CMC หรือ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส เป็นส่วนผสมอาหารที่ใช้กันทั่วไป ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนืด สารทำให้เกิดอิมัลชัน และสารคงตัว เป็นพอลิเมอร์ประจุลบที่ละลายน้ำได้ ซึ่งได้มาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์ของพืช CMC ผลิตขึ้นโดยการดัดแปลงทางเคมีของเซลลูโลสโดยใช้กระบวนการคาร์บอกซีเมทิลเลชัน ซึ่งเป็นการเติมหมู่คาร์บอกซีเมทิล (-CH2COOH) เข้าไปในโมเลกุลของเซลลูโลส

CMC ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความหนืด เนื่องจากมีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำได้ดีเยี่ยม และสามารถสร้างโครงสร้างคล้ายเจลที่เสถียรเมื่อเติมลงในน้ำ นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารทำให้คงตัวเพื่อป้องกันการแยกตัวของอิมัลชันและสารแขวนลอย และใช้เป็นสารยึดเกาะเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพของอาหารแปรรูป

คุณสมบัติการเพิ่มความหนืดของ CMC เกิดจากความสามารถในการสร้างโครงสร้างคล้ายเจลเมื่อสัมผัสกับน้ำ เมื่อเติม CMC ลงในน้ำ มันจะดูดซับน้ำและพองตัว ทำให้เกิดสารละลายที่มีความหนืด ความหนืดของสารละลายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของ CMC และระดับการแทนที่ ซึ่งเป็นการวัดจำนวนหมู่คาร์บอกซีเมทิลที่ติดอยู่กับโมเลกุลของเซลลูโลส ยิ่งความเข้มข้นของ CMC สูงและระดับการแทนที่สูง สารละลายก็จะยิ่งมีความหนืดมากขึ้น

คุณสมบัติในการเพิ่มความข้นของ CMC ทำให้เป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น ซอส น้ำสลัด ซุป และขนมอบ ในซอสและน้ำสลัด CMC ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการแยกตัวหรือเหลวเกินไป ในซุปและสตูว์ CMC ช่วยเพิ่มความข้นของน้ำซุป ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและอร่อย ในขนมอบ CMC สามารถใช้เป็นสารปรับสภาพแป้งเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้

ข้อดีอย่างหนึ่งของการใช้ CMC เป็นสารเพิ่มความหนืดคือ เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติที่ได้จากทรัพยากรหมุนเวียน แตกต่างจากสารเพิ่มความหนืดสังเคราะห์ เช่น แซนแทนกัมหรือกัวร์กัม CMC ไม่ได้ผลิตจากปิโตรเคมีและสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ทำให้เป็นทางเลือกที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าสำหรับผู้ผลิตอาหาร

CMC เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ร่วมกับสารเพิ่มความข้นและสารคงตัวอื่นๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติเฉพาะที่ต้องการ ตัวอย่างเช่น CMC สามารถใช้ร่วมกับแซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความคงตัวของน้ำสลัดไขมันต่ำ ในกรณีนี้ CMC ช่วยเพิ่มความข้นของน้ำสลัดและป้องกันการแยกตัว ในขณะที่แซนแทนกัมช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม

นอกจากคุณสมบัติในการเพิ่มความหนืดแล้ว CMC ยังใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารทำให้คงตัวในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด เมื่อเติมลงในน้ำมันและน้ำ CMC จะช่วยให้เกิดความคงตัวของอิมัลชัน ป้องกันไม่ให้น้ำมันและน้ำแยกตัวออกจากกัน จึงเป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับใช้ในน้ำสลัด มายองเนส และอิมัลชันน้ำมันในน้ำอื่นๆ

CMC ยังใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท รวมถึงไอศกรีม ผลิตภัณฑ์นม และเครื่องดื่ม ในไอศกรีม CMC ช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง ซึ่งอาจทำให้เนื้อไอศกรีมหยาบและเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ในผลิตภัณฑ์นม CMC ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการแยกตัวหรือกลายเป็นน้ำ ในเครื่องดื่ม CMC สามารถใช้เพื่อปรับปรุงรสสัมผัสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและเป็นครีม

หนึ่งในประโยชน์สำคัญของการใช้ CMC เป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารให้ความคงตัวคือ สามารถช่วยลดปริมาณส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไขมันและน้ำตาล ที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อสัมผัสและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ ซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นหรือมีแคลอรีต่ำลง โดยไม่ลดทอนรสชาติและเนื้อสัมผัส