CMC, hay Carboxymethyl cellulose, là một thành phần thực phẩm thường được sử dụng có tác dụng làm đặc, nhũ hóa và ổn định. Đây là một loại polyme anion tan trong nước có nguồn gốc từ cellulose, một loại polyme tự nhiên có trong thành tế bào thực vật. CMC được sản xuất bằng cách biến đổi cellulose bằng phương pháp hóa học sử dụng quá trình carboxymethyl hóa, trong đó các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) được đưa vào phân tử cellulose.

CMC được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc vì nó có đặc tính liên kết nước tuyệt vời và có thể tạo thành cấu trúc dạng gel ổn định khi thêm vào nước. Nó cũng được sử dụng như một chất ổn định để ngăn nhũ tương và huyền phù tách ra, và như một chất kết dính để cải thiện kết cấu và chất lượng của thực phẩm chế biến.

Tính chất làm đặc của CMC là do khả năng tạo thành cấu trúc dạng gel khi tiếp xúc với nước. Khi CMC được thêm vào nước, nó sẽ ngậm nước và trương nở, tạo thành dung dịch nhớt. Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ CMC và mức độ thay thế, là thước đo số nhóm carboxylmethyl gắn vào phân tử cellulose. Nồng độ CMC càng cao và mức độ thay thế càng cao thì dung dịch sẽ càng đặc.

Tính chất làm đặc của CMC khiến nó trở thành thành phần lý tưởng để sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước sốt, nước sốt trộn, súp và đồ nướng. Trong nước sốt và nước sốt trộn, CMC giúp cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm, ngăn không cho sản phẩm bị tách nước hoặc trở nên loãng. Trong súp và món hầm, CMC giúp làm đặc nước dùng, tạo cho nước dùng có kết cấu đậm đà, chắc. Trong đồ nướng, CMC có thể được sử dụng như chất điều hòa bột để cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Một trong những lợi thế của việc sử dụng CMC làm chất làm đặc là nó là một thành phần tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồn tài nguyên tái tạo. Không giống như các chất làm đặc tổng hợp, chẳng hạn như kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar, CMC không được sản xuất bằng hóa dầu và có thể phân hủy sinh học. Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn thân thiện hơn với môi trường cho các nhà sản xuất thực phẩm.

CMC cũng là một thành phần đa năng có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm đặc và chất ổn định khác để đạt được các đặc tính chức năng cụ thể. Ví dụ, CMC có thể được sử dụng kết hợp với kẹo cao su xanthan để cải thiện kết cấu và độ ổn định của nước sốt trộn salad ít béo. Trong trường hợp này, CMC giúp làm đặc nước sốt và ngăn không cho nước sốt bị tách, trong khi kẹo cao su xanthan tạo thêm kết cấu mịn, kem.

Ngoài đặc tính làm đặc, CMC còn được sử dụng như một chất nhũ hóa và chất ổn định trong nhiều loại thực phẩm. Khi thêm vào dầu và nước, CMC có thể giúp ổn định nhũ tương, ngăn không cho dầu và nước tách ra. Điều này làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng để sử dụng trong nước sốt trộn salad, sốt mayonnaise và các nhũ tương dầu trong nước khác.

CMC cũng được sử dụng như một chất ổn định trong nhiều loại sản phẩm, bao gồm kem, các sản phẩm từ sữa và đồ uống. Trong kem, CMC giúp ngăn ngừa sự hình thành tinh thể đá, có thể dẫn đến kết cấu đá lạnh, sạn. Trong các sản phẩm từ sữa, CMC giúp cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm, ngăn không cho sản phẩm bị tách hoặc trở nên loãng. Trong đồ uống, CMC có thể được sử dụng để cải thiện cảm giác trong miệng và kết cấu của sản phẩm, mang lại cho sản phẩm độ mịn, kem.

Một trong những lợi ích chính của việc sử dụng CMC như một chất nhũ hóa và chất ổn định là nó có thể giúp giảm lượng các thành phần khác, chẳng hạn như chất béo và đường, cần thiết để đạt được kết cấu và độ ổn định mong muốn của sản phẩm. Điều này có thể có lợi cho các nhà sản xuất muốn tạo ra các sản phẩm lành mạnh hơn hoặc ít calo hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu.