẩm trong bánh mì
Khả năng giữ nước của bánh mì là yếu tố quan trọng quyết định hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh mì. Khả năng giữ nước tốt cho phép:
Duy trì độ mềm: Ngăn bánh mì bị cứng và khô do mất độ ẩm.
Kéo dài thời hạn sử dụng: làm giảm tốc độ lão hóa và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột.
Cải thiện độ đàn hồi và cấu trúc: Làm cho bánh mì đàn hồi hơn và ít bị vỡ hơn khi cắt và nhai.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất thực tế, do nhiệt độ cao trong quá trình nướng, độ ẩm trong bột dễ bốc hơi, sau khi nướng, bánh mì cũng dễ bị mất độ ẩm do môi trường khô, lúc này, việc bổ sung CMC có thể cải thiện đáng kể hiệu suất giữ nước của bánh mì.
3. Cơ chế hoạt động cụ thể của CMC trong bánh mì
(1) Tăng cường hấp thụ nước và giữ nước
Phân tử CMC chứa một số lượng lớn các nhóm chức carboxymethyl. Các nhóm phân cực này có thể hình thành liên kết hydro với các phân tử nước, do đó cải thiện đáng kể khả năng liên kết và giữ nước. Trong quá trình sản xuất bánh mì, CMC có thể giúp bột hấp thụ nhiều nước hơn, tăng hàm lượng ẩm của bột và giảm sự bốc hơi nước trong quá trình nướng. Ngay cả trong thời gian bảo quản, CMC có thể làm giảm tỷ lệ mất nước của bánh mì và duy trì kết cấu mềm.
(2) Cải thiện cấu trúc và độ dẻo của bột
Là chất làm đặc và chất ổn định dạng keo, CMC có thể cải thiện tính chất lưu biến của bột nhào. Khi trộn bột nhào, CMC có thể tạo thành cấu trúc mạng lưới liên kết chéo với tinh bột và protein trong bột, do đó tăng cường khả năng giữ nước của bột nhào và làm cho bột nhào đàn hồi và dẻo hơn. Tính năng này cũng giúp cải thiện độ ổn định của bọt khí trong quá trình nướng, cuối cùng tạo thành bánh mì có kết cấu đồng đều và lỗ xốp mịn.
(3) Làm chậm quá trình lão hóa tinh bột
Sự lão hóa tinh bột (hoặc thoái hóa) là một lý do quan trọng khiến bánh mì mất đi độ mềm. Sau khi nướng, các phân tử tinh bột trong bánh mì sắp xếp lại để tạo thành tinh thể, làm cho bánh mì cứng. KimaCell®CMC có thể làm chậm hiệu quả quá trình ôi thiu của bánh mì bằng cách hấp phụ trên bề mặt các phân tử tinh bột và cản trở quá trình sắp xếp lại các chuỗi tinh bột.
(4) Sự phối hợp với các thành phần khác
CMC được sử dụng kết hợp với các chất phụ gia thực phẩm khác (như glycerin, chất nhũ hóa, v.v.) để tăng cường khả năng giữ nước của bánh mì. Ví dụ, CMC có thể hoạt động với chất nhũ hóa trên cấu trúc bong bóng của bột để cải thiện độ ổn định của bong bóng, do đó làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng. Ngoài ra, cấu trúc chuỗi polyme của CMC có thể hoạt động với chất làm ẩm như glycerin để duy trì độ ẩm của bánh mì.
4. Cách sử dụng CMC và các lưu ý
Trong sản xuất bánh mì, CMC thường được thêm vào bột hoặc dạng hòa tan. Liều lượng cụ thể thường là 0,2% đến 0,5% chất lượng bột, nhưng cần điều chỉnh theo công thức và loại sản phẩm. Khi sử dụng cần lưu ý những điểm sau:
Độ hòa tan: CMC phải được hòa tan hoàn toàn để tránh hình thành các hạt hoặc cục vón trong bột, ảnh hưởng đến độ đặc của bột.
Lượng thêm vào: Sử dụng quá nhiều CMC có thể khiến bánh mì có vị dính hoặc quá ẩm, do đó cần kiểm soát lượng thêm vào một cách hợp lý.
Cân bằng công thức: Hiệu ứng hiệp đồng của CMC với các thành phần khác như men, đường và chất nhũ hóa có thể ảnh hưởng đến độ nở và kết cấu của bánh mì, do đó công thức nên được tối ưu hóa thông qua các thử nghiệm.
5. Hiệu ứng ứng dụng
Bằng cách thêm CMC, khả năng giữ nước của bánh mì có thể được cải thiện đáng kể. Sau đây là một số tác dụng điển hình:
Cảm giác ẩm ướt được tăng cường sau khi nướng: bên trong bánh mì ẩm sau khi cắt, bề mặt không bị khô và nứt.
Hương vị tối ưu: mềm hơn và đàn hồi hơn khi nhai.
Kéo dài thời hạn sử dụng: Bánh mì vẫn tươi sau nhiều ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng và chậm đông cứng hơn đáng kể.
6. Xu hướng phát triển trong tương lai
Khi nhu cầu của người tiêu dùng về tính tự nhiên và lành mạnh của thực phẩm tăng lên, các sản phẩm thay thế KimaCell®CMC có hàm lượng phụ gia thấp hoặc nguồn tự nhiên đang dần được chú ý. Tuy nhiên, với tư cách là tác nhân giữ nước trưởng thành, ổn định và hiệu quả, CMC vẫn có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì. Trong tương lai,CMCnghiên cứu biến đổi (như cải thiện khả năng kháng axit hoặc kết hợp với các chất keo tự nhiên khác) có thể mở rộng hơn nữa các lĩnh vực ứng dụng của nó.
Nhờ khả năng hấp thụ nước, giữ ẩm và ổn định dạng keo tuyệt vời, CMC cung cấp hỗ trợ quan trọng để cải thiện khả năng giữ nước của bánh mì và kéo dài thời hạn sử dụng. Đây là một trong những chất phụ gia không thể thiếu trong ngành công nghiệp làm bánh hiện đại.
Thời gian đăng: 08-01-2025