1. CMC ni nini?
CMC, carboxymethylcellulose, ni kiwanja cha polima inayoweza kuyeyuka kwa maji kilichotengenezwa kutokana na urekebishaji wa kemikali ya selulosi asilia. Kama nyongeza ya chakula, KimaCell®CMC ina umumunyifu mzuri wa maji, unene na uthabiti wa colloidal, na hutumiwa sana katika tasnia ya chakula. Mojawapo ya majukumu yake kuu katika utengenezaji wa mkate ni kuboresha uhifadhi wa maji wa mkate, na hivyo kuboresha umbile na ubichi wa bidhaa.
2. Umuhimu wa kuhifadhi unyevu kwenye mkate
Uhifadhi wa maji ya mkate ni jambo muhimu katika kuamua ladha yake, texture na maisha ya rafu. Uhifadhi mzuri wa maji huruhusu:
Dumisha ulaini: Zuia mkate usiwe mgumu na mkavu kutokana na kupotea kwa unyevu.
Kuongeza maisha ya rafu: kupunguza kasi ya kuzeeka na kuchelewesha retrogradation ya wanga.
Inaboresha elasticity na muundo: Hufanya mkate kuwa nyororo zaidi na uwezekano mdogo wa kuvunjika wakati wa kukata na kutafuna.
Hata hivyo, katika uzalishaji halisi, kutokana na joto la juu wakati wa kuoka, unyevu katika unga ni rahisi kuyeyuka, na baada ya kuoka, mkate pia unakabiliwa na kupoteza unyevu kutokana na mazingira kavu. Kwa wakati huu, kuongeza CMC kunaweza kuboresha kwa kiasi kikubwa utendaji wa kuhifadhi maji wa mkate.
3. Utaratibu maalum wa utekelezaji wa CMC katika mkate
(1) Unyonyaji ulioimarishwa wa maji na uhifadhi wa maji
Molekuli za CMC zina idadi kubwa ya vikundi vya kazi vya carboxymethyl. Vikundi hivi vya polar vinaweza kuunda vifungo vya hidrojeni na molekuli za maji, na hivyo kuboresha kwa kiasi kikubwa uwezo wa kuunganisha na kuhifadhi maji. Wakati wa mchakato wa kutengeneza mkate, CMC inaweza kusaidia unga kunyonya maji zaidi, kuongeza unyevu wa unga, na kupunguza uvukizi wa maji wakati wa kuoka. Hata katika kipindi cha kuhifadhi, CMC inaweza kupunguza kiwango cha upotevu wa maji ya mkate na kudumisha umbile laini.
(2) Kuboresha muundo na ductility ya unga
Kama kiimarishaji kizito na colloidal, CMC inaweza kuboresha tabia ya rheological ya unga. Wakati wa kuchanganya unga, CMC inaweza kuunda muundo wa mtandao unaounganishwa na wanga na protini katika unga, na hivyo kuimarisha uwezo wa kushikilia maji ya unga na kufanya unga kuwa elastic na ductile. Kipengele hiki pia husaidia kuboresha utulivu wa Bubbles hewa wakati wa kuoka, hatimaye kutengeneza mkate na texture sare na pores faini.
(3) Kuchelewesha wanga kuzeeka
Kuzeeka kwa wanga (au kurudi nyuma) ni sababu muhimu kwa nini mkate hupoteza ulaini wake. Baada ya kuoka, molekuli za wanga katika mkate hupanga upya ili kuunda fuwele, na kufanya mkate kuwa mgumu. KimaCell®CMC inaweza kupunguza kasi ya udumavu wa mkate kwa kutangaza kwenye uso wa molekuli za wanga na kuzuia upangaji upya wa minyororo ya wanga.
(4) Harambee na viungo vingine
CMC hutumiwa pamoja na viungio vingine vya chakula (kama vile glycerin, emulsifiers, n.k.) ili kuimarisha zaidi uhifadhi wa maji wa mkate. Kwa mfano, CMC inaweza kufanya kazi na emulsifiers kwenye muundo wa Bubble ya unga ili kuboresha utulivu wa Bubbles, na hivyo kupunguza kupoteza maji wakati wa kuoka. Kwa kuongezea, muundo wa mnyororo wa polima wa CMC unaweza kufanya kazi na viboreshaji kama vile glycerin ili kudumisha unyevu wa mkate.
4. Jinsi ya kutumia CMC na tahadhari
Katika utengenezaji wa mkate, CMC kawaida huongezwa kwa unga katika hali ya unga au iliyoyeyushwa. Kipimo mahususi kwa ujumla ni 0.2% hadi 0.5% ya ubora wa unga, lakini kinahitaji kurekebishwa kulingana na fomula na aina ya bidhaa. Wakati wa kutumia, pointi zifuatazo zinapaswa kuzingatiwa:
Umumunyifu: CMC inapaswa kufutwa kikamilifu ili kuzuia uundaji wa chembe au agglomerati kwenye unga, na kuathiri msimamo wa unga.
Kiasi cha nyongeza: Matumizi kupita kiasi ya CMC yanaweza kusababisha mkate kuonja nata au unyevu kupita kiasi, kwa hivyo kiasi kinahitaji kudhibitiwa ipasavyo.
Usawa wa mapishi: Athari ya upatanishi ya CMC na viambato vingine kama vile chachu, sukari na vimiminaji vinaweza kuathiri upandaji na umbile la mkate, kwa hivyo kichocheo kinapaswa kuboreshwa kupitia majaribio.
5. Athari za maombi
Kwa kuongeza CMC, uhifadhi wa maji wa mkate unaweza kuboreshwa kwa kiasi kikubwa. Ifuatayo ni athari kadhaa za kawaida:
Hisia ya unyevu huimarishwa baada ya kuoka: ndani ya mkate ni unyevu baada ya kukatwa, na uso hauko kavu na kupasuka.
Ladha iliyoboreshwa: laini na elastic zaidi wakati wa kutafuna.
Muda uliopanuliwa wa maisha ya rafu: Mkate hubaki safi baada ya siku kadhaa za kuhifadhi kwenye joto la kawaida na hukauka haraka sana.
6. Mitindo ya maendeleo ya baadaye
Kadiri mahitaji ya walaji ya uasilia na afya ya chakula yanavyoongezeka, njia mbadala za KimaCell®CMC zilizo na viungio vya chini au vyanzo asilia zinazidi kuzingatiwa hatua kwa hatua. Hata hivyo, kama wakala aliyekomaa, dhabiti na anayefaa kuhifadhi maji, CMC bado ina uwezo mpana wa matumizi katika uzalishaji wa mkate. Katika siku zijazo,CMCutafiti wa urekebishaji (kama vile kuboresha ukinzani wa asidi au kuchanganya na koloidi nyingine asilia) unaweza kupanua zaidi nyanja za utumiaji.
Kupitia ufyonzaji wake bora wa maji, unyevunyevu na sifa nyororo za uthabiti, CMC hutoa usaidizi muhimu kwa ajili ya kuboresha uhifadhi wa maji ya mkate na kupanua maisha yake ya rafu. Ni moja wapo ya nyongeza muhimu katika tasnia ya kisasa ya kuoka.
Muda wa kutuma: Jan-08-2025