1. CMC คืออะไร?
CMC คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นสารประกอบโพลิเมอร์ที่ละลายน้ำได้ซึ่งทำมาจากเซลลูโลสธรรมชาติที่ดัดแปลงทางเคมี KimaCell®CMC เป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี มีความข้นและเสถียรเป็นคอลลอยด์ และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร บทบาทหลักอย่างหนึ่งในการผลิตขนมปังคือการปรับปรุงการกักเก็บน้ำของขนมปัง จึงทำให้เนื้อสัมผัสและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น
2. ความสำคัญของการกักเก็บความชื้นในขนมปัง
การกักเก็บน้ำของขนมปังเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา การกักเก็บน้ำที่ดีจะช่วยให้:
รักษาความนุ่ม: ป้องกันไม่ให้ขนมปังแข็งและแห้งเนื่องจากสูญเสียความชื้น
ยืดอายุการเก็บรักษา: ลดความเร็วในการบ่มและชะลอการย้อนกลับของแป้ง
ปรับปรุงความยืดหยุ่นและโครงสร้าง: ทำให้ขนมปังยืดหยุ่นมากขึ้นและมีโอกาสแตกน้อยลงเมื่อหั่นและเคี้ยว
อย่างไรก็ตาม ในการผลิตจริง เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงในระหว่างการอบ ความชื้นในแป้งจึงระเหยได้ง่าย และหลังจากการอบ ขนมปังก็มีแนวโน้มที่จะสูญเสียความชื้นเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่แห้ง ในเวลานี้ การเติม CMC สามารถปรับปรุงประสิทธิภาพการกักเก็บน้ำของขนมปังได้อย่างมาก
3.กลไกการออกฤทธิ์เฉพาะของ CMC ในขนมปัง
(1) การดูดซึมน้ำและการกักเก็บน้ำที่เพิ่มขึ้น
โมเลกุล CMC ประกอบด้วยกลุ่มฟังก์ชันคาร์บอกซีเมทิลจำนวนมาก กลุ่มที่มีขั้วเหล่านี้สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของน้ำได้ จึงช่วยเพิ่มความสามารถในการจับและกักเก็บน้ำได้อย่างมาก ในระหว่างกระบวนการผลิตขนมปัง CMC สามารถช่วยให้แป้งดูดซับน้ำได้มากขึ้น เพิ่มปริมาณความชื้นของแป้ง และลดการระเหยของน้ำในระหว่างการอบ แม้กระทั่งในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา CMC ยังสามารถลดอัตราการสูญเสียน้ำของขนมปังและรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนได้
(2) ปรับปรุงโครงสร้างและความเหนียวของแป้ง
CMC เป็นสารเพิ่มความข้นและสารคงตัวแบบคอลลอยด์ ซึ่งสามารถปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งได้ เมื่อผสมแป้ง CMC สามารถสร้างโครงสร้างเครือข่ายที่เชื่อมโยงขวางกับแป้งและโปรตีนในแป้งได้ จึงช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของแป้งและทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและเหนียวมากขึ้น คุณสมบัตินี้ยังช่วยปรับปรุงเสถียรภาพของฟองอากาศในระหว่างการอบ ส่งผลให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและมีรูพรุนขนาดเล็กในที่สุด
(3) ชะลอการแก่ของแป้ง
การเสื่อมสภาพของแป้ง (หรือการเสื่อมถอยของแป้ง) เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ขนมปังสูญเสียความนุ่ม หลังจากการอบ โมเลกุลของแป้งในขนมปังจะเรียงตัวใหม่เพื่อสร้างผลึก ทำให้ขนมปังแข็ง KimaCell®CMC สามารถชะลอความเก่าของขนมปังได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการดูดซับบนพื้นผิวของโมเลกุลของแป้งและขัดขวางการเรียงตัวใหม่ของห่วงโซ่แป้ง
(4) การทำงานร่วมกันกับส่วนผสมอื่น ๆ
CMC ใช้ร่วมกับสารเติมแต่งอาหารชนิดอื่น (เช่น กลีเซอรีน อิมัลซิไฟเออร์ เป็นต้น) เพื่อเพิ่มการกักเก็บน้ำของขนมปัง ตัวอย่างเช่น CMC สามารถทำงานร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์บนโครงสร้างฟองของแป้งเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพของฟองอากาศ จึงลดการสูญเสียน้ำระหว่างการอบ นอกจากนี้ โครงสร้างโซ่โพลีเมอร์ของ CMC ยังสามารถทำงานร่วมกับสารเพิ่มความชื้น เช่น กลีเซอรีน เพื่อรักษาความชื้นของขนมปังได้อีกด้วย
4. วิธีใช้ CMC และข้อควรระวัง
ในการผลิตขนมปัง มักจะเติม CMC ลงในแป้งในรูปผงหรือละลาย โดยทั่วไปปริมาณที่กำหนดคือ 0.2% ถึง 0.5% ของคุณภาพแป้ง แต่ต้องปรับตามสูตรและประเภทของผลิตภัณฑ์ ควรสังเกตจุดต่อไปนี้เมื่อใช้:
ความสามารถในการละลาย: CMC ควรละลายให้หมดเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของอนุภาคหรือการจับตัวกันเป็นก้อนในแป้ง ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อความสม่ำเสมอของแป้ง
ปริมาณการเติม: การใช้ CMC มากเกินไปอาจทำให้ขนมปังมีรสชาติเหนียวหรือชื้นเกินไป ดังนั้นต้องควบคุมปริมาณให้เหมาะสม
ความสมดุลของสูตรอาหาร: ผลการทำงานร่วมกันของ CMC กับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ยีสต์ น้ำตาล และอิมัลซิไฟเออร์อาจส่งผลต่อการขึ้นฟูและเนื้อสัมผัสของขนมปัง ดังนั้นควรปรับปรุงสูตรอาหารด้วยการทดลอง
5. ผลการใช้งาน
การเติม CMC ลงไปสามารถปรับปรุงการกักเก็บน้ำของขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยมีผลทั่วไปหลายประการดังต่อไปนี้:
ความรู้สึกชุ่มชื้นจะเพิ่มขึ้นหลังการอบ: ด้านในขนมปังยังคงชุ่มชื้นหลังจากการหั่น และพื้นผิวไม่แห้งแตก
รสชาติที่ปรับปรุงใหม่: นุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อเคี้ยว
อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น: ขนมปังยังคงสดอยู่แม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน และแข็งตัวน้อยลงอย่างมาก
6. แนวโน้มการพัฒนาในอนาคต
เนื่องจากผู้บริโภคมีความต้องการอาหารที่มีความเป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพมากขึ้น ทางเลือกของ KimaCell®CMC ที่มีสารเติมแต่งในปริมาณน้อยหรือมาจากแหล่งธรรมชาติจึงได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก CMC เป็นสารที่มีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำที่เสถียรและมีประสิทธิภาพ จึงยังคงมีศักยภาพในการนำไปใช้ในการผลิตขนมปังอย่างกว้างขวาง ในอนาคตซีเอ็มซีการวิจัยดัดแปลง (เช่น การปรับปรุงความต้านทานกรดหรือการรวมกับคอลลอยด์ธรรมชาติอื่นๆ) อาจขยายขอบเขตการประยุกต์ใช้ออกไปอีก
ด้วยคุณสมบัติในการดูดซับน้ำ ความชื้น และความเสถียรของคอลลอยด์ที่ยอดเยี่ยม CMC จึงมีส่วนช่วยสำคัญในการปรับปรุงการกักเก็บน้ำของขนมปังและยืดอายุการเก็บรักษา CMC เป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมการอบขนมปังสมัยใหม่
เวลาโพสต์ : 08-ม.ค.-2568