Carboxymethyl cellulose (CMC) là một chất phụ gia thực phẩm thường được sử dụng, đặc biệt là trong sản xuất kem. Đây là một dẫn xuất cellulose thu được bằng cách biến đổi hóa học cellulose tự nhiên và thêm nhóm carboxymethyl. Là một loại polymer hòa tan trong nước, các chức năng chính của carboxymethyl cellulose trong kem bao gồm làm đặc, ổn định, cải thiện hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng.
1. Cải thiện kết cấu và hương vị của kem
Hương vị của kem là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Để đảm bảo kem có hương vị mịn và tinh tế, các nhà sản xuất thường cần điều chỉnh cấu trúc nước và trạng thái nhũ hóa của nó. Carboxymethyl cellulose có thể hấp thụ nước và nở ra để tạo thành cấu trúc dạng gelatin, tăng độ nhớt của ma trận kem và làm cho kem mềm và mịn hơn trong miệng. Đồng thời, carboxymethyl cellulose có thể làm tăng độ đặc và độ sánh của kem và cải thiện hiệu ứng cảm quan tổng thể của nó.
2. Cải thiện độ ổn định của kem
Độ ổn định của kem rất quan trọng đối với chất lượng của kem, đặc biệt là trong quá trình bảo quản và vận chuyển đông lạnh, cần phải ngăn chặn sự phát triển quá mức của các tinh thể băng và thay đổi kết cấu. Thông thường, rất nhiều nước được thêm vào kem trong quá trình sản xuất, đặc biệt là trong pha nước. Sự tương tác giữa nước và chất béo và sự hình thành các tinh thể băng có thể khiến kem có kết cấu dạng hạt hoặc không đồng đều trong quá trình đông lạnh. Là chất làm đặc, carboxymethyl cellulose có thể hấp thụ nước hiệu quả và kiểm soát dòng chảy tự do của nước, do đó làm giảm sự hình thành các tinh thể băng.
Ngoài ra, carboxymethyl cellulose có thể tăng cường nhũ tương hóa của ma trận kem, giúp các phân tử chất béo được phân tán đều hơn trong pha nước và ngăn ngừa sự phân tầng nhũ tương. Nhũ tương hóa này có thể duy trì tính đồng nhất của kem trong suốt thời gian bảo quản và giảm sự kết tinh hoặc tách nước có thể xảy ra trong kem sau khi đông lạnh.
3. Kéo dài thời hạn sử dụng của kem
Vì kem là sản phẩm từ sữa dễ bị nhiễm khuẩn và thay đổi nhiệt độ nên việc kéo dài thời hạn sử dụng của kem là rất quan trọng đối với các nhà sản xuất. Carboxymethyl cellulose có khả năng giữ nước và chống oxy hóa nhất định, có thể tạo thành lớp màng bảo vệ trong kem để làm chậm quá trình mất nước và oxy hóa chất béo. Điều này giúp kéo dài thời hạn sử dụng của kem và giữ cho hương vị và kết cấu của kem ổn định.
4. Kiểm soát độ hòa tan của kem
Trong quá trình tiêu thụ, kem sẽ bắt đầu tan chảy do nhiệt độ tăng. Nếu kem tan chảy quá lỏng, nó có thể mất đi hương vị và kết cấu ban đầu. Carboxymethyl cellulose có thể tăng cường độ nhớt của kem, giảm mất nước khi tan chảy, kiểm soát tốc độ tan chảy và duy trì hình dạng và kết cấu của kem. Bằng cách điều chỉnh lượng CMC, các nhà sản xuất có thể kiểm soát hiệu quả các đặc tính tan chảy của kem trong môi trường nhiệt độ cao, do đó cải thiện trải nghiệm ăn uống của người tiêu dùng.
5. Các chức năng khác
Ngoài các chức năng trên, carboxymethyl cellulose còn có một số chức năng phụ trợ trong kem. Ví dụ, nó có thể cải thiện độ ổn định của bọt khí trong kem và tăng độ xốp của kem. Hiệu ứng này đặc biệt quan trọng đối với một số loại kem có chứa không khí (như kem mềm). Ngoài ra, carboxymethyl cellulose cũng có thể hoạt động hiệp đồng với các chất phụ gia thực phẩm khác (như chất ổn định, chất nhũ hóa, v.v.) để tăng cường hiệu quả của toàn bộ công thức.
Carboxymethyl xenluloza có nhiều chức năng trong kem, không chỉ có thể cải thiện hương vị và kết cấu, mà còn cải thiện độ ổn định, kéo dài thời hạn sử dụng và kiểm soát sự tan chảy của kem. Là một chất phụ gia thực phẩm an toàn và hiệu quả, CMC đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kem. Trong khi đảm bảo chất lượng kem, nó cũng có thể đáp ứng yêu cầu cao của người tiêu dùng về hương vị và trải nghiệm ăn uống. Do đó, carboxymethyl cellulose đã trở thành một trong những thành phần quan trọng trong sản xuất kem hiện đại.
Thời gian đăng: 04-01-2025