CMC ali karboksimetil celuloza je pogosto uporabljena živilska sestavina, ki deluje kot zgoščevalec, emulgator in stabilizator. Je vodotopni anionski polimer, pridobljen iz celuloze, ki je naravni polimer, ki ga najdemo v rastlinskih celičnih stenah. CMC se proizvaja s kemično modifikacijo celuloze z uporabo postopka karboksimetilacije, pri katerem se v molekulo celuloze vnesejo karboksimetilne skupine (-CH2COOH).

CMC se v živilski industriji pogosto uporablja kot zgoščevalec, saj ima odlične lastnosti vezave vode in lahko ob dodajanju vodi tvori stabilno gelasto strukturo. Uporablja se tudi kot stabilizator za preprečevanje ločevanja emulzij in suspenzij ter kot vezivo za izboljšanje teksture in kakovosti predelane hrane.

Zgoščevalne lastnosti CMC so posledica njegove sposobnosti, da v stiku z vodo tvori gelu podobno strukturo. Ko se CMC doda vodi, se hidrira in nabrekne, kar tvori viskozno raztopino. Viskoznost raztopine je odvisna od koncentracije CMC in stopnje substitucije, ki je merilo števila karboksimetilnih skupin, vezanih na molekulo celuloze. Višja kot je koncentracija CMC in višja kot je stopnja substitucije, gostejša bo raztopina.

Zaradi zgoščevalnih lastnosti CMC je idealna sestavina za uporabo v številnih živilskih izdelkih, vključno z omakami, prelivi, juhami in pekovskimi izdelki. V omakah in prelivih CMC pomaga izboljšati teksturo in stabilnost izdelka, saj preprečuje, da bi se ločil ali postal voden. V juhah in enolončnicah CMC pomaga zgostiti juho, kar ji daje bogato in krepko teksturo. V pekovskih izdelkih se CMC lahko uporablja kot sredstvo za izboljšanje testa za izboljšanje teksture in roka uporabnosti izdelka.

Ena od prednosti uporabe CMC kot zgoščevalca je, da je naravna sestavina, pridobljena iz obnovljivih virov. Za razliko od sintetičnih zgoščevalcev, kot sta ksantan gumi ali guar gumi, se CMC ne proizvaja z uporabo petrokemikalij in je biorazgradljiv. Zaradi tega je okolju prijaznejša možnost za proizvajalce hrane.

CMC je tudi vsestranska sestavina, ki jo je mogoče uporabljati v kombinaciji z drugimi zgoščevalci in stabilizatorji za doseganje specifičnih funkcionalnih lastnosti. CMC se lahko na primer uporablja v kombinaciji s ksantan gumijem za izboljšanje teksture in stabilnosti solatnih prelivov z nizko vsebnostjo maščob. V tem primeru CMC pomaga zgostiti preliv in preprečiti njegovo ločevanje, ksantan gumi pa doda gladko, kremasto teksturo.

Poleg zgoščevalnih lastnosti se CMC uporablja tudi kot emulgator in stabilizator v številnih živilskih izdelkih. Ko ga dodamo olju in vodi, lahko CMC pomaga stabilizirati emulzijo in prepreči ločevanje olja in vode. Zaradi tega je idealna sestavina za uporabo v solatnih prelivih, majonezi in drugih emulzijah olja v vodi.

CMC se uporablja tudi kot stabilizator v številnih izdelkih, vključno s sladoledom, mlečnimi izdelki in pijačami. V sladoledu CMC pomaga preprečevati nastajanje ledenih kristalov, kar lahko povzroči zrnato, ledeno teksturo. V mlečnih izdelkih CMC pomaga izboljšati teksturo in stabilnost izdelka, saj preprečuje, da bi se ločil ali postal voden. V pijačah se CMC lahko uporablja za izboljšanje občutka v ustih in teksture izdelka, kar mu daje gladko, kremasto konsistenco.

Ena ključnih prednosti uporabe CMC kot emulgatorja in stabilizatorja je, da lahko pomaga zmanjšati količino drugih sestavin, kot sta maščoba in sladkor, ki so potrebne za doseganje želene teksture in stabilnosti izdelka. To je lahko koristno za proizvajalce, ki želijo ustvariti bolj zdrave ali manj kalorične izdelke, ne da bi pri tem ogrozili okus in teksturo.