1. Vad är CMC?
CMC, karboximetylcellulosa, är en vattenlöslig polymerförening gjord av kemisk modifiering av naturlig cellulosa. Som livsmedelstillsats har KimaCell®CMC god vattenlöslighet, förtjockning och kolloidal stabilitet och används flitigt inom livsmedelsindustrin. En av dess huvudroller i brödtillverkningen är att förbättra brödets vattenretention och därigenom förbättra produktens konsistens och fräschör.
2. Vikten av att hålla kvar fukt i bröd
Brödets vattenretention är en viktig faktor för att bestämma dess smak, konsistens och hållbarhet. God vattenretention tillåter:
Behåll mjukhet: Förhindra att bröd blir hårt och torrt på grund av fuktförlust.
Förläng hållbarheten: minska åldringshastigheten och fördröja retrograderingen av stärkelse.
Förbättrar elasticitet och struktur: Gör bröd mer elastiskt och mindre benägna att gå sönder när du skivar och tuggar.
Men i själva produktionen, på grund av den höga temperaturen under gräddningen, är fukten i degen lätt att avdunsta, och efter gräddningen är brödet också benäget att förlora fukt på grund av den torra miljön. För närvarande kan tillsats av CMC förbättra brödets vattenretention avsevärt.
3. Den specifika verkningsmekanismen för CMC i bröd
(1) Förbättrad vattenabsorption och vattenretention
CMC-molekyler innehåller ett stort antal funktionella karboximetylgrupper. Dessa polära grupper kan bilda vätebindningar med vattenmolekyler, vilket avsevärt förbättrar vattenbindnings- och retentionsförmågan. Under brödtillverkningsprocessen kan CMC hjälpa degen att absorbera mer vatten, öka fukthalten i degen och minska vattenavdunstning under gräddningen. Även under lagringsperioden kan CMC minska vattenförlusten på bröd och bibehålla en mjuk konsistens.
(2) Förbättra degens struktur och formbarhet
Som förtjockningsmedel och kolloidal stabilisator kan CMC förbättra degens reologiska egenskaper. Vid blandning av deg kan CMC bilda en tvärbunden nätverksstruktur med stärkelsen och proteinet i mjölet, och därigenom förbättra degens vattenhållande förmåga och göra degen mer elastisk och seg. Den här funktionen hjälper också till att förbättra stabiliteten hos luftbubblor under gräddningen, vilket i slutändan bildar bröd med jämn konsistens och fina porer.
(3) Fördröja stärkelseåldring
Stärkelseåldring (eller retrogradering) är en viktig anledning till att bröd tappar sin mjukhet. Efter gräddning omarrangeras stärkelsemolekylerna i bröd för att bilda kristaller, vilket gör brödet hårt. KimaCell®CMC kan effektivt bromsa brödets unkenhet genom att adsorbera på ytan av stärkelsemolekyler och hindra omarrangemang av stärkelsekedjor.
(4) Synergi med andra ingredienser
CMC används i kombination med andra livsmedelstillsatser (som glycerin, emulgeringsmedel etc.) för att ytterligare förbättra brödets vattenretention. Till exempel kan CMC arbeta med emulgeringsmedel på degens bubbelstruktur för att förbättra bubblornas stabilitet och därigenom minska vattenförlusten under gräddningen. Dessutom kan polymerkedjestrukturen i CMC arbeta med fuktighetsbevarande medel som glycerin för att bibehålla brödets fuktighet.
4. Hur man använder CMC och försiktighetsåtgärder
Vid brödtillverkning tillsätts vanligtvis CMC till deg i pulverform eller löst tillstånd. Den specifika dosen är i allmänhet 0,2 % till 0,5 % av mjölkvaliteten, men den måste justeras enligt formel och produkttyp. Följande punkter bör noteras vid användning:
Löslighet: CMC bör vara helt upplöst för att undvika bildning av partiklar eller agglomerat i degen, vilket påverkar degens konsistens.
Tillsatsmängd: Överdriven användning av CMC kan göra att brödet smakar klibbigt eller för fuktigt, så mängden måste kontrolleras rimligt.
Receptbalans: Den synergistiska effekten av CMC med andra ingredienser som jäst, socker och emulgeringsmedel kan påverka brödets jäsning och konsistens, så receptet bör optimeras genom experiment.
5. Applikationseffekter
Genom att lägga till CMC kan brödets vattenretention förbättras avsevärt. Följande är flera typiska effekter:
Den fuktiga känslan förstärks efter gräddning: insidan av brödet är fuktig efter att ha skivats och ytan är inte torr och sprucken.
Optimerad smak: mjukare och mer elastisk när du tuggar.
Förlängd hållbarhet: Bröd förblir färskt efter flera dagars förvaring i rumstemperatur och stelnar betydligt mindre snabbt.
6. Framtida utvecklingstrender
I takt med att konsumenternas krav på naturlighet och hälsosamma livsmedel ökar, blir KimaCell®CMC-alternativ med låga tillsatser eller naturliga källor gradvis uppmärksammad. Men som ett moget, stabilt och effektivt vattenhållande medel har CMC fortfarande bred användningspotential inom brödproduktion. I framtiden,CMCmodifieringsforskning (såsom att förbättra syraresistens eller att kombinera med andra naturliga kolloider) kan ytterligare bredda dess användningsområde.
Genom sin utmärkta vattenabsorption, fuktgivande och kolloidala stabilitetsegenskaper ger CMC ett viktigt stöd för att förbättra vattenretentionen hos bröd och förlänga dess hållbarhet. Det är en av de oumbärliga tillsatserna i den moderna bakindustrin.
Posttid: Jan-08-2025