Карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) є широко використовуваною харчовою добавкою, особливо у виробництві морозива. Це похідна целюлози, отримана шляхом хімічної модифікації природної целюлози та додавання карбоксиметильних груп. Як водорозчинний полімер, основні функції карбоксиметилцелюлози в морозиві включають згущення, стабілізацію, покращення смаку та подовження терміну зберігання.
1. Поліпшити консистенцію та смак морозива
Смак морозива є одним із важливих факторів, що впливають на вибір споживача. Для того, щоб морозиво мало м’який і ніжний смак, виробникам зазвичай потрібно регулювати структуру води та ступінь емульгування. Карбоксиметилцелюлоза може поглинати воду та набухати, утворюючи драглисту структуру, підвищуючи в’язкість матриці морозива та роблячи морозиво м’якшим і гладким у роті. У той же час карбоксиметилцелюлоза може збільшити густоту і кремоподібність морозива та покращити його загальний сенсорний ефект.
2. Поліпшення стійкості морозива
Стійкість морозива має вирішальне значення для його якості, особливо під час зберігання та транспортування в замороженому стані, слід запобігати надмірному росту кристалів льоду та змінам текстури. Як правило, у процесі виробництва до морозива додається багато води, особливо у водну фазу. Взаємодія між водою та жиром і утворення кристалів льоду може призвести до того, що морозиво матиме зернисту або неоднорідну текстуру під час процесу заморожування. Як загусник карбоксиметилцелюлоза може ефективно поглинати воду та контролювати вільний потік води, тим самим зменшуючи утворення кристалів льоду.
Крім того, карбоксиметилцелюлоза може посилити емульгування матриці морозива, допомагаючи молекулам жиру більш рівномірно розподілятися у водній фазі та запобігаючи розшарування емульсії. Ця емульгація може підтримувати однорідність морозива протягом усього періоду зберігання та зменшувати кристалізацію або відділення води, які можуть виникнути в морозиві після заморожування.
3. Продовжити термін зберігання морозива
Оскільки морозиво є молочним продуктом, чутливим до мікробного забруднення та перепадів температури, для виробників вкрай важливо подовжити термін його зберігання. Карбоксиметилцелюлоза має певну утримуючу воду та антиоксидантну дію та може утворювати захисну плівку в морозиві, щоб уповільнити втрату води та окислення жиру. Це допомагає подовжити термін придатності морозива та зберегти його смак і текстуру.
4. Контроль розчинності морозива
У процесі споживання морозиво почне танути через підвищення температури. Якщо розтоплене морозиво занадто розріджене, воно може втратити свій оригінальний смак і текстуру. Карбоксиметилцелюлоза може підвищити в’язкість морозива, зменшити втрату води під час його танення, контролювати швидкість танення та підтримувати форму та текстуру морозива. Регулюючи кількість CMC, виробники можуть ефективно контролювати характеристики танення морозива в середовищі з високою температурою, тим самим покращуючи смак споживачів.
5. Інші функції
На додаток до вищевказаних функцій, карбоксиметилцелюлоза також виконує деякі допоміжні функції в морозиві. Наприклад, це може покращити стабільність бульбашок у морозиві та підвищити пишність морозива. Цей ефект особливо важливий для деяких видів морозива, що містить повітря (наприклад, м’якого морозива). Крім того, карбоксиметилцелюлоза також може працювати синергетично з іншими харчовими добавками (такими як стабілізатори, емульгатори тощо) для посилення ефекту всієї формули.
Карбоксиметилцелюлоза має кілька функцій у морозиві, які можуть не тільки покращити смак і текстуру, але й підвищити стабільність, подовжити термін зберігання та контролювати танення морозива. Як безпечна та ефективна харчова добавка КМЦ відіграє життєво важливу роль у виробництві морозива. Забезпечуючи якість морозива, воно також може задовольнити високі вимоги споживачів до смаку та споживання їжі. Тому карбоксиметилцелюлоза стала одним із важливих інгредієнтів сучасного виробництва морозива.
Час публікації: 04 січня 2025 р