КМЦ, или карбоксиметил целулоза, је често коришћени састојак хране који делује као згушњивач, емулгатор и стабилизатор. То је водорастворљив, анионски полимер изведен из целулозе, природног полимера који се налази у ћелијским зидовима биљака. КМЦ се производи хемијском модификацијом целулозе коришћењем процеса карбоксиметилације, у којем се карбоксиметил групе (-CH2COOH) уводе у молекул целулозе.

CMC се широко користи у прехрамбеној индустрији као средство за згушњавање јер има одлична својства везивања воде и може да формира стабилну структуру сличну гелу када се дода у воду. Такође се користи као стабилизатор за спречавање раздвајања емулзија и суспензија, и као везиво за побољшање текстуре и квалитета прерађене хране.

Згушњавајућа својства CMC-а су последица његове способности да формира структуру сличну гелу када дође у контакт са водом. Када се CMC дода у воду, он хидрира и бубри, формирајући вискозни раствор. Вискозност раствора зависи од концентрације CMC-а и степена супституције, што је мера броја карбоксиметил група везаних за молекул целулозе. Што је већа концентрација CMC-а и што је већи степен супституције, раствор ће бити гушћи.

Згушњавајућа својства CMC-а чине га идеалним састојком за употребу у широком спектру прехрамбених производа, укључујући сосове, преливе, супе и пецива. У сосовима и преливима, CMC помаже у побољшању текстуре и стабилности производа, спречавајући његово одвајање или постајање воденастим. У супама и чорбама, CMC помаже у згушњавању чорбе, дајући јој богату, срдачну текстуру. У пецивима, CMC се може користити као појачивач теста како би се побољшала текстура и рок трајања производа.

Једна од предности коришћења CMC-а као згушњивача је то што је природни састојак добијен из обновљивих ресурса. За разлику од синтетичких згушњивача, као што су ксантан гума или гуар гума, CMC се не производи употребом петрохемикалија и биоразградив је. Због тога је еколошки прихватљивија опција за произвођаче хране.

CMC је такође свестрани састојак који се може користити у комбинацији са другим згушњивачима и стабилизаторима за постизање специфичних функционалних својстава. На пример, CMC се може користити у комбинацији са ксантан гумом за побољшање текстуре и стабилности прелива за салату са ниским садржајем масти. У овом случају, CMC помаже у згушњавању прелива и спречавању његовог одвајања, док ксантан гума додаје глатку, кремасту текстуру.

Поред својих својстава згушњавања, CMC се такође користи као емулгатор и стабилизатор у широком спектру прехрамбених производа. Када се дода уљу и води, CMC може помоћи у стабилизацији емулзије, спречавајући одвајање уља и воде. Због тога је идеалним састојком за употребу у преливима за салате, мајонезима и другим емулзијама уља у води.

CMC се такође користи као стабилизатор у широком спектру производа, укључујући сладолед, млечне производе и пића. У сладоледу, CMC помаже у спречавању стварања кристала леда, што може довести до зрнасте, ледене текстуре. У млечним производима, CMC помаже у побољшању текстуре и стабилности производа, спречавајући његово одвајање или постајање воденастим. У пићима, CMC се може користити за побољшање осећаја у устима и текстуре производа, дајући му глатку, кремасту конзистенцију.

Једна од кључних предности коришћења CMC-а као емулгатора и стабилизатора јесте то што може помоћи у смањењу количине других састојака, као што су масти и шећер, који су потребни за постизање жељене текстуре и стабилности производа. Ово може бити корисно за произвођаче који желе да направе здравије или производе са нижим садржајем калорија без угрожавања укуса и текстуре.