1. Čo je CMC?
CMC, karboxymetylcelulóza, je vo vode rozpustná polymérna zlúčenina vyrobená chemickou modifikáciou prírodnej celulózy. Ako potravinárska prísada má KimaCell®CMC dobrú rozpustnosť vo vode, zahusťovanie a koloidnú stabilitu a je široko používaný v potravinárskom priemysle. Jednou z jeho hlavných úloh pri výrobe chleba je zlepšiť zadržiavanie vody v chlebe, čím sa zlepší textúra a čerstvosť produktu.
2. Význam zadržiavania vlhkosti v chlebe
Zadržiavanie vody v chlebe je dôležitým faktorom pri určovaní jeho chuti, štruktúry a trvanlivosti. Dobrá retencia vody umožňuje:
Zachovanie mäkkosti: Zabráňte stvrdnutiu a vyschnutiu chleba v dôsledku straty vlhkosti.
Predĺžte trvanlivosť: znížte rýchlosť starnutia a oddialite retrogradáciu škrobu.
Zlepšuje elasticitu a štruktúru: Chlieb je pružnejší a je menej pravdepodobné, že sa zlomí pri krájaní a žuvaní.
Pri skutočnej výrobe sa však vplyvom vysokej teploty pri pečení vlhkosť z cesta ľahko odparí a chlieb je po upečení navyše náchylný na stratu vlhkosti v dôsledku suchého prostredia. V tomto čase môže pridanie CMC výrazne zlepšiť schopnosť chleba zadržiavať vodu.
3. Špecifický mechanizmus účinku CMC v chlebe
(1) Zlepšená absorpcia vody a zadržiavanie vody
Molekuly CMC obsahujú veľké množstvo karboxymetylových funkčných skupín. Tieto polárne skupiny môžu vytvárať vodíkové väzby s molekulami vody, čím sa výrazne zlepšujú schopnosti viazania a zadržiavania vody. Počas procesu výroby chleba môže CMC pomôcť cestu absorbovať viac vody, zvýšiť obsah vlhkosti cesta a znížiť odparovanie vody počas pečenia. Dokonca aj počas skladovania môže CMC znížiť rýchlosť straty vody v chlebe a zachovať mäkkú štruktúru.
(2) Zlepšite štruktúru a ťažnosť cesta
Ako zahusťovadlo a koloidný stabilizátor môže CMC zlepšiť reologické vlastnosti cesta. Pri miešaní cesta môže CMC vytvoriť zosieťovanú sieťovú štruktúru so škrobom a bielkovinami v múke, čím sa zvýši schopnosť cesta zadržiavať vodu a cesto je pružnejšie a ťažnejšie. Táto funkcia tiež pomáha zlepšiť stabilitu vzduchových bublín počas pečenia, čím sa nakoniec vytvorí chlieb s jednotnou textúrou a jemnými pórmi.
(3) Oddialiť starnutie škrobu
Starnutie škrobu (alebo retrogradácia) je dôležitým dôvodom, prečo chlieb stráca mäkkosť. Po upečení sa molekuly škrobu v chlebe preusporiadajú a vytvoria kryštály, vďaka čomu je chlieb tvrdý. KimaCell®CMC dokáže účinne spomaliť zatuchnutie chleba adsorbovaním molekúl škrobu na povrchu a brzdením preskupenia škrobových reťazcov.
(4) Synergia s inými zložkami
CMC sa používa v kombinácii s inými potravinárskymi prísadami (ako je glycerín, emulgátory atď.) na ďalšie zvýšenie zadržiavania vody v chlebe. CMC môže napríklad pracovať s emulgátormi na bublinkovej štruktúre cesta, aby sa zlepšila stabilita bublín, čím sa zníži strata vody pri pečení. Navyše, štruktúra polymérneho reťazca CMC môže pracovať so zvlhčovadlami, ako je glycerín, aby sa zachovala vlhkosť chleba.
4. Ako používať CMC a preventívne opatrenia
Pri výrobe chleba sa CMC zvyčajne pridáva do cesta v prášku alebo rozpustenom stave. Špecifická dávka je vo všeobecnosti 0,2 % až 0,5 % kvality múky, ale je potrebné ju upraviť podľa receptúry a typu produktu. Pri používaní je potrebné venovať pozornosť nasledujúcim bodom:
Rozpustnosť: CMC by sa mala úplne rozpustiť, aby sa zabránilo tvorbe častíc alebo aglomerátov v ceste, ktoré ovplyvňujú konzistenciu cesta.
Množstvo prídavku: Nadmerné používanie CMC môže spôsobiť, že chlieb bude lepkavý alebo príliš vlhký, takže množstvo treba primerane kontrolovať.
Vyváženosť receptúry: Synergický efekt CMC s inými zložkami, ako sú droždie, cukor a emulgátory, môže ovplyvniť kysnutie a štruktúru chleba, takže recept by mal byť optimalizovaný pomocou experimentov.
5. Účinky aplikácie
Pridaním CMC možno výrazne zlepšiť zadržiavanie vody v chlebe. Nasleduje niekoľko typických účinkov:
Vlhký pocit po upečení sa umocní: vnútro chleba je po krájaní vlhké a povrch nie je suchý a popraskaný.
Optimalizovaná chuť: jemnejšia a pružnejšia pri žuvaní.
Predĺžená trvanlivosť: Chlieb zostáva čerstvý aj po niekoľkých dňoch skladovania pri izbovej teplote a výrazne pomalšie tvrdne.
6. Budúce trendy vývoja
S rastúcim dopytom spotrebiteľov po prirodzenosti a zdravosti potravín sa postupne dostávajú do pozornosti alternatívy KimaCell®CMC s nízkym obsahom aditív alebo prírodných zdrojov. Avšak ako zrelé, stabilné a účinné činidlo zadržiavajúce vodu má CMC stále široký aplikačný potenciál pri výrobe chleba. v budúcnostiCMCmodifikačný výskum (ako je zlepšenie odolnosti voči kyselinám alebo kombinovanie s inými prírodnými koloidmi) môže ďalej rozšíriť jeho aplikačné polia.
Vďaka svojej vynikajúcej absorpcii vody, zvlhčovaniu a koloidnej stabilite poskytuje CMC dôležitú podporu pre zlepšenie zadržiavania vody v chlebe a predĺženie jeho trvanlivosti. Je to jedna z nevyhnutných prísad v modernom pekárenskom priemysle.
Čas odoslania: Jan-08-2025