Karboximetylcellulosa (CMC) är en vanlig livsmedelstillsats, särskilt i glassproduktion. Det är ett cellulosaderivat som erhålls genom att kemiskt modifiera naturlig cellulosa och lägga till karboximetylgrupper. Som en vattenlöslig polymer är huvudfunktionerna för karboximetylcellulosa i glass förtjockning, stabilisering, förbättrad smak och förlängning av hållbarheten.
1. Förbättra glassens konsistens och smak
Smaken på glass är en av de viktiga faktorerna som påverkar konsumenternas val. För att säkerställa att glass har en jämn och delikat smak behöver tillverkarna vanligtvis justera dess vattenstruktur och emulgeringstillstånd. Karboximetylcellulosa kan absorbera vatten och svälla för att bilda en gelatinös struktur, öka viskositeten i glassmatrisen och göra glassen mjukare och slätare i munnen. Samtidigt kan karboximetylcellulosa öka glassens tjocklek och krämighet och förbättra dess totala sensoriska effekt.
2. Förbättra stabiliteten hos glass
Stabiliteten hos glass är avgörande för dess kvalitet, särskilt under frysförvaring och transport, överdriven tillväxt av iskristaller och texturförändringar måste förhindras. Vanligtvis tillsätts mycket vatten till glass under tillverkningsprocessen, särskilt i vattenfasen. Samspelet mellan vatten och fett och bildandet av iskristaller kan göra att glassen får en grynig eller ojämn konsistens under frysningsprocessen. Som förtjockningsmedel kan karboximetylcellulosa effektivt absorbera vatten och kontrollera det fria flödet av vatten, och därigenom minska bildningen av iskristaller.
Dessutom kan karboximetylcellulosa förbättra emulgeringen av glassmatrisen, hjälpa fettmolekyler att fördelas jämnare i vattenfasen och förhindra emulsionsskiktning. Denna emulgering kan bibehålla glassens homogenitet under hela lagringsperioden och minska den kristallisation eller vattenavskiljning som kan uppstå i glass efter frysning.
3. Förläng hållbarheten på glass
Eftersom glass är en mejeriprodukt som är känslig för mikrobiell kontaminering och temperaturförändringar är det avgörande för tillverkarna att förlänga dess hållbarhet. Karboximetylcellulosa har en viss vattenretention och antioxidanteffekt och kan bilda en skyddande hinna i glass för att bromsa förlusten av vatten och oxidation av fett. Detta hjälper till att förlänga glassens hållbarhet och hålla dess smak och konsistens stabil.
4. Kontrollera lösligheten av glass
Under konsumtionsprocessen kommer glass att börja smälta på grund av temperaturökningen. Om den smälta glassen är för flytande kan den förlora sin ursprungliga smak och konsistens. Karboximetylcellulosa kan förbättra viskositeten hos glass, minska vattenförlusten när den smälter, kontrollera smälthastigheten och bibehålla glassens form och konsistens. Genom att justera mängden CMC kan tillverkare effektivt kontrollera smältegenskaperna hos glass i en miljö med hög temperatur och därigenom förbättra konsumenternas matupplevelse.
5. Övriga funktioner
Utöver ovanstående funktioner har karboximetylcellulosa även vissa hjälpfunktioner i glass. Till exempel kan det förbättra stabiliteten hos bubblor i glass och förbättra fluffigheten hos glass. Denna effekt är särskilt viktig för vissa glassar som innehåller luft (som mjukglass). Dessutom kan karboximetylcellulosa också fungera synergistiskt med andra livsmedelstillsatser (som stabilisatorer, emulgeringsmedel etc.) för att förstärka effekten av hela formeln.
Karboximetylcellulosa har flera funktioner i glass, vilket inte bara kan förbättra smaken och konsistensen, utan också förbättra stabiliteten, förlänga hållbarheten och kontrollera smältningen av glass. Som en säker och effektiv livsmedelstillsats spelar CMC en viktig roll i glassproduktion. Samtidigt som den säkerställer kvaliteten på glassen kan den även uppfylla konsumenternas höga krav på smak och matupplevelse. Därför har karboximetylcellulosa blivit en av de viktiga ingredienserna i modern glassproduktion.
Posttid: Jan-04-2025