1. Шта је ЦМЦ?
ЦМЦ, карбоксиметилцелулоза, је полимерно једињење растворљиво у води направљено од хемијске модификације природне целулозе. Као адитив за храну, КимаЦелл®ЦМЦ има добру растворљивост у води, згушњавање и колоидну стабилност и широко се користи у прехрамбеној индустрији. Једна од његових главних улога у производњи хлеба је да побољша задржавање воде у хлебу, чиме се побољшава текстура и свежина производа.
2. Значај задржавања влаге у хлебу
Задржавање воде у хлебу је важан фактор у одређивању његовог укуса, текстуре и рока трајања. Добро задржавање воде омогућава:
Одржавајте мекоћу: Спречите да хлеб постане тврд и сув због губитка влаге.
Продужите рок трајања: смањите брзину старења и одложите ретроградацију скроба.
Побољшава еластичност и структуру: чини хлеб еластичнијим и мање је вероватно да ће се ломити приликом сечења и жвакања.
Међутим, у стварној производњи, због високе температуре током печења, влага у тесту лако испарава, а након печења хлеб је такође склон губитку влаге због суве средине. У овом тренутку, додавање ЦМЦ може значајно побољшати учинак задржавања воде у хлебу.
3. Специфичан механизам деловања ЦМЦ у хлебу
(1) Повећана апсорпција и задржавање воде
ЦМЦ молекули садрже велики број карбоксиметил функционалних група. Ове поларне групе могу да формирају водоничне везе са молекулима воде, чиме се значајно побољшавају способности везивања и задржавања воде. Током процеса производње хлеба, ЦМЦ може помоћи тесту да апсорбује више воде, повећа садржај влаге у тесту и смањи испаравање воде током печења. Чак и током периода складиштења, ЦМЦ може смањити брзину губитка воде у хлебу и одржати меку текстуру.
(2) Побољшати структуру и дуктилност теста
Као згушњивач и колоидни стабилизатор, ЦМЦ може побољшати реолошка својства теста. Приликом мешања теста, ЦМЦ може да формира умрежену структуру са скробом и протеинима у брашну, чиме се повећава капацитет теста за задржавање воде и чини тесто еластичнијим и дуктилнијим. Ова карактеристика такође помаже да се побољша стабилност ваздушних мехурића током печења, формирајући на крају хлеб са уједначеном текстуром и финим порама.
(3) Одлагање старења скроба
Старење скроба (или ретроградација) је важан разлог зашто хлеб губи мекоћу. Након печења, молекули скроба у хлебу се преуређују да формирају кристале, чинећи хлеб тврдим. КимаЦелл®ЦМЦ може ефикасно да успори устајалост хлеба тако што се адсорбује на површини молекула скроба и омета преуређење ланаца скроба.
(4) Синергија са осталим састојцима
ЦМЦ се користи у комбинацији са другим адитивима за храну (као што су глицерин, емулгатори, итд.) како би се додатно побољшало задржавање воде у хлебу. На пример, ЦМЦ може да ради са емулгаторима на структури мехурића теста како би побољшао стабилност мехурића, чиме се смањује губитак воде током печења. Поред тога, структура полимерног ланца ЦМЦ-а може да ради са овлаживачима као што је глицерин како би одржала влажност хлеба.
4. Како користити ЦМЦ и мере предострожности
У производњи хлеба, ЦМЦ се обично додаје тесту у праху или раствореном стању. Специфична доза је углавном 0,2% до 0,5% квалитета брашна, али је потребно прилагодити према формули и врсти производа. Приликом употребе треба обратити пажњу на следеће тачке:
Растворљивост: ЦМЦ треба потпуно растворити како би се избегло стварање честица или агломерата у тесту, што утиче на конзистенцију теста.
Додатна количина: Прекомерна употреба ЦМЦ-а може изазвати лепљив или превише влажан укус хлеба, тако да количину треба разумно контролисати.
Баланс рецепта: Синергистички ефекат ЦМЦ-а са другим састојцима као што су квасац, шећер и емулгатори може утицати на пораст и текстуру хлеба, тако да рецепт треба оптимизовати кроз експерименте.
5. Ефекти апликације
Додавањем ЦМЦ-а, задржавање воде у хлебу може се значајно побољшати. Следи неколико типичних ефеката:
Осећај влаге је појачан након печења: унутрашњост хлеба је влажна након резања, а површина није сува и попуцала.
Оптимизован укус: мекши и еластичнији приликом жвакања.
Продужени рок трајања: Хлеб остаје свеж након неколико дана складиштења на собној температури и знатно се мање брзо стврдњава.
6. Будући трендови развоја
Како се потражња потрошача за природношћу и здравом храном повећава, КимаЦелл®ЦМЦ алтернативе са ниским садржајем адитива или природним изворима постепено добијају пажњу. Међутим, као зрело, стабилно и ефикасно средство за задржавање воде, ЦМЦ и даље има широк потенцијал примене у производњи хлеба. у будућности,ЦМЦистраживање модификација (као што је побољшање отпорности на киселине или комбиновање са другим природним колоидима) може додатно проширити своја поља примене.
Својим одличним својствима упијања воде, хидратације и колоидне стабилности, ЦМЦ пружа важну подршку за побољшање задржавања воде у хлебу и продужење његовог века трајања. То је један од незаменљивих адитива у савременој пекарској индустрији.
Време поста: Јан-08-2025