ข้อกำหนดในการใช้ CMC ในไอศกรีมมีอะไรบ้าง?

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็นสารเติมแต่งอาหารที่นิยมใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีม โดยส่วนใหญ่ใช้เพื่อปรับสภาพและเพิ่มเนื้อสัมผัส CMC เป็นพอลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งได้มาจากเซลลูโลส และจะถูกเติมลงในไอศกรีมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความรู้สึกในปาก และความเสถียรของไอศกรีม บทความนี้จะกล่าวถึงข้อกำหนดในการใช้ CMC ในการผลิตไอศกรีม รวมถึงฟังก์ชัน ปริมาณ และความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่นๆ

หน้าที่ของ CMC ในไอศกรีม

CMC ใช้ในการผลิตไอศกรีมเป็นหลักเพื่อคุณสมบัติในการทำให้ไอศกรีมคงตัวและเพิ่มเนื้อสัมผัส CMC ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีมโดยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง และปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของไอศกรีม CMC ยังช่วยปรับปรุงความคงตัวของไอศกรีมโดยป้องกันการแยกตัวของเฟสและลดอัตราการละลายของไอศกรีม นอกจากนี้ CMC ยังช่วยเพิ่มปริมาณอากาศที่เติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่แข็ง ปริมาณอากาศที่เหมาะสมมีความสำคัญในการผลิตไอศกรีมที่มีเนื้อสัมผัสเนียนและครีมมี่

ปริมาณ CMC ในไอศกรีม

ปริมาณการใช้ CMC ที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ความเสถียร และปริมาณที่มากเกินไปของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยทั่วไป ปริมาณการใช้ CMC จะอยู่ระหว่าง 0.05% ถึง 0.2% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสมไอศกรีม การใช้ CMC ในปริมาณที่มากขึ้นอาจทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นและละลายช้าลง ในขณะที่การใช้ CMC ในปริมาณที่น้อยลงอาจทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้นและละลายเร็วขึ้น

ความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่น ๆ ในไอศกรีม

CMC สามารถใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ ส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตไอศกรีมได้ เช่น นม ครีม น้ำตาล สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ อย่างไรก็ตาม ความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ อาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยหลายประการ เช่น ค่า pH อุณหภูมิ และสภาวะเฉือนระหว่างการแปรรูป สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ อย่างรอบคอบเพื่อหลีกเลี่ยงผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ค่า pH: CMC มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตไอศกรีมเมื่อมีค่า pH อยู่ระหว่าง 5.5 ถึง 6.5 หากค่า pH สูงขึ้นหรือต่ำลง CMC อาจมีประสิทธิภาพน้อยลงในการทำให้ไอศกรีมมีความเสถียรและมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

อุณหภูมิ: CMC มีประสิทธิภาพสูงสุดในการผลิตไอศกรีมที่อุณหภูมิระหว่าง 0°C ถึง -10°C ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น CMC อาจมีประสิทธิภาพน้อยลงในการป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีม

สภาวะการเฉือน: CMC มีความไวต่อสภาวะการเฉือนระหว่างการแปรรูป เช่น การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการพาสเจอร์ไรซ์ สภาวะการเฉือนที่สูงอาจทำให้ CMC เสื่อมสภาพหรือสูญเสียคุณสมบัติในการทำให้เสถียรและเนื้อสัมผัส ดังนั้น จึงมีความสำคัญที่จะต้องควบคุมสภาวะการเฉือนอย่างระมัดระวังระหว่างการผลิตไอศกรีมเพื่อให้แน่ใจว่า CMC มีประสิทธิภาพเหมาะสมที่สุด

บทสรุป

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นสารเติมแต่งอาหารที่นิยมใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีมเนื่องจากมีคุณสมบัติในการทำให้ไอศกรีมคงตัวและเพิ่มเนื้อสัมผัส ปริมาณการใช้ CMC ที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น เนื้อสัมผัส ความเสถียร และความล้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการ ความเข้ากันได้ของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ ในไอศกรีมอาจได้รับผลกระทบจากค่า pH อุณหภูมิ และสภาวะเฉือนระหว่างการแปรรูป หากพิจารณาข้อกำหนดเหล่านี้อย่างรอบคอบ CMC จะสามารถใช้ปรับปรุงคุณภาพและความเสถียรของไอศกรีมได้อย่างมีประสิทธิภาพ